PAGE學(xué)生廚房管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)生廚房管理，確保學(xué)生飲食衛(wèi)生與安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本校學(xué)生廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工、儲(chǔ)存及銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則學(xué)生廚房管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障學(xué)生的健康權(quán)益。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.工作服管理廚房工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)專人專用，不得混用。工作服如有破損、污染應(yīng)及時(shí)更換。清洗后的工作服應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)的地方，避免再次污染。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況、供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證備查。憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)格控制食品采購渠道，不得從非法渠道采購食品。禁止采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與購貨憑證一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按規(guī)定分類存放，并做好驗(yàn)收記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入學(xué)生廚房。四、食品儲(chǔ)存管理1.食品倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，擺放整齊。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期等信息。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品儲(chǔ)存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具和廚具。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等信息。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，滿足日常使用需求。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.餐飲具清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，記錄餐飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒時(shí)間、使用消毒劑名稱及濃度等信息。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在廚房內(nèi)長時(shí)間堆放。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天對(duì)廚房進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。每周進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，每月進(jìn)行一次環(huán)境衛(wèi)生檢查評(píng)估。定期對(duì)廚房的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，保持廚房環(huán)境的整潔美觀。八、食品安全自查與報(bào)告制度1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)學(xué)生廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行自查。自查后應(yīng)填寫食品安全自查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.食品安全報(bào)告如發(fā)現(xiàn)食品安全問題或疑似食品安全問題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括問題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、