PAGE馬嵬驛餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強馬嵬驛餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和生命安全，促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于馬嵬驛內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐廳、小吃攤、飲品店等各類餐飲服務場所。3.基本原則餐飲經(jīng)營單位應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.餐飲經(jīng)營單位負責人職責全面負責本單位的衛(wèi)生管理工作，組織實施衛(wèi)生制度和措施。定期檢查餐飲服務場所的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.衛(wèi)生管理人員職責協(xié)助負責人制定和完善衛(wèi)生管理制度，并負責組織實施。定期對餐飲服務場所進行衛(wèi)生檢查，做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，負責培訓資料的收集和整理。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)系，及時了解衛(wèi)生法規(guī)和標準的變化，確保本單位的衛(wèi)生管理工作符合要求。3.員工衛(wèi)生職責遵守本單位的衛(wèi)生制度，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前穿戴清潔的工作服、工作帽，保持衣帽整潔。操作時保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時報告，配合做好衛(wèi)生管理工作。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境餐廳應保持整潔、明亮、通風良好，地面、墻壁、天花板應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅、餐具、設備等應擺放整齊，定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。餐廳應設置有效的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進入。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.廚房環(huán)境廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔，無油污、無積水、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清洗，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積垢。洗菜池、洗碗池、切菜板等應保持清潔，定期消毒，防止交叉污染。廚房內(nèi)應設置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒符合衛(wèi)生要求。3.食品處理區(qū)環(huán)境食品處理區(qū)應與非食品處理區(qū)有效分隔，布局合理，防止食品受到污染。食品處理區(qū)內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，配備洗手液、消毒毛巾等，方便員工洗手消毒。食品處理區(qū)內(nèi)應設置專門的食品儲存區(qū)域，食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品變質(zhì)。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取并留存食品的進貨票據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。禁止采購無標簽的預包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品變質(zhì)。食品貯存場所應設置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，食品應擺放整齊，便于通風和檢查。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品應按照保質(zhì)期分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品，并做好記錄。食品貯存場所應設置防蠅、防鼠、防塵設施，防止害蟲和鼠類污染食品。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持衣帽整潔。加工前應認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。2.食品加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止食品變質(zhì)。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒后的餐具應符合衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。2.衛(wèi)生培訓餐飲經(jīng)營單位應定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗工作。員工應掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，嚴格遵守衛(wèi)生制度和操作規(guī)程，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生自查餐飲經(jīng)營單位應建立衛(wèi)生自查制度，定期對餐飲服務場所的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生自查應包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，自查記錄應詳細、真實。餐飲經(jīng)營單位負責人應定期對衛(wèi)生自查情況進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.衛(wèi)生監(jiān)督衛(wèi)生監(jiān)督部門應依法對餐飲經(jīng)營單位進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的落實情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量、人員健康狀況等。餐飲經(jīng)營單位應積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，餐飲經(jīng)營單位應及時整改，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐飲經(jīng)營單位應制定食品安全事故應急處置預案，并定期組織演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置預案應包括食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容，明確各部門和人員在應急處置中的職責。2.事故報告餐飲經(jīng)營單位發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，不得隱瞞、謊報、緩報。3.事故處置食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門接到食品安全事