PAGE餐飲衛(wèi)生計劃制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工及顧客的健康與安全，提升公司餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生計劃制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核。對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與合作，配合做好相關(guān)檢查工作。2.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。定期對工作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。積極參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.其他部門職責(zé)各部門應(yīng)配合餐飲管理部門做好餐飲衛(wèi)生管理工作，不得在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)亂丟垃圾、亂倒污水等。如發(fā)現(xiàn)餐飲衛(wèi)生問題，應(yīng)及時向餐飲管理部門報告。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取食品的檢驗檢疫證明、進(jìn)貨票據(jù)等，并做好記錄。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查食品原料質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并進(jìn)行清潔消毒。2.食品加工過程按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。不得使用非食品添加劑，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔，無雜物、無灰塵。存放餐飲具時應(yīng)分類擺放，避免相互污染。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌椅、門窗、燈具等的清潔。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無污漬。定期清理廚房垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清運。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，保持清潔，使用后及時清洗消毒。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁無污漬。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行清潔消毒，包括洗手池、便器、水龍頭等的消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。七、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的餐飲從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。八安全管理1.食品添加劑管理嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。2.食品中毒預(yù)防加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止食品污染、變質(zhì)，預(yù)防食品中毒事故的發(fā)生。如發(fā)生食品中毒事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，積極配合調(diào)查處理。3.消防安全管理餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等。定期對消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常運行。加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員的消防安全教育，提高消防安全意識，掌握基本的消防知識和技能。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃餐飲管理部門應(yīng)制定年度餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)實施定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，可通過考試、實際操作考核等方式進(jìn)行。3.考核管理建立餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生考核制度，對考核合格的人員頒發(fā)合格證書，作為上崗的必備條件之一。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。十、監(jiān)督檢查與獎懲1.監(jiān)督檢查餐飲管理部門應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面?？刹捎萌粘z查、定期檢查、專項檢查等多種方式進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好檢查記錄。2.問題整改對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時整改問題，并將整改情況報告餐