PAGE小炸雞店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保小炸雞店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范炸雞店的日常運營管理，從食品加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，樹立良好的品牌形象，促進店鋪的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于小炸雞店內(nèi)所有員工以及與食品經(jīng)營相關(guān)的各項活動，包括食材采購、加工制作、設(shè)備清潔維護、店面環(huán)境衛(wèi)生保持等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營，誠信服務(wù)。堅持預(yù)防為主，將食品衛(wèi)生安全管理貫穿于經(jīng)營活動的全過程，做到防患于未然。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，共同維護店鋪的食品衛(wèi)生安全。持續(xù)改進，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，適應(yīng)市場變化和消費者需求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進行審驗，確保在有效期內(nèi)。新員工入職前需到指定的醫(yī)療機構(gòu)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全的，應(yīng)立即停止工作，向店長報告，并及時就醫(yī)檢查。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)及時進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。鼓勵員工自主學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和操作水平。對于在食品衛(wèi)生管理方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予適當(dāng)?shù)莫剟?。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件以備查。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時進行更換。2.采購要求采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證和記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。不得采購和使用無標(biāo)簽的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.驗收管理食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等與購貨憑證是否一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定的貯存條件進行存放，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，不得流入市場。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢和灰塵。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食品加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保通風(fēng)良好。照明設(shè)施應(yīng)能滿足食品加工的需要，亮度適宜。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。使用后應(yīng)及時清洗、消毒，放置在清潔的專用區(qū)域。油炸設(shè)備應(yīng)定期清理油污，更換濾網(wǎng)，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。油炸過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.加工操作衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進行操作，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品的安全衛(wèi)生。加工食品時應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工時間和溫度，確保食品熟透，殺滅有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量進行，不得超量使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間等。加工好的食品應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品再次受到污染。五飲食具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的飲食具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足店鋪的經(jīng)營需要，具備有效的清洗、消毒功能，能夠殺滅常見的有害微生物。2.清洗消毒流程飲食具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。清洗后的飲食具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒后的飲食具應(yīng)進行保潔，保潔方法可采用保潔柜存放、防塵罩覆蓋等方法。保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄建立飲食具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括飲食具的名稱、數(shù)量、清洗時間、消毒時間、消毒方法、保潔情況等。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的期限，以備查閱。六、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)無污垢和灰塵。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、除濕機、防霉劑等，并定期進行檢查和維護，確保設(shè)施有效運行。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照規(guī)定的貯存條件進行存放，常溫保存的食品應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方；冷藏保存的食品應(yīng)存放在溫度適宜的冷藏設(shè)備中，溫度一般控制在0℃8℃；冷凍保存的食品應(yīng)存放在溫度適宜的冷凍設(shè)備中，溫度一般控制在18℃以下。食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)的食品。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進行標(biāo)識和隔離存放，并及時處理。食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲存柜中，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的儲存應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，避免受潮、受熱、受污染等。3.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，盤點內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等。盤點結(jié)果應(yīng)與庫存記錄進行核對，如有差異應(yīng)及時查明原因，并進行調(diào)整。通過庫存盤點，及時掌握食品的庫存情況，合理安排采購計劃，避免食品積壓或缺貨，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。七、店面環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立店面環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，確保店面環(huán)境衛(wèi)生整潔。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、設(shè)備等。定期對店面進行深度清潔，如每周或每月進行一次全面的大掃除，對天花板、通風(fēng)口、燈具等進行清潔，清除積塵和污垢。在營業(yè)期間，應(yīng)保持店面環(huán)境的整潔，及時清理顧客產(chǎn)生的垃圾和雜物，保持地面無積水、無污漬，桌面、柜臺等無灰塵。2.消毒制度制定店面消毒制度，定期對店面進行消毒。消毒范圍包括地面、墻壁、門窗、桌椅、設(shè)備等。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如紫外線消毒、含氯消毒劑噴灑消毒等。對顧客接觸較多的部位，如門把手、收銀臺、點餐設(shè)備等，應(yīng)增加消毒頻次，確保顧客使用安全。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對店面環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生狀況、消毒情況、通風(fēng)照明情況、食品儲存條件等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進行整改，確保店面環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。定期對環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高店面環(huán)境衛(wèi)生管理水平。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食材采購、食品加工、儲存、銷售等。自查頻率應(yīng)根據(jù)店鋪的經(jīng)營規(guī)模和實際情況確定，一般每周或每月進行一次全面自查。對于重點環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，應(yīng)增加自查頻率。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括員工健康證明、個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生培訓(xùn)等。食材采購與驗收情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、購貨憑證、食品質(zhì)量等。食品加工過程衛(wèi)生情況，包括加工場所衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、加工操作規(guī)范等。飲食具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備、清洗消毒流程、清洗消毒記錄等。食品儲存衛(wèi)生情況，包括儲存場所衛(wèi)生、食品儲存要求、庫存盤點等。店面環(huán)境衛(wèi)生情況，包括清潔制度、消毒制度、環(huán)境衛(wèi)生檢查等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行分析，查找原因，制定切實可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求認(rèn)真進行整改，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改效果符合要求。對食品安全自查和整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查問題、整改措施、整改結(jié)果等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等。食品召回范圍包括已銷售的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，以及可能對人體健康造成危害的食品。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時，應(yīng)立即停止銷售該食品，并啟動食品召回程序。食品召回程序應(yīng)包括通知相關(guān)部門和人員、發(fā)布召回公告、召回食品、對召回食品進行處理等環(huán)節(jié)。2.召回程序發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題后，應(yīng)立即向店長報告，并通知相關(guān)部門和人員，如采購部門、銷售部門、生產(chǎn)部門等。發(fā)布召回公告，通過店面公告、網(wǎng)站、社交媒體等渠道向消費者發(fā)布召回信息，告知消費者召回食品的名稱、規(guī)格、批次、召回原因等。組織召回食品，對已銷售的食品進行追蹤溯源，確定召回食品的數(shù)量和流向，采取有效措施召回食品。召回的食品應(yīng)妥善保管，不得再次銷售。對召回食品進行處理，根據(jù)食品的安全問題情況，采取銷毀、退貨、換貨等方式進行處理。對召回食品的處理情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括召回食品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、處理方式、處理時間等。3.召回記錄建立食品召回記錄制度，對食品召回的全過程進行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括召回食品的名