PAGE伙食營養(yǎng)衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司/組織的伙食管理，確保員工飲食的營養(yǎng)均衡、衛(wèi)生安全，提高員工的生活質(zhì)量，特制定本伙食營養(yǎng)衛(wèi)生制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有食堂、餐廳及其相關(guān)工作人員，以及在公司/組織內(nèi)就餐的全體員工。（三）基本原則1.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)員工的工作性質(zhì)、年齡、性別等因素，合理搭配食物，確保提供的伙食能滿足員工身體所需的各種營養(yǎng)素。2.衛(wèi)生安全原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從食材采購、加工制作到餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。3.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化伙食質(zhì)量和服務(wù)水平，提高員工滿意度。二、食材采購與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷售的食品符合國家質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其具備供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的能力。（二）采購要求1.采購人員應(yīng)具備相關(guān)的食品采購知識(shí)和技能，熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和市場行情。2.嚴(yán)格按照公司/組織制定的食譜和用餐人數(shù)計(jì)劃采購食材，避免浪費(fèi)。3.優(yōu)先采購新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的食材，盡量選用本地當(dāng)季食材，以保證食材的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材數(shù)量、質(zhì)量與采購訂單一致。2.檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、異味、腐爛等情況。3.索取供應(yīng)商提供的食材檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并存檔備查。4.對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其更換或退貨，并做好記錄。三、食品加工與烹飪（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂/餐廳的加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通，地面無積水。3.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意放置。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴手套。（三）食品加工過程1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（四）烹飪要求1.廚師應(yīng)根據(jù)不同食材的特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，采用合理的烹飪方法，如蒸、煮、燉、炒等，減少油炸、油煎等高油脂、高熱量的烹飪方式。2.烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，避免食物燒焦或未熟透，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值。3.根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理調(diào)整食譜，提供多樣化的菜品。四、食品儲(chǔ)存與保鮮（一）儲(chǔ)存場所衛(wèi)生1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水，貨架應(yīng)擺放整齊，便于貨物存放和管理。3.倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。（二）分類儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。（三）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符。2.遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。3.對(duì)庫存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并做好記錄。五、餐具清洗與消毒（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂/餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備的性能應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐具表面的污垢和細(xì)菌。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)缓蠓湃胂赐霗C(jī)或采用手工方式進(jìn)行清洗。2.手工清洗餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）消毒效果檢測1.定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果檢測，檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。2.消毒效果檢測應(yīng)委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.對(duì)檢測不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測合格為止。六、環(huán)境衛(wèi)生與清潔（一）日常清潔1.食堂/餐廳的工作人員應(yīng)每天對(duì)就餐區(qū)域、廚房、倉庫等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、垃圾清理等，確保無灰塵、無污漬、無異味。（二）定期消毒1.食堂/餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。2.消毒范圍包括就餐區(qū)域、廚房、倉庫、餐具、廚具等，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.對(duì)消毒情況應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食堂/餐廳。2.定期檢查食堂/餐廳的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。3.如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等），但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。七、人員健康與培訓(xùn)（一）健康管理1.食堂/餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。2.對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。（二）培訓(xùn)教育1.定期組織食堂/餐廳工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營養(yǎng)搭配知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.對(duì)培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔備查。4.通過培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。八、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司/組織領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。2.應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況。（二）報(bào)告與處置程序1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司/組織領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作，妥善處理事故善后事宜。4.對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急演練1.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處理能力。2.演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、人員救治、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，演練結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.建立健全伙食營養(yǎng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂/餐廳的食品采購、加工制作、儲(chǔ)存保鮮、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等多種方式，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。（二）考核評(píng)價(jià)1.制定伙食營養(yǎng)衛(wèi)生考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂/餐廳及其工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括食品安全管理、營養(yǎng)搭配、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面，考核結(jié)果與績效掛鉤。3.對(duì)考