PAGE日料店餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保日料店餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、健康的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，同時(shí)維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于日料店餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入餐廳的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織員工培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處理。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房的日常衛(wèi)生管理，確保廚房操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督食材的采購、儲(chǔ)存和加工過程，保證食材安全衛(wèi)生。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒工作，定期檢查廚房設(shè)備的清潔情況。對(duì)新入職的廚師進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，指導(dǎo)其正確的操作方法。3.采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全性。檢查食材的檢驗(yàn)檢疫證明，拒收不符合衛(wèi)生要求的食材。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材的供應(yīng)及時(shí)、衛(wèi)生。4.倉庫管理員負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存區(qū)的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好。按照分類分區(qū)的原則存放食材，確保食材不受污染。定期清理倉庫，檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)處理過期變質(zhì)食材。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮工作。5.服務(wù)員負(fù)責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐環(huán)境整潔。在用餐期間關(guān)注顧客需求，及時(shí)清理桌面雜物，更換餐具等，確保顧客用餐衛(wèi)生。協(xié)助廚房和其他部門做好衛(wèi)生管理工作，如傳遞餐具、清理垃圾等。6.餐具清洗消毒人員嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程操作，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，保證消毒效果。負(fù)責(zé)餐具的存放和保管，防止餐具再次污染。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體環(huán)境餐廳每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，保持環(huán)境整潔無灰塵、無污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒方式可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴灑等，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保持餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查和維護(hù)。2.用餐區(qū)餐桌椅擺放整齊，桌面每餐使用后及時(shí)清理，擦拭干凈，無食物殘?jiān)⑺疂n等。地面保持清潔，無垃圾、雜物，每餐營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地，定期進(jìn)行深度清潔。垃圾桶配備足夠數(shù)量，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊后放置在指定地點(diǎn)，日產(chǎn)日清。餐具、紙巾、調(diào)料瓶等擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭消毒。3.廚房廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積垢，定期進(jìn)行清潔和消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備每餐使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且無衛(wèi)生隱患。洗菜池、洗碗池等水池應(yīng)保持清潔，無雜物堵塞，使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。廚房內(nèi)食材加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)等功能區(qū)域劃分明確，保持整潔有序，避免交叉污染。廚房垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜。4.食材儲(chǔ)存區(qū)倉庫地面應(yīng)平整、干燥，貨架擺放整齊，食材分類分區(qū)存放，隔墻離地。定期清理倉庫，檢查食材的儲(chǔ)存環(huán)境，確保溫度、濕度適宜，防止食材變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，保持倉庫環(huán)境安全。建立食材出入庫臺(tái)賬，記錄食材的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于追溯和管理。5.餐具清洗消毒區(qū)餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果達(dá)標(biāo)。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保餐具表面無食物殘?jiān)⒂臀鄣取Ｏ竞蟮牟途邞?yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，檢查餐具的消毒效果，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)檢疫證明，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食材。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免食材積壓過期，同時(shí)注意控制食材的采購量，保證食材新鮮度。對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類分區(qū)存放，按照食材的特性和保質(zhì)期合理安排儲(chǔ)存位置，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，防止受潮發(fā)霉。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，清理過期變質(zhì)食材，做好庫存盤點(diǎn)工作，確保賬物相符。3.食材加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，確保食材熟透，防止食物中毒。加工好的食材應(yīng)及時(shí)上桌，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。廚房內(nèi)不得加工和銷售野生蘑菇、發(fā)芽土豆、河豚魚等有毒有害食材。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，便于追溯和管理。采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品的質(zhì)量證明文件，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)向餐廳報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并暫停工作，待康復(fù)且取得健康證明后再上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。員工在處理食材、餐具等前后應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行操作，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持餐廳環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門人員對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，留存相關(guān)資料以備查。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查餐廳經(jīng)理、廚師長等管理人員應(yīng)每日對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問題等信息，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。服務(wù)員應(yīng)在每餐營業(yè)期間對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行巡查，及時(shí)清理桌面雜物、垃圾等，保持用餐環(huán)境整潔。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理組織，各部門負(fù)責(zé)人參加，對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自查自評(píng)，對(duì)照衛(wèi)生管理制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面總結(jié)和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期檢查應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施和建議，不斷完善衛(wèi)生管理工作。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰。考核內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生操作等方面，考核結(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致餐廳出現(xiàn)衛(wèi)生問題的部門或個(gè)人，應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任。七、蟲害防治管理1.防治措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。保持餐廳環(huán)境整潔，定期清理垃圾、雜物，減少害蟲的棲息和繁殖場所。在食材儲(chǔ)存區(qū)、廚房、用餐區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、電蚊拍等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等），但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。2.藥品管理如需使用殺蟲劑、滅鼠藥等藥品，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的產(chǎn)品，按照說