PAGE員工餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司員工餐衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部員工餐廳的食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則員工餐衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，保障員工飲食衛(wèi)生。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件備案。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質量可靠、能提供優(yōu)質售后服務的供應商。定期對供應商進行評估，如發(fā)現(xiàn)供應商存在衛(wèi)生問題或其他違規(guī)行為，立即終止合作。2.采購要求采購的食品應新鮮、無毒無害、符合國家食品安全標準。嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣食品。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。3.驗收標準食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購要求，對食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量等進行仔細檢查。檢查食品的外包裝是否完好，有無破損、變形、漏氣等情況；檢查食品的色澤、氣味、質地等是否正常，有無異味、霉變、腐敗變質等現(xiàn)象。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應立即退貨或按照相關規(guī)定進行處理，并做好記錄。三、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生員工餐廳應保持環(huán)境整潔，加工場所地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料制作，并定期進行清潔消毒。加工場所應配備足夠數(shù)量的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并確保其正常運行。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，布局合理，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時不得吸煙、不得佩戴首飾、不得留長指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能污染雙手的活動后。加工人員應遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工過程中進行與食品加工無關的活動。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應按照國家規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行添加，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并及時運至指定地點進行處理。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等，并設置明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等，確保食品儲存安全。2.食品分類儲存食品應按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓、過期。主食、副食應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮、發(fā)霉。調料、干貨應存放在密封容器內(nèi)，防止變質、異味。冷藏食品應存放在冷藏設備內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應存放在冷凍設備內(nèi)，溫度控制在18℃以下。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，檢查食品的數(shù)量、質量、保質期等情況，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。建立食品庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、入庫時間、出庫時間等，確保賬物相符。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備員工餐廳應配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保其正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護、保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進行配制。清洗后的餐具、用具應進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等）。消毒時間、溫度等應符合相關標準要求。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔消毒，防止餐具、用具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、用具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙、生物指示劑等方法進行檢測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。對消毒效果不合格的餐具、用具，應重新進行清洗消毒，直至消毒合格為止。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度建立餐廳清潔制度，明確清潔責任區(qū)域、清潔頻次、清潔標準等要求。餐廳應每天進行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。每周應對餐廳進行一次全面的清潔消毒，包括墻壁、天花板、通風口、燈具等部位，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風換氣管理餐廳應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，確?？諝饬魍āＭL設備應定期進行檢查、維護，確保其正常運行。在就餐高峰期，可增加通風設備的運行時間，保證餐廳內(nèi)空氣清新。3.垃圾處理餐廳應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋密閉，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應及時清理，每天至少清理一次。垃圾應運至指定地點進行處理，嚴禁在餐廳內(nèi)焚燒垃圾。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次、人員等要求。自查計劃應涵蓋食品采購、加工制作、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由餐廳負責人、廚師長、采購人員、衛(wèi)生管理人員等組成。自查小組應定期對餐廳食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購索證索票情況、食品加工制作過程衛(wèi)生情況、食品儲存衛(wèi)生情況、餐具用具清洗消毒情況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并拍照留存證據(jù)。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限等要求。整改措施應具有針對性、可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實。對整改不力的責任人，應進行嚴肅處理。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織員工進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進行，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。對新入職員工應進行崗前食品安全培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結果等信息。員工健康檔案應妥善保存，保存期限不得少于二年。組織員工每年進行健康檢查，對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。對健康檢查不合格的員工，應及時調整工作崗位，并督促其治療，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等要求。應急預案應具有科學性、實用性和可操作性。定期對應急預案進行演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高員工應對食品安全事故的能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督