PAGE中餐廳餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強中餐廳餐具衛(wèi)生管理，確保顧客用餐安全，防止食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中餐廳內所有餐具的采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、職責分工1.采購部門負責采購符合衛(wèi)生標準的餐具，索取供應商的資質證明文件和產(chǎn)品合格證明文件，并建立采購臺賬。2.倉庫管理部門負責餐具的儲存管理，確保餐具儲存環(huán)境清潔、干燥、通風，防止餐具受到污染。3.清洗消毒部門負責餐具的清洗、消毒工作，嚴格按照規(guī)定的程序和方法進行操作，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。4.保潔部門負責餐具的保潔工作，在餐具消毒后及時將其存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。5.質量監(jiān)督部門負責對餐具衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，定期對餐具進行抽檢，確保餐具衛(wèi)生質量符合要求。三、采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的餐具供應商，要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關證明文件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質量管理體系等情況，確保供應商具備良好的信譽和生產(chǎn)能力。2.采購要求采購的餐具應符合國家食品安全標準，不得采購無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等標識的“三無”產(chǎn)品。采購的餐具應具有良好的物理性能和化學穩(wěn)定性，不易變形、破裂、腐蝕，無毒無害。采購的餐具應根據(jù)餐廳的經(jīng)營需求和實際情況進行合理選型，確保餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量滿足餐廳的使用要求。3.采購驗收采購的餐具到貨后，倉庫管理部門應及時組織驗收，檢查餐具的數(shù)量、規(guī)格、質量等是否符合采購合同要求。驗收時應索取供應商提供的產(chǎn)品合格證明文件，并對餐具進行外觀檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具存在破損、變形、污漬等問題，應及時與供應商協(xié)商解決。驗收合格的餐具應及時辦理入庫手續(xù)，入庫時應按照餐具的種類、規(guī)格、批次等進行分類存放，并做好標識。四、儲存管理1.儲存環(huán)境餐具應存放在專用的倉庫內，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度應控制在適宜的范圍內。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與其他雜物混放，確保餐具儲存環(huán)境安全衛(wèi)生。2.分類存放餐具應按照種類、規(guī)格、批次等進行分類存放，不同種類、規(guī)格、批次的餐具應分開存放，并有明顯的標識。已消毒的餐具和未消毒的餐具應分開存放，避免交叉污染。3.庫存管理倉庫管理部門應建立餐具庫存臺賬，詳細記錄餐具的出入庫情況，包括餐具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、生產(chǎn)日期、保質期等信息。定期對庫存餐具進行盤點，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存餐具存在質量問題或超過保質期等情況，應及時清理并處理，并做好記錄。五、清洗消毒管理1.清洗消毒設備中餐廳應配備足夠數(shù)量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備的清潔、衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒程序餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。刮去餐具表面的食物殘渣和污垢，然后用流動水沖洗餐具內外表面，去除殘留的食物殘渣和污垢。將沖洗后的餐具放入洗碗機或消毒池中，加入適量的洗滌劑，按照設備操作規(guī)程進行清洗。清洗后的餐具應使用流動水進行沖洗，確保餐具表面無洗滌劑殘留。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒時應按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應及時放入保潔柜或其他專用的保潔設施內，防止再次污染。3.清洗消毒記錄清洗消毒部門應建立清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐具的清洗消毒時間、數(shù)量、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。清洗消毒記錄應保存至少兩年，以備查閱。六、保潔管理1.保潔設施中餐廳應配備專用的保潔設施，如保潔柜、保潔架等，并確保保潔設施清潔、衛(wèi)生。保潔設施應定期進行清洗消毒，防止滋生細菌和污垢。2.保潔操作消毒后的餐具應及時放入保潔設施內，并保持保潔設施關閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。保潔人員應定期對保潔設施進行檢查，如發(fā)現(xiàn)保潔設施內的餐具存在污染或損壞等情況，應及時清理并更換。3.保潔記錄保潔部門應建立保潔記錄臺賬，詳細記錄保潔設施的使用情況、餐具的存放情況等信息。保潔記錄應保存至少兩年，以備查閱。七、人員培訓1.培訓計劃人力資源部門應制定餐具衛(wèi)生管理培訓計劃，定期組織員工參加培訓，確保員工掌握餐具衛(wèi)生管理的相關知識和技能。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓地點、培訓師資等信息，并提前通知員工。2.培訓內容餐具衛(wèi)生管理的法律法規(guī)和行業(yè)標準。餐具采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和要求。食品安全知識和食源性疾病的預防措施。個人衛(wèi)生要求和職業(yè)道德規(guī)范。3.培訓考核培訓結束后，應組織員工進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等方式。考核合格的員工方可上崗操作，對考核不合格的員工應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查質量監(jiān)督部門應定期對中餐廳餐具衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括餐具采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和要求執(zhí)行情況，以及員工的個人衛(wèi)生情況等。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期抽檢、專項檢查等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改。2.考核制度建立餐具衛(wèi)生管理考核制度，對各部門和員工的餐具衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘热莅ú途咝l(wèi)生質量、清洗消毒記錄、保潔記錄、人員培訓等方面，考核結果與部門和員工的績效掛鉤。3.獎懲措施對餐具衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和員工，應給