PAGE燒烤場(chǎng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒烤場(chǎng)的衛(wèi)生管理，確保燒烤場(chǎng)環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤場(chǎng)的所有區(qū)域，包括燒烤操作間、就餐區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.職責(zé)分工燒烤場(chǎng)負(fù)責(zé)人為本場(chǎng)衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的組織、實(shí)施和監(jiān)督。各崗位員工負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護(hù)工作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范執(zhí)行。衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)定期對(duì)燒烤場(chǎng)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查、評(píng)估和指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）燒烤操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境清潔操作間地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬、垃圾等，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，并用清潔劑拖地，定期進(jìn)行消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，每周至少進(jìn)行一次清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，表面無灰塵、油污，每日使用后及時(shí)清潔，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.食材處理食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，索證索票，確保食材來源安全可靠。食材應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。肉類、海鮮等易腐食材應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃8℃之間。加工食材時(shí)，應(yīng)做到生熟分開，刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，使用后及時(shí)清洗消毒。加工過程中應(yīng)避免食材受到污染，確保食品安全。3.燒烤加工燒烤操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。燒烤過程中應(yīng)注意火候控制，避免食材烤焦，產(chǎn)生有害物質(zhì)?？局坪蟮氖巢膽?yīng)放在清潔的容器中，避免二次污染。燒烤設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無油污、異味?？緺t、烤架等表面應(yīng)每日清潔，內(nèi)部定期清理，防止油污積聚。（二）就餐區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.桌椅清潔就餐區(qū)的桌椅應(yīng)擺放整齊，表面干凈無污漬、灰塵，每日營(yíng)業(yè)前進(jìn)行擦拭，營(yíng)業(yè)期間及時(shí)清理桌面垃圾。定期對(duì)桌椅進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭，每周至少一次。2.地面與通道就餐區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無雜物、水漬，隨時(shí)清掃，定期拖地。通道應(yīng)暢通無阻，不得堆放雜物。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾袋應(yīng)每日更換，垃圾桶表面定期消毒。3.通風(fēng)與照明就餐區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度適宜，能夠滿足顧客就餐需求。定期檢查燈泡、燈罩，及時(shí)更換損壞部件。（三）食材儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，無異味。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，無積水、油污。倉(cāng)庫(kù)墻壁、天花板應(yīng)完好，無裂縫、滲漏，定期進(jìn)行清潔，防止蟲害滋生。2.食材存放食材應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，冷藏庫(kù)溫度控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。（四）餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.清洗設(shè)備餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備齊全的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗設(shè)備應(yīng)保持清潔，無油污、水垢，每日使用后及時(shí)清理內(nèi)部殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行消毒。2.餐具清洗餐具應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行沖洗，確保洗滌劑和消毒劑殘留符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。沖洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜進(jìn)行消毒。3.餐具消毒餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密封的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清理、消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。三、衛(wèi)生管理措施（一）日常清潔1.各崗位員工應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，在營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)期間和營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行清潔，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)燒烤場(chǎng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。3.每周至少進(jìn)行一次大掃除，對(duì)燒烤場(chǎng)的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔，包括廚房、就餐區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)等，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和積垢部位。（二）食品衛(wèi)生管理1.嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.建立食材驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、包裝等，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.加強(qiáng)食品加工過程管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范和衛(wèi)生要求，做到生熟分開、煮熟煮透，避免食品交叉污染和變質(zhì)。4.定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗，掌握食品安全知識(shí)和操作技能。（三）餐具管理1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收至餐具清洗消毒區(qū)，不得在就餐區(qū)或其他區(qū)域隨意放置。2.餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，檢查餐具的清潔度和消毒效果，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)整改。（四）環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)1.衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)燒烤場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，包括空氣、水質(zhì)、食品表面微生物等指標(biāo)的檢測(cè)，確保環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)燒烤場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行定期檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果及時(shí)調(diào)整衛(wèi)生管理措施，確保燒烤場(chǎng)衛(wèi)生安全。3.建立環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檔案，記錄每次監(jiān)測(cè)的結(jié)果和整改情況，為衛(wèi)生管理決策提供依據(jù)。（五）蟲害防治1.保持燒烤場(chǎng)環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的條件。定期清理垃圾，封堵孔洞、縫隙，防止害蟲進(jìn)入。2.安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、滅蠅燈等，防止蚊蟲、蒼蠅等進(jìn)入燒烤場(chǎng)。3.定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢?、化學(xué)或生物防治方法，如使用殺蟲劑、粘蟲板、驅(qū)蟲植物等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。四、衛(wèi)生檢查與考核1.建立衛(wèi)生檢查制度，衛(wèi)生管理人員應(yīng)每日對(duì)燒烤場(chǎng)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)燒烤場(chǎng)的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括操作間、就餐區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)。3.每月對(duì)各崗位員工的衛(wèi)生工作進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生清潔、衛(wèi)生制度執(zhí)行情況等?？己私Y(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。4.定期召開衛(wèi)生管理會(huì)議，總結(jié)衛(wèi)生管理工作經(jīng)驗(yàn)，分析存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高燒烤場(chǎng)的衛(wèi)生管理水平。五、培訓(xùn)與教育1.定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.對(duì)新入職員工進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，使其熟悉燒烤場(chǎng)的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.通過內(nèi)部宣傳欄、培訓(xùn)講座、案例分析等形式，向員工宣傳衛(wèi)生管理知識(shí)，增強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。六、應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施及責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，防止事故擴(kuò)大。2.對(duì)發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，查明原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告事故情況。3.定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急