PAGE學(xué)生廚房衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保學(xué)生廚房的衛(wèi)生安全，為學(xué)生提供健康、衛(wèi)生的飲食環(huán)境，特制定本衛(wèi)生清潔制度。本制度旨在規(guī)范廚房日常清潔工作流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障學(xué)生的身體健康。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有學(xué)生廚房的衛(wèi)生清潔管理，包括廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間、餐廳等相關(guān)區(qū)域。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)學(xué)生廚房衛(wèi)生清潔工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，制定清潔計(jì)劃并確保各項(xiàng)清潔任務(wù)的落實(shí)。廚師：負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔，包括爐灶、炊具、臺(tái)面等的清潔維護(hù)，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪操作，保持操作區(qū)域的整潔。幫廚人員：協(xié)助廚師進(jìn)行廚房清潔工作，負(fù)責(zé)食材準(zhǔn)備區(qū)域、餐具擺放區(qū)域等的清潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。餐具洗滌消毒人員：負(fù)責(zé)餐具、廚具的洗滌、消毒工作，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒流程和標(biāo)準(zhǔn)。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)及流程（一）操作間清潔1.每日清潔地面：每天工作結(jié)束后，使用掃帚清掃地面垃圾，如食物殘?jiān)⒄{(diào)料顆粒等，然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，去除油污和污漬，最后用清水沖洗干凈并擦干。清潔順序?yàn)橛蔂t灶區(qū)域向餐廳方向進(jìn)行，避免清潔過程中再次污染已清潔區(qū)域。墻面和天花板：每周至少進(jìn)行一次全面清潔。先用濕布擦拭墻面和天花板表面的灰塵、污漬，對(duì)于頑固污漬，可使用適量的清潔劑輕輕擦拭，但要注意避免損壞墻面材料。清潔時(shí)應(yīng)使用長(zhǎng)柄清潔工具，確保清潔到各個(gè)角落。爐灶及炊具：每餐使用完畢后，待爐灶冷卻，及時(shí)清理爐灶表面的食物殘?jiān)陀臀?。使用專用的爐灶清潔劑噴灑在表面，用鋼絲球輕輕擦拭，去除頑固污漬，然后用清水沖洗干凈。炊具如鍋、鏟、勺等，每次使用后立即用清水沖洗，去除食物殘留，定期使用清潔劑浸泡清洗，確保炊具無(wú)異味、無(wú)油污。臺(tái)面：操作臺(tái)面每餐結(jié)束后用濕布擦拭，清除殘留的食材和調(diào)料。定期使用溫和的清潔劑進(jìn)行深度清潔，防止臺(tái)面滋生細(xì)菌和污漬積累。清潔時(shí)要注意清理臺(tái)面邊緣和縫隙處。抽油煙機(jī)：每半個(gè)月進(jìn)行一次徹底清潔。先拔掉抽油煙機(jī)電源，取下油盒，倒掉里面的油污，然后使用專用的抽油煙機(jī)清潔劑噴灑在濾網(wǎng)和扇葉上，浸泡1520分鐘后，用刷子輕輕刷洗，去除油污，最后用清水沖洗干凈并晾干后安裝回位。2.每周清潔冰箱和冰柜：每周定期清理冰箱和冰柜。首先取出內(nèi)部所有食材，拔掉電源插頭。使用濕布擦拭冰箱內(nèi)部的四壁、擱板和抽屜，去除污漬和冰霜。對(duì)于頑固污漬，可使用少量的中性清潔劑擦拭，但要避免水流入電器內(nèi)部。清理完畢后，打開冰箱門通風(fēng)晾干，待內(nèi)部完全干燥后再將食材放回。同時(shí)，檢查冰箱的密封條，如有污漬或發(fā)霉現(xiàn)象，用濕布擦拭干凈。調(diào)料架：每周至少一次對(duì)調(diào)料架進(jìn)行全面清潔。將調(diào)料瓶罐取下，用濕布擦拭調(diào)料架表面的灰塵和污漬。對(duì)調(diào)料瓶罐進(jìn)行外部清潔，去除表面的油污和指紋。檢查調(diào)料的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)的調(diào)料。（二）儲(chǔ)物間清潔1.每日清潔地面：同操作間地面清潔方式，保持地面干凈整潔，無(wú)雜物堆積。貨架：每天整理貨架上的食材和物品，確保擺放整齊有序。擦拭貨架表面，去除灰塵，保持貨架清潔衛(wèi)生。2.每周清潔全面清理：每周對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行一次全面清理。檢查食材的存放情況，清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，并及時(shí)進(jìn)行處理。對(duì)儲(chǔ)物間的墻壁、天花板進(jìn)行擦拭，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。清潔儲(chǔ)物間的門窗，保持良好的通風(fēng)和采光。（三）餐具洗滌消毒間清潔1.每日清潔洗滌池：每餐結(jié)束后，及時(shí)清理洗滌池內(nèi)的食物殘?jiān)筒途咚槠?。使用清潔劑刷洗洗滌池?nèi)部，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈。定期對(duì)洗滌池進(jìn)行消毒處理，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定比例配制消毒溶液，浸泡洗滌池1520分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒設(shè)備：每天使用完畢后，清潔消毒設(shè)備的表面，去除殘留的水漬和污垢。按照設(shè)備使用說明書的要求，定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行內(nèi)部清潔和維護(hù)，確保消毒效果。地面和墻面：保持地面和墻面的清潔，每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃和拖地，定期擦拭墻面，防止污漬積累。