PAGE食堂衛(wèi)生及質(zhì)量管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生及質(zhì)量管理，確保員工飲食安全與健康，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，維護(hù)公司正常的工作秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保食品安全。以員工需求為導(dǎo)向，注重菜品質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)搭配，不斷提高餐飲服務(wù)水平。加強(qiáng)成本控制，合理利用資源，提高食堂運(yùn)營(yíng)效率。強(qiáng)化監(jiān)督管理，建立健全考核機(jī)制，確保制度有效執(zhí)行。二、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。地面、桌面、門窗等應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水，定期進(jìn)行消毒和滅蟲工作。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)＜庸づ_(tái)面、刀具、案板等應(yīng)生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒。盛放生熟食品的容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有標(biāo)識(shí)。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的清洗池，分別用于清洗蔬菜、肉類、餐具等，清洗池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方法。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止二次污染。定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具消毒效果符合要求。4.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、陰涼的儲(chǔ)物間，避免受潮變質(zhì)。新鮮蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。5.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。工作人員在操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病的人員，不得從事食堂工作。三、食品質(zhì)量管理1.食材采購(gòu)建立嚴(yán)格的食材采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式等條款。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保質(zhì)量合格。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期供應(yīng)商等信息，便于追溯和管理。2.菜品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，確保菜品色香味形俱佳。注重菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，合理使用食材，避免浪費(fèi)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。對(duì)菜品進(jìn)行留樣，每餐每種菜品留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。3.口味調(diào)整定期收集員工對(duì)菜品口味的反饋意見，根據(jù)員工需求及時(shí)調(diào)整菜品口味。開展菜品創(chuàng)新活動(dòng)，推出新菜品，滿足員工多樣化的飲食需求。根據(jù)季節(jié)變化和市場(chǎng)供應(yīng)情況，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，保證菜品的豐富性。4.質(zhì)量監(jiān)督成立食堂質(zhì)量監(jiān)督小組，由公司員工代表和食堂管理人員組成，定期對(duì)食堂食品質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估。監(jiān)督小組應(yīng)檢查食材采購(gòu)、菜品加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和質(zhì)量情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。設(shè)立意見箱，收集員工對(duì)食堂食品質(zhì)量的投訴和建議，對(duì)投訴和建議進(jìn)行及時(shí)處理和反饋。四、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需求，招聘具有相應(yīng)專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)的工作人員。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照公司規(guī)定進(jìn)行，確保人員素質(zhì)符合要求。對(duì)新入職的工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升活動(dòng)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.崗位職責(zé)明確食堂各崗位的職責(zé)，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、保潔員等。各崗位人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，確保食堂各項(xiàng)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。廚師負(fù)責(zé)菜品的加工制作，保證菜品質(zhì)量和口味；幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作；采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)和驗(yàn)收；倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存和管理；保潔員負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生的清掃和維護(hù)。3.考核與獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、食品質(zhì)量和衛(wèi)生管理達(dá)到要求的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)違反制度、工作失誤或造成食品安全事故的工作人員，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。五、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂管理人員、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，并采取措施保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，對(duì)已食用可疑食品的人員進(jìn)行觀察和救治，及時(shí)送往醫(yī)院就診。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)食堂進(jìn)行全面清查，對(duì)剩余食品、原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存和檢驗(yàn)，防止事故擴(kuò)大。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生和質(zhì)量管理，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)事故原因進(jìn)行分析，提出改進(jìn)措施。對(duì)事故相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理，追究責(zé)任