PAGE漢拿山衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保漢拿山餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于漢拿山餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的溝通，確保餐廳衛(wèi)生管理工作符合外部監(jiān)管要求。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)范。監(jiān)督廚師嚴(yán)格執(zhí)行食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求，確保食品安全。定期清理廚房設(shè)備、用具，保持廚房環(huán)境整潔。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高廚房衛(wèi)生管理水平。3.樓面主管職責(zé)負(fù)責(zé)用餐區(qū)及相關(guān)公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，安排專人進(jìn)行清潔工作。及時(shí)清理餐桌、餐具，保持用餐區(qū)環(huán)境整潔舒適。檢查顧客用餐后的環(huán)境衛(wèi)生情況，督促清潔人員及時(shí)清理。對(duì)樓面員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，確保服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行到位。4.員工個(gè)人衛(wèi)生職責(zé)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。操作過(guò)程中避免交叉污染，如接觸食品前后洗手，避免對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏等。定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗，如發(fā)現(xiàn)身體不適及時(shí)報(bào)告并暫停工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔、明亮、通風(fēng)良好，地面無(wú)垃圾、污漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括門窗、桌椅、燈具等設(shè)施的擦拭。合理規(guī)劃餐廳布局，確保通道暢通，無(wú)雜物堆放。2.用餐區(qū)衛(wèi)生每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，更換桌布，清理桌面垃圾，擺放整齊餐具。定期對(duì)用餐區(qū)地面進(jìn)行清掃、拖地，保持地面干凈整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持周圍環(huán)境清潔無(wú)異味。定期對(duì)用餐區(qū)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，確保空氣清新。3.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒。食品加工設(shè)備、用具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，保持無(wú)油污。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)，定期清理維護(hù)，確保通風(fēng)良好，無(wú)油煙異味。4.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品、物品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物品。儲(chǔ)物間地面、貨架應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、污漬。食品應(yīng)存放在專用的貨架或儲(chǔ)物箱內(nèi)，避免與其他雜物混放，防止交叉污染。5.員工休息區(qū)衛(wèi)生員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾。定期清理休息區(qū)的垃圾桶，保持環(huán)境清潔。休息區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保正常使用。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及國(guó)家明令禁止的食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的設(shè)備中，確保溫度符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，清理過(guò)期或變質(zhì)的食品，并做好記錄。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。食品加工過(guò)程中應(yīng)充分清洗、消毒食材，確保食品安全。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。定期檢查餐具消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果。5.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，持有效的健康證上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中避免交叉污染，接觸食品前后應(yīng)洗手。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核，確保員工掌握衛(wèi)生管理要求。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，廚師長(zhǎng)、樓面主管每天進(jìn)行日常衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各崗位的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生區(qū)域的清潔程度、食品衛(wèi)生管理情況、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，責(zé)任部