PAGE面包店前廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包店前廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于面包店內(nèi)前廳區(qū)域，包括但不限于顧客接待區(qū)、展示區(qū)、收銀區(qū)、操作間等相關場所及設備設施。3.職責分工店長為本店衛(wèi)生管理的第一責任人，全面負責衛(wèi)生管理制度的貫徹執(zhí)行與監(jiān)督檢查。前廳工作人員負責各自工作區(qū)域的日常清潔與維護，嚴格按照本制度要求進行操作。衛(wèi)生管理小組定期對前廳衛(wèi)生狀況進行檢查與評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面清潔每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，均需使用干凈的拖把或吸塵器對地面進行清掃，清除面包屑、雜物等垃圾。定期使用中性清潔劑對地面進行深度清潔，去除頑固污漬，確保地面干凈、無異味、無積水。清潔工具使用后應及時清洗干凈，放置在指定區(qū)域晾干，避免滋生細菌。2.墻面與天花板清潔每周至少對墻面和天花板進行一次清潔，使用干凈的濕布擦拭，去除灰塵、污漬及蜘蛛網(wǎng)。如發(fā)現(xiàn)墻面有明顯污漬或損壞，應及時進行處理，必要時進行粉刷修復。天花板上的燈具、通風口等設施，每月需進行清潔，確保無積塵，通風良好。3.門窗清潔每日營業(yè)前擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈，無污漬、水印。定期清潔門窗邊框及軌道，去除灰塵和雜物，確保門窗開關順暢。冬季或風沙較大季節(jié)，應增加門窗清潔頻率，防止沙塵附著影響店面形象。4.展示區(qū)清潔展示柜每日營業(yè)前用干凈的濕布擦拭，保持玻璃柜門清潔透明，無指紋、污漬。定期清理展示架上的面包殘渣和碎屑，確保展示面包的區(qū)域整潔衛(wèi)生。展示區(qū)的道具、裝飾等應定期清潔，保持美觀，如有損壞及時更換。5.收銀區(qū)清潔每日營業(yè)結(jié)束后，清理收銀臺桌面，擦拭干凈，整理擺放整齊各類辦公用品。定期清潔收銀設備，如收銀機、掃碼槍等，使用專用清潔劑和干凈的軟布，避免損壞設備。收銀區(qū)地面、墻面保持清潔，垃圾桶及時清理更換垃圾袋。三、設備設施衛(wèi)生要求1.烘焙設備烤箱、面包機等烘焙設備每日使用后應及時清理內(nèi)部殘留的面包屑、面粉等雜物，定期進行深度清潔，包括擦拭外殼、檢查內(nèi)部部件等。按照設備使用說明書要求，定期對烘焙設備進行維護保養(yǎng)，如更換易損件、檢查電路等，確保設備正常運行且衛(wèi)生狀況良好。設備清潔后應進行消毒處理，可采用高溫消毒或使用符合食品安全標準的消毒劑擦拭，防止細菌滋生。2.冷藏設備冷藏柜、冰箱等冷藏設備每日檢查溫度是否正常，定期清理內(nèi)部貨架、抽屜，去除冰霜和污漬。每周至少對冷藏設備進行一次全面清潔，包括擦拭外殼、清理排水管道等，保持冷藏環(huán)境干凈整潔。冷藏設備內(nèi)的食品應分類存放，遵循先進先出原則，避免交叉污染，同時定期檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。3.餐具與工具面包店內(nèi)使用的餐具，如餐盤、刀具、叉子等，應每日清洗消毒。清洗時使用專用洗滌劑，確保餐具表面無食物殘留，消毒可采用高溫消毒或化學消毒劑浸泡消毒。制作面包的工具，如搟面杖、刮板等，每次使用后應及時清洗，定期進行消毒處理，放置在清潔干燥的工具架上。定期檢查餐具和工具的損壞情況，及時更換破損的餐具和工具，防止影響使用安全和衛(wèi)生。4.通風與空調(diào)設備通風口每周至少清理一次，去除積塵和雜物，確保通風良好，防止異味和細菌積聚?？照{(diào)濾網(wǎng)每月清洗或更換一次，保持空調(diào)系統(tǒng)的清潔，提高空氣質(zhì)量，為顧客和員工提供舒適的環(huán)境。定期對通風與空調(diào)設備進行維護保養(yǎng)，檢查設備運行狀況，確保設備正常運行，避免因設備故障影響衛(wèi)生環(huán)境。四、人員衛(wèi)生要求1.個人清潔前廳工作人員上崗前必須穿戴整潔的工作服、工作帽，保持頭發(fā)梳理整齊，不得外露。勤洗手，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，均應使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法洗手，確保手部清潔衛(wèi)生。保持指甲修剪整齊，不得涂指甲油，避免在工作過程中污染食品。工作期間不得佩戴首飾（婚戒除外），以免影響操作或藏污納垢。2.健康管理所有前廳工作人員必須持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即停止工作，治愈后方可重新上崗。在工作過程中，如出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，應及時報告店長，并暫停工作，待癥狀消失且身體恢復健康后再返回崗位。3.衛(wèi)生習慣不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生?？人?、打噴嚏時應使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播細菌。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持個人衛(wèi)生清潔，避免因個人衛(wèi)生問題影響面包店的整體衛(wèi)生狀況。五、食品衛(wèi)生要求1.原材料采購嚴格按照國家食品安全標準采購面包制作所需的原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等相關資料，建立采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。對采購的原材料進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期或其他質(zhì)量問題的原材料，不得采購和使用。2.食品儲存設置專門的食品儲存區(qū)域，分類存放各類食品原材料、半成品和成品。