PAGE冷拼間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)冷拼間的衛(wèi)生管理，確保冷拼食品的安全與衛(wèi)生，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷拼制作的冷拼間及其相關(guān)工作人員。3.職責(zé)分工冷拼間主管：全面負(fù)責(zé)冷拼間的衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督員工的操作規(guī)范，確保冷拼間衛(wèi)生符合要求。冷拼操作人員：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，按照操作規(guī)范進(jìn)行冷拼制作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)所制作的冷拼食品衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)。衛(wèi)生監(jiān)督人員：定期對(duì)冷拼間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求冷拼間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷拼制作工作。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工冷拼食品。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，嚴(yán)禁在冷拼間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.冷拼間布局與設(shè)施冷拼間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他工作區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。冷拼間應(yīng)具備足夠的照明、通風(fēng)設(shè)施，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)（一般應(yīng)保持在10℃以下）。配備專(zhuān)用的冷藏、冷凍設(shè)備，確保冷拼食品原料和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷拼間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐清洗的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)防滑、易清潔。冷拼間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的工具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備和工具。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷拼間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。清除食品殘?jiān)?、污垢和廢棄物，保持工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。定期對(duì)冷拼間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方式。消毒后應(yīng)做好記錄。冷拼間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。接觸直接入口食品的工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用，使用后應(yīng)立即清洗消毒，妥善存放。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先清潔后消毒，防止再次污染。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方備用。3.蟲(chóng)害防治冷拼間應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)、防鼠措施，防止害蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期檢查冷拼間內(nèi)是否有害蟲(chóng)、老鼠活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行清除和防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、捕蟲(chóng)燈等）或化學(xué)方法（如使用安全有效的殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。保持冷拼間內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)、老鼠的棲息場(chǎng)所。食品原料和成品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止吸引害蟲(chóng)、老鼠。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求冷拼食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。確保采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染，具有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明。對(duì)易腐食品原料應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)新鮮的，并盡快加工使用。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)不合格的原料應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)處理。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)存放于專(zhuān)用的儲(chǔ)存區(qū)域。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保其在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)良好。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面、墻壁接觸，防止受潮、霉變和污染。定期清理庫(kù)存食品原料，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原料應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，做好記錄。五、冷拼制作過(guò)程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范冷拼操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。冷拼制作應(yīng)在專(zhuān)用的操作臺(tái)上進(jìn)行，操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。制作過(guò)程中使用的工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用。食品原料應(yīng)在清洗、消毒后進(jìn)行加工制作。加工過(guò)程應(yīng)符合食品加工衛(wèi)生要求，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。冷拼食品應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行制作，確保食品的質(zhì)量和口感。制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用。冷拼制作完成后，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。2.食品添加劑管理冷拼制作中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有合法的來(lái)源和質(zhì)量證明文件。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查冷拼間主管應(yīng)每天對(duì)冷拼間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、冷拼制作過(guò)程衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。冷拼操作人員應(yīng)在操作過(guò)程中隨時(shí)檢查自身及工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)冷拼間進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查人員應(yīng)包括冷拼間主管、衛(wèi)生監(jiān)督人員等。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度的要求，對(duì)冷拼間的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、衛(wèi)生消毒情況、食品原料的儲(chǔ)存和使用情況等。檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和期限。3.記錄與檔案管理冷拼間衛(wèi)生管理的各項(xiàng)檢查記錄、消毒記錄、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。建立冷拼間衛(wèi)生管理檔案，將各項(xiàng)記錄和資料整理歸檔。檔案內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度、人員健康檔案、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、食品原料管理記錄、冷拼制作過(guò)程記錄、衛(wèi)生檢查報(bào)告等。檔案應(yīng)便于查閱和追溯，為冷拼間衛(wèi)生管理提供依據(jù)。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定冷拼間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)頻率至少每季度一次。2.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的一部分。3.考核制度建立冷拼間工作人員衛(wèi)生考核制度，定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核。考核內(nèi)容應(yīng)與