PAGE裱花制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保裱花制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范裱花制作的各個環(huán)節(jié)，防止食品污染和交叉感染，提高裱花產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有裱花制作場所、設(shè)備、人員以及相關(guān)原材料和成品。涵蓋裱花蛋糕、甜品等各類裱花食品的制作過程。3.依據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》以及相關(guān)食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。嚴(yán)格遵守國家和地方政府有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，確保裱花制作活動符合行業(yè)規(guī)范和衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事裱花制作的員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事裱花制作工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)并報告上級主管。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時不得戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、裱花制作衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.制作場所衛(wèi)生裱花制作場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造。制作場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)包括裱花操作間、裱花工具清洗消毒間等；準(zhǔn)清潔區(qū)包括食品原料儲存間、半成品儲存間等；一般作業(yè)區(qū)包括外包裝間、垃圾處理間等。制作場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的照明、通風(fēng)、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)能滿足操作需要，亮度均勻，無陰影；通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排除異味和濕氣，保持空氣清新；冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)能準(zhǔn)確控制溫度，保證食品原料和半成品的質(zhì)量安全。2.清潔消毒制度每天工作結(jié)束后，應(yīng)對裱花制作場所進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。定期對制作場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記載消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，保存期限不少于[X]年。裱花工具和容器應(yīng)每天清洗消毒，使用后應(yīng)立即清洗，去除表面污垢和食物殘渣，然后采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的工具和容器應(yīng)妥善存放，避免再次污染。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類收集，定期運(yùn)出制作場所，防止異味和滋生蚊蠅。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入裱花制作場所，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施。定期檢查制作場所，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。蟲害防治應(yīng)采用安全、環(huán)保的方法，避免對食品造成污染。不得在制作場所使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用，應(yīng)在非營業(yè)時間進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，操作人員應(yīng)佩戴防護(hù)用品。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備衛(wèi)生裱花制作設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒頻率根據(jù)設(shè)備使用情況確定，一般每周不少于[X]次。設(shè)備的清洗消毒應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先清除設(shè)備表面的污垢和食物殘渣，然后使用合適的清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記載維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息，保存期限不少于[X]年。2.工具衛(wèi)生裱花制作工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，并存放在專用的工具存放區(qū)域。裱花嘴、裱花袋等一次性使用的工具應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，使用后應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)使用。定期檢查工具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)工具損壞、生銹或存在衛(wèi)生問題，應(yīng)及時更換或維修。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求裱花制作所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.驗收要求原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。驗收合格的原材料方可入庫或投入使用，驗收不合格的原材料應(yīng)及時退貨或作其他處理。對驗收合格的原材料應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，保存期限不少于[X]年。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放干貨、冷藏食品、冷凍食品等。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時清理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲存條件存放，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息，保存期限不少于[X]年。六、裱花制作過程衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備操作人員在進(jìn)行裱花制作前，應(yīng)穿戴好清潔的工作衣、帽，洗手消毒，并檢查制作工具和設(shè)備是否清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好所需的原材料和裱花工具，確保原材料質(zhì)量合格，裱花工具已清洗消毒。2.裱花制作操作規(guī)范裱花制作應(yīng)在清潔的操作臺上進(jìn)行，操作臺面應(yīng)保持清潔，不得放置與裱花制作無關(guān)的物品。裱花時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的裱花嘴、裱花袋等工具，裱花袋應(yīng)一次性使用，裱花嘴應(yīng)專人專用。裱花過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，不得將裱花工具直接接觸食品原料或成品，避免交叉污染。如裱花工具不慎接觸到非食品物品，應(yīng)立即更換或重新清洗消毒。裱花制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝要求進(jìn)行，控制好裱花的速度、力度和形狀，確保裱花質(zhì)量。制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品表面有污漬、雜物等，應(yīng)及時清理。3.成品儲存與運(yùn)輸裱花成品應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)施中儲存，儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。冷藏溫度一般為[X]℃至[X]℃，冷凍溫度一般為[X]℃以下。成品儲存應(yīng)分類存放，避免相互擠壓和碰撞。儲存期限應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品保質(zhì)期執(zhí)行，超過保質(zhì)期的成品不得銷售。裱花成品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，具備保溫、冷藏等功能。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免顛簸、震動，防止食品受損和污染。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)對裱花制作過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理小組應(yīng)由公司管理人員、制作部門負(fù)責(zé)人和員工代表組成，定期對制作場所、設(shè)備、人員、原材料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。制作部門應(yīng)設(shè)立兼職衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理工作。衛(wèi)生管理員應(yīng)每天對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，并做好檢查記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對裱花制作衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率每年不少于[X]次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、裱花制作過程衛(wèi)生等方面。每次檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計劃和檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息，保存期限不少于[X]年。3.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限。責(zé)任部門應(yīng)按照整改通知的要求，制定整改措施，落實整改責(zé)任，確保問題得到及時解決。整改完成后，責(zé)任部門應(yīng)向衛(wèi)生管理小組提交整改報告，衛(wèi)生管理小組應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題徹底整改到位。對整改不力的部門和個人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。八、附則1.解釋權(quán)本制度由公司[具體部門]負(fù)責(zé)解釋。在執(zhí)行過程中，如遇有本制度未明確規(guī)定的事項，由負(fù)責(zé)解釋的部門根據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解釋