PAGE衛(wèi)生防疫廚房各項制度一、總則1.目的為加強公司廚房衛(wèi)生防疫管理，確保員工飲食安全與健康，防止各類食品安全事故和傳染病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房的衛(wèi)生防疫管理工作，包括廚房設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存、餐具消毒等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、防治結(jié)合、科學管理、責任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生防疫工作落到實處。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.廚房清潔標準每日工作結(jié)束后，對廚房地面、墻面、天花板進行全面清掃，保持無污漬、無灰塵。定期擦拭廚房門窗、通風口等部位，確保清潔衛(wèi)生。每周對廚房進行一次深度清潔，包括廚房設(shè)備的表面清潔、廚房角落的徹底清掃等。2.清潔流程及責任分工地面清潔：先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。責任人：廚房保潔員。墻面清潔：使用清潔劑擦拭墻面污漬，然后用清水沖洗干凈。責任人：廚房工作人員輪流負責。天花板清潔：使用伸縮桿清潔工具進行清掃，必要時可使用清潔劑。責任人：廚房工作人員共同負責，定期安排人員執(zhí)行。3.通風與消毒要求廚房應(yīng)保持良好的通風，每日工作前、后打開通風設(shè)備，確?？諝饬魍?。定期對廚房進行消毒，可使用符合國家標準的消毒劑進行噴霧消毒或擦拭消毒。消毒頻率為每周至少一次，在傳染病高發(fā)期應(yīng)增加消毒次數(shù)。三、食品采購與驗收制度1.供應(yīng)商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。定期對供應(yīng)商進行評估，包括食品質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品供應(yīng)的質(zhì)量和安全。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購變質(zhì)、過期、三無食品等。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食品，減少長途運輸帶來的食品安全風險。3.驗收流程食品到貨后，由廚房驗收人員按照采購合同和相關(guān)標準進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀、數(shù)量等，檢查食品是否有變質(zhì)、損壞等情況。對驗收合格的食品進行入庫或直接進入廚房加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄。四、食品加工制作管理制度1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持個人衛(wèi)生。禁止在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.加工過程衛(wèi)生規(guī)范食品加工前應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不合格部分。食品加工應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，做好記錄。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、食品儲存管理制度1.儲存設(shè)施要求廚房應(yīng)配備專用的食品儲存?zhèn)}庫或儲物間，保持干燥、通風良好，溫度適宜。倉庫內(nèi)應(yīng)有貨架、貨柜等儲存設(shè)備，分類存放食品，做到隔墻離地。倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品分類儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類儲存，避免相互擠壓、碰撞。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風的地方，避免受潮變質(zhì)。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。六、餐具消毒管理制度1.消毒設(shè)備與用品廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。選用符合國家標準的餐具消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用。2.消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒劑的使用說明。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學檢測或物理檢測方法，如使用消毒劑試紙檢測消毒劑濃度是否達標，或通過檢測餐具表面的細菌總數(shù)來評估消毒效果。對監(jiān)測不合格的消毒餐具應(yīng)重新進行消毒處理，直至消毒效果符合要求。七、衛(wèi)生防疫檢查與監(jiān)督制度1.自查自糾機制廚房工作人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生防疫情況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行整改。廚房負責人應(yīng)每周對廚房衛(wèi)生防疫工作進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.定期檢查與不定期抽查公司衛(wèi)生防疫管理部門應(yīng)定期對廚房進行衛(wèi)生防疫檢查，檢查頻率為每月至少一次。不定期對廚房進行抽查，重點檢查食品采購、加工制作、儲存、餐具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防疫情況。3.問題整改與責任追究對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，明確整改要求和期限，廚房應(yīng)及時進行整改。對整改不力或拒不整改的廚房及相關(guān)責任人，將按照公司規(guī)定進行責任追究，情節(jié)嚴重的將依法依規(guī)處理。八、培訓(xùn)與教育制度1.培訓(xùn)計劃制定制定年度衛(wèi)生防疫培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全知識、衛(wèi)生防疫常識、廚房操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)實施根據(jù)培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)活動，可邀請專業(yè)人員進行授課，也可通過內(nèi)部培訓(xùn)、在線學習等方式進行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進行評估，可通過考試、實際操作考核等方式進行，確保培訓(xùn)人員掌握相關(guān)知識和技能。3.教育宣傳利用宣傳欄、內(nèi)部刊物、微信群等多種形式，宣傳衛(wèi)生防疫知識和廚房管理制度，提高員工的衛(wèi)生防疫意識。定期組織衛(wèi)生防疫知識競賽、演講比賽等活動，激發(fā)員工學習衛(wèi)生防疫知識的積極性。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理制度1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責成立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)擔任組長，廚房負責人、衛(wèi)生防疫管理部門負責人等為成員。明確應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組的職責，包括組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作、制定應(yīng)急處理預(yù)案、指揮應(yīng)急救援行動等。2.應(yīng)急預(yù)案制定根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和公司實際情況，制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、傳染病疫情等事件的應(yīng)急處理措施。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。3.應(yīng)急處理流程突發(fā)衛(wèi)生事件發(fā)生后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門和相關(guān)政府部門。組織人員對患者進行救治，對可疑食品、餐具等進行封存、檢驗，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處