PAGE廚師衛(wèi)生職責(zé)制度一、總則1.目的為了確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本廚師衛(wèi)生職責(zé)制度。本制度旨在規(guī)范廚師在食品加工制作過程中的行為，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本公司所有從事餐飲烹飪工作的廚師及相關(guān)工作人員。3.職責(zé)分工廚師長負(fù)責(zé)全面監(jiān)督和管理廚師衛(wèi)生職責(zé)的執(zhí)行情況，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效落實(shí)。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的要求，做好個(gè)人衛(wèi)生和食品加工制作過程中的衛(wèi)生工作。餐廳管理人員負(fù)責(zé)對(duì)廚師的衛(wèi)生工作進(jìn)行日常檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。如廚師在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即停止工作，并及時(shí)就醫(yī)檢查。如確診患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.著裝規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿工作服進(jìn)入廁所、廚房外的區(qū)域等非工作場(chǎng)所。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔衛(wèi)生。3.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的一次性手套或使用工具操作。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)洗手，并用消毒毛巾擦干。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，不得在工作期間嚼口香糖、檳榔等?；加锌谇患膊r(shí)，應(yīng)及時(shí)治療，避免影響食品衛(wèi)生。三、食品加工制作衛(wèi)生要求1.食品原料采購與驗(yàn)收采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食品原料到貨后，廚師應(yīng)協(xié)助驗(yàn)收人員對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)拒收，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工過程衛(wèi)生加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題時(shí)，不得加工使用。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)放置在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。留樣食品應(yīng)使用密封容器盛裝，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，工藝流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免食品交叉污染。廚房應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面應(yīng)貼瓷磚至天花板，天花板應(yīng)采用防霉、易清潔的材料裝修。2.廚房清潔與消毒每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、炊具、餐具等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，不得使用有毒、有害的清潔劑。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊口，避免垃圾外露。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，防止滋生蚊蟲、細(xì)菌。3.通風(fēng)與排煙廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，防止油污積聚，影響排煙效果。排煙管道應(yīng)定期進(jìn)行防火檢查，確保消防安全。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。清洗消毒過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用有毒、有害的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。餐具、飲具應(yīng)分類存放，不得疊放過高，避免損壞。取用餐具、飲具時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸餐具、飲具。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)餐具、飲具受到污染時(shí)，應(yīng)重新清洗消毒。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，不得與其他食品原料混放。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜內(nèi)，儲(chǔ)存柜應(yīng)上鎖，并有明顯的“食品添加劑”標(biāo)識(shí)。食品添加劑的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合要求。定期對(duì)儲(chǔ)存柜進(jìn)行檢查，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。不得使用非食品添加劑加工食品，不得在食品中添加國家禁止使用的物質(zhì)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定廚師長應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工制作過程、廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本公司的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并報(bào)上級(jí)主管部門備案。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括廚師長、廚師及相關(guān)工作人員。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)記錄。自查結(jié)束后，應(yīng)填寫食品安全自查表，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估食品安全狀況。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，及時(shí)報(bào)告整改進(jìn)展情況。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題整改到位。對(duì)食品安全自查及整改情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、復(fù)查結(jié)果等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚師長應(yīng)根據(jù)本公司的實(shí)際情況和食品安全管理要求，制定廚師衛(wèi)生職責(zé)培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、廚師衛(wèi)生職責(zé)制度等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織廚師進(jìn)行衛(wèi)生職責(zé)培訓(xùn)，確保廚師掌握必要的食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高廚師的實(shí)際操作能力。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚師進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己藘?nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相一致，確保廚師對(duì)所學(xué)知識(shí)和技能掌握扎實(shí)。3.培