PAGE西餐人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保西餐制作與服務過程中的食品安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權益，提升餐廳的整體形象和服務質量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有從事西餐制作、服務、管理等相關工作的人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保西餐制作與服務的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有西餐工作人員必須每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事接觸直接入口食品的工作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織西餐工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工自主學習食品衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質的供應商采購食品及原料，確保所采購的食品及原料符合國家食品安全標準。采購食品及原料時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。2.驗收要求食品及原料到貨后，必須由專人負責驗收，檢查食品及原料的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品及原料應及時入庫儲存，驗收不合格的食品及原料應及時退貨或按規(guī)定處理。3.儲存要求設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品及原料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。定期檢查庫存食品及原料，及時清理過期、變質、損壞的食品及原料。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查食品及原料的質量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。清洗、整理食品及原料，去除雜質、泥沙、污垢等。準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，避免食品受到污染。不得在食品加工過程中添加非食用物質或濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。采用物理消毒方法時，應嚴格按照消毒設備的操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。采用化學消毒方法時，應按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒，消毒后的餐具、飲具應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。2.保潔要求保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過程中應避免受到污染，不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責任區(qū)域、清潔標準和清潔頻次。餐廳應每日進行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、設備等的清潔。定期進行深度清潔，如廚房抽油煙機的清洗、餐廳地毯的清洗等。清潔過程中應使用符合衛(wèi)生要求的清潔工具和清潔劑，避免對食品及環(huán)境造成污染。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，及時排出異味、濕氣和油煙等。安裝有效的通風設備，并定期進行檢查和維護，確保通風設備正常運行。3.垃圾處理餐廳應設置專門的垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應及時清理，不得在餐廳內堆放。定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止垃圾滋生細菌和蚊蟲。垃圾應按照規(guī)定的時間和地點進行清運，確保垃圾處理符合環(huán)保要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由餐廳負責人定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內容包括人員健康與衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。每次自查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即整改，并將整改情況及時報告相關部門。3.獎懲制度對嚴格遵守衛(wèi)生制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，激