食品應離地、離墻存放，保持通風良好，避免受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。按照食品的特性和保質(zhì)期要求，合理安排儲存溫度和條件。易腐食品應存放在冷藏或冷凍設備中，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期清理食品儲存區(qū)域，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)或有異味的食品，防止交叉污染。3.食品制作過程制作面包的過程應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持手部清潔衛(wèi)生。食品原料應洗凈、去皮、去雜質(zhì)后方可使用，避免帶入污染物。制作過程中使用的工具、設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。嚴格控制食品制作過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保面包制作熟透，防止因加工不當導致食品變質(zhì)或存在食品安全隱患。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。4.食品銷售銷售的面包應放置在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，避免受到污染。展示的面包應標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于顧客選購。銷售人員應使用清潔的工具和包裝材料為顧客提供服務，避免直接接觸食品，防止交叉污染。對顧客購買的面包應進行妥善包裝，確保在運輸和攜帶過程中食品的衛(wèi)生安全。六、清潔消毒管理1.清潔流程與標準制定詳細的前廳清潔流程和標準操作規(guī)范，明確各區(qū)域、各設備設施的清潔步驟、頻率和要求。清潔工作應按照從上到下、從左到右、先清潔后消毒的順序進行，確保全面、徹底地清潔衛(wèi)生。清潔過程中應使用符合食品安全標準的清潔用品和工具，避免使用對食品和人體有害的物質(zhì)。2.消毒方法與頻率根據(jù)不同的清潔對象和衛(wèi)生要求，選擇合適的消毒方法，如高溫消毒、化學消毒劑消毒、紫外線消毒等。餐具、工具等每日使用后應進行消毒處理；烘焙設備、冷藏設備等每周至少進行一次消毒；墻面、地面等定期進行消毒，具體消毒頻率根據(jù)實際情況確定。使用化學消毒劑時，應嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求進行稀釋、配制和使用，確保消毒效果，同時注意消毒劑的殘留問題，避免對人體和食品造成危害。3.消毒記錄與檔案建立消毒記錄檔案，詳細記錄每次消毒的時間、地點、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應妥善保存，以備查閱和追溯，保存期限不少于兩年。七、蟲害防治管理1.預防措施保持面包店前廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和雜物，減少蟲害滋生的源頭。封堵前廳區(qū)域的孔洞、縫隙，防止害蟲進入店內(nèi)。妥善存放食品和原材料，避免食物殘渣外露，吸引害蟲。定期檢查庫存食品和原材料，如發(fā)現(xiàn)有蟲害跡象，應及時清理并采取相應措施。2.監(jiān)測與控制安排專人定期對面包店前廳進行蟲害監(jiān)測，重點檢查食品儲存區(qū)域、墻角、貨架底部等容易滋生害蟲的部位。如發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象，應立即采取有效的控制措施，可采用物理方法（如粘蟲板、捕蟲燈等）或化學方法（使用符合食品安全標準的殺蟲劑）進行防治，但應注意避免對食品和人體造成危害。在使用殺蟲劑時，應按照產(chǎn)品說明書的要求進行操作，確保安全有效。同時，應對施藥區(qū)域進行隔離，防止藥劑污染食品和設備設施。3.記錄與報告建立蟲害防治記錄檔案，記錄每次蟲害監(jiān)測的時間、地點、發(fā)現(xiàn)的害蟲種類及數(shù)量、采取的防治措施等信息。如蟲害問題較為嚴重或采取的防治措施效果不佳，應及時向上級報告，并尋求專業(yè)的蟲害防治服務機構(gòu)的幫助。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查店長及衛(wèi)生管理小組成員應每日對面包店前廳衛(wèi)生狀況進行檢查，重點檢查環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面的情況。檢查過程中應做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時指出，并要求相關責任人立即整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，對前廳各區(qū)域、各環(huán)節(jié)進行詳細檢查，按照衛(wèi)生管理制度和標準進行評分。定期檢查結(jié)果應形成書面報告，通報全體員工，對衛(wèi)生狀況良好的區(qū)域和個人進行表揚，對存在問題較多的區(qū)域和個人提出批評，并督促其限期整改。3.考核制度將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行相應的處罰?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生狀況、工作區(qū)域衛(wèi)生維護、衛(wèi)生工作執(zhí)行情況等方面，具體考核標準由公司制定。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織前廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、清潔消毒方法、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。通過培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，使其熟悉并掌握衛(wèi)生管理的各項要求和標準。培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。2.操作技能培訓針對不同崗