PAGE餐飲公司衛(wèi)生監(jiān)督制度一、總則1.目的為加強本餐飲公司的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生監(jiān)督制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司內所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的場所、人員及活動。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.公司管理層職責負責制定衛(wèi)生管理方針和目標，確保衛(wèi)生管理工作與公司整體經營目標相契合。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財力，以保障衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期對衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督和檢查，及時解決衛(wèi)生管理工作中出現的問題。2.衛(wèi)生管理部門職責負責制定和完善衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程，并組織實施。對餐飲公司內各部門的衛(wèi)生管理工作進行指導、監(jiān)督和考核。組織開展衛(wèi)生培訓、宣傳教育活動，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協調，及時了解和掌握衛(wèi)生監(jiān)管要求，并配合做好相關工作。3.各部門職責廚房部門：嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全；負責廚房設備、工具的清潔消毒；保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。采購部門：嚴格把控食品及原材料采購渠道，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標準；索取并留存供應商資質證明、產品合格證明等相關文件。倉庫部門：做好食品及原材料的儲存管理，分類分區(qū)存放，防止食品變質、污染；定期清理倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔。服務部門：保持餐廳、就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔；做好餐具、茶具等的清潔消毒工作；協助顧客做好食品安全相關問題的反饋和處理。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面清潔，無油污、水漬、垃圾等，定期進行清掃和拖地。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、蜘蛛網，定期進行擦拭和粉刷。門窗玻璃干凈明亮，無灰塵、污漬。餐廳內通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁、天花板應采用易清潔、不吸水、無毒、無異味的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備表面應無油污、食物殘渣，定期進行清潔和維護。洗菜池、洗碗池等水池應保持清潔，無污垢、堵塞，使用后及時清理。垃圾桶應加蓋，垃圾及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.餐具、茶具清洗消毒設立專門的餐具、茶具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、茶具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒，消毒后的餐具、茶具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內。定期對清洗消毒設備進行清潔和維護，確保消毒效果。4.食品儲存環(huán)境食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，避免食品受潮、霉變、變質。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止交叉污染。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。四、食品采購與索證索票管理1.采購要求采購食品及原材料應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品及原材料符合國家衛(wèi)生標準和食品安全要求。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。2.索證索票采購食品及原材料時，應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明文件，以及產品的合格證明、檢驗報告等相關文件。所索取的證明文件應真實、有效，并妥善保管，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查衛(wèi)生管理部門應定期對餐飲公司內各部門的衛(wèi)生管理工作進行日常檢查，檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細記錄檢查時間發(fā)現的問題及整改要求，并及時反饋給被檢查部門。2.定期考核公司應定期對各部門的衛(wèi)生管理工作進行考核，考核結果與部門及員工的績效掛鉤。考核內容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生管理工作成效、食品安全事故發(fā)生情況等方面。對于衛(wèi)生管理工作不達標的部門和個人，應責令其限期整改，并視情節(jié)輕重給予相應的處罰。3.整改跟蹤被檢查部門應根據衛(wèi)生檢查記錄表中提出的整改要求，及時制定整改措施，并在規(guī)定的時間內完成整改。衛(wèi)生管理部門應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓效果。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識崗前培訓，經考核合格后方可上崗。2.職業(yè)道德教育加強員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責任心和敬業(yè)精神，提高員工對衛(wèi)生管理工作的重視程度。通過開展職業(yè)道德培訓、案例分析等活動，引導員工樹立正確的價值觀和職業(yè)道德觀，自覺遵守衛(wèi)生管理制度。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工、銷售活動，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關部門進行調查處理工作，提供相