2.每周清潔全面消毒：每周對(duì)餐具洗滌消毒間進(jìn)行一次全面消毒。除了對(duì)洗滌池和消毒設(shè)備進(jìn)行深度清潔消毒外，還應(yīng)對(duì)整個(gè)房間的空氣、地面、墻面等進(jìn)行消毒處理?？刹捎米贤饩€燈照射消毒或使用噴霧消毒劑進(jìn)行噴灑消毒，但要注意按照相關(guān)消毒規(guī)范進(jìn)行操作，確保消毒效果和人員安全。（四）餐廳清潔1.每日清潔餐桌椅：每餐結(jié)束后，清理餐桌上的食物殘?jiān)筒途?，將餐具及時(shí)回收至餐具洗滌消毒間。使用濕布擦拭餐桌表面，去除污漬和水漬，保持桌面干凈整潔。同時(shí)，擦拭餐椅表面和腿部，確保餐椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬。地面：同操作間地面清潔方式，每天定時(shí)清掃餐廳地面，及時(shí)清理垃圾和雜物，保持餐廳地面清潔衛(wèi)生。門窗：每天擦拭餐廳門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈，通風(fēng)良好。檢查門窗的密封性，如有損壞及時(shí)報(bào)修。2.每周清潔全面清潔：每周對(duì)餐廳進(jìn)行一次全面清潔。包括對(duì)餐廳的天花板、墻壁進(jìn)行擦拭，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。清潔餐廳的燈具和通風(fēng)口，確保照明良好和通風(fēng)順暢。對(duì)餐廳的窗簾進(jìn)行清洗或更換，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。三、食品加工過程中的衛(wèi)生要求1.食材處理食材采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。采購(gòu)回來的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量和外觀，如有問題應(yīng)及時(shí)處理。食材在加工前應(yīng)進(jìn)行清洗處理，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。蔬菜應(yīng)浸泡在清水中1520分鐘后再進(jìn)行清洗，確保清洗干凈。肉類、禽類等食材應(yīng)在流動(dòng)水下沖洗干凈，去除血水。加工過程中，食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。生熟食材應(yīng)分開存放，使用不同的刀具、案板和容器進(jìn)行處理。例如，切生肉的案板和刀具不能再用于切熟食，防止細(xì)菌和病毒的傳播。2.烹飪過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食物熟透。烹飪過程中要注意火候和時(shí)間的控制，避免食物未熟透導(dǎo)致食品安全問題。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，保持廚房通風(fēng)良好。定期清理抽油煙機(jī)，確保油煙排放順暢，減少油煙對(duì)廚房環(huán)境和人體健康的影響。烹飪過程中使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過期或變質(zhì)的調(diào)料。調(diào)料的使用應(yīng)適量，避免食物味道過重或過咸。3.食品儲(chǔ)存加工好的食品應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品安全要求。熱食應(yīng)冷卻后再放入冰箱或冰柜儲(chǔ)存，避免熱食直接放入導(dǎo)致冰箱溫度升高，影響其他食材的儲(chǔ)存質(zhì)量。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。將不同種類、不同批次的食品分開存放，并在明顯位置標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，清理過期或變質(zhì)的食品。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色或變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行妥善處理，防止誤食導(dǎo)致食品安全事故。四、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范廚房工作人員應(yīng)穿著干凈整潔的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)具有良好的防護(hù)性能，能夠防止油污、水漬等污染食品。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)應(yīng)全部束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食品。工作帽應(yīng)定期清洗，保持清潔。圍裙應(yīng)系好，避免在操作過程中圍裙松散，導(dǎo)致身體與食品接觸，污染食品。圍裙應(yīng)定期清洗，去除油污和污漬。2.手部清潔廚房工作人員在操作前、操作過程中以及操作結(jié)束后都應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法進(jìn)行清洗，確保手部清潔衛(wèi)生。正確的洗手方法為：掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。接觸直接入口食品的工作人員，在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。可使用含酒精的手部消毒劑按照規(guī)定方法進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)等待消毒劑自然干燥，避免再次污染。3.健康管理廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)包括身體檢查、傳染病檢查等項(xiàng)目，確保工作人員身體健康，無(wú)傳染性疾病。如廚房工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機(jī)制1.自查制度廚房工作人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行自查，確保衛(wèi)生清潔工作符合標(biāo)準(zhǔn)要求。自查內(nèi)容包括操作間、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況，食材處理和烹飪過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況等。廚師長(zhǎng)應(yīng)在每餐結(jié)束后對(duì)廚房整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面。2.定期檢查學(xué)校應(yīng)每周組織一次對(duì)學(xué)生廚房的全面衛(wèi)生檢查，由學(xué)校衛(wèi)生管理部門、廚房主管等人員組成檢查小組，按照衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查小組應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。3.監(jiān)督機(jī)制學(xué)校應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)生廚房衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行日常監(jiān)督。監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并向廚房主管反饋衛(wèi)生情況。鼓勵(lì)學(xué)生參與廚房衛(wèi)生監(jiān)督，設(shè)立意見箱或舉報(bào)電話，接受學(xué)生對(duì)廚房衛(wèi)生問題的投訴和建議。對(duì)于學(xué)生反映的問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給學(xué)生。六、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購(gòu)應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的清潔用品，如清潔劑、消毒劑、洗滌劑、抹布、掃帚等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。清潔用品的采購(gòu)應(yīng)根據(jù)廚房實(shí)際使用情況進(jìn)行合理規(guī)劃，避免過度采購(gòu)造成浪費(fèi)。同時(shí)，應(yīng)建立清潔用品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.清潔用品儲(chǔ)存清潔用品應(yīng)存放在專門的儲(chǔ)物間，與食品分開存放，避免污染食品。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止清潔用品受潮、變質(zhì)。清潔用品應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于取用。對(duì)于有毒有害的清潔用品，如消毒劑、殺蟲劑等，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存和管理，設(shè)置專門的存放區(qū)域，并加鎖保管，防止誤食誤用。3.清潔設(shè)備維護(hù)廚房應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、抽油煙機(jī)、爐灶清潔設(shè)備等。清潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，清潔效果良好。制定清潔設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，明確維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)周期和維護(hù)責(zé)任人。定期對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試等工作，及時(shí)更換損壞的零部件，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。清潔設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和安全注意事項(xiàng)。在操作設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，確保設(shè)備運(yùn)行安全。七、廢棄物處理1.分類收集廚房廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類收集，分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四類?？苫厥瘴锶缢芰掀俊⒉Ａ?、金屬罐等，應(yīng)收集后交由專門的回收機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理；廚余垃圾如食物殘?jiān)⒐?、骨頭等，應(yīng)采用密封容器收集，定期運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理；有害垃圾如過期藥品、廢舊電池等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理；其他垃圾如紙巾、包裝袋等，應(yīng)收集后與其他生活垃圾一同處理。在廚房?jī)?nèi)設(shè)置不同顏色的垃圾桶，分別用于存放不同類型的廢棄物，并在垃圾桶上標(biāo)明垃圾分類標(biāo)識(shí)，便于工作人員分類投放。2.及時(shí)清理廚房廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，滋生細(xì)菌和異味。每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將垃圾桶內(nèi)的廢棄物清理干凈，并更換垃圾袋。定期對(duì)廚房廢棄物存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，防止廢棄物污染周圍環(huán)境。清潔消毒時(shí)，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定比例配制消毒溶液，對(duì)垃圾桶內(nèi)外表面、地面等進(jìn)行噴灑消毒，然后用清水沖洗干凈。3.運(yùn)輸處理廚房廢棄物應(yīng)由專業(yè)的垃