PAGE酒店廚房衛(wèi)生扣分制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，提升酒店整體服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生扣分制度。本制度旨在規(guī)范廚房工作人員的操作行為，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題，保障顧客的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等直接參與廚房食品加工、制作及清潔工作的人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理制度和監(jiān)督機(jī)制，預(yù)防衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。實(shí)行全員參與，每位廚房工作人員都對(duì)廚房衛(wèi)生負(fù)有責(zé)任，共同維護(hù)廚房良好的衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與扣分細(xì)則（一）個(gè)人衛(wèi)生1.著裝規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：工作時(shí)應(yīng)穿著整潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入廚房操作區(qū)域。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持干凈?？鄯旨?xì)則：未按要求著裝，每次扣2分；工作服、工作帽不整潔，每次扣1分。2.手部清潔標(biāo)準(zhǔn)：操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手心、手背、手指、手腕等部位都清洗干凈?？鄯旨?xì)則：未洗手消毒直接操作，每次扣3分；洗手不規(guī)范，每次扣1分。3.健康狀況標(biāo)準(zhǔn)：廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病?？鄯旨?xì)則：無(wú)健康證上崗，每次扣5分；健康證過(guò)期未及時(shí)補(bǔ)辦，每次扣3分。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.操作臺(tái)面清潔標(biāo)準(zhǔn)：操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、水漬、食物殘?jiān)?。加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面，并用消毒水擦拭?？鄯旨?xì)則：操作臺(tái)面有明顯油污、水漬或食物殘?jiān)?，每次?分；未及時(shí)清理臺(tái)面，每次扣1分。2.刀具、案板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：刀具、案板應(yīng)生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗、消毒、晾干。刀具應(yīng)保持鋒利，案板無(wú)霉斑、異味。扣分細(xì)則：刀具、案板未生熟分開(kāi)，每次扣3分；用后未及時(shí)清洗、消毒，每次扣2分；刀具不鋒利影響操作，每次扣1分；案板有霉斑、異味，每次扣2分。3.爐灶、烤箱等設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、烤箱等設(shè)備表面應(yīng)清潔無(wú)油污，內(nèi)部定期清理，無(wú)積油、積垢。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，清理周邊衛(wèi)生?？鄯旨?xì)則：設(shè)備表面有明顯油污，每次扣2分；內(nèi)部未定期清理，有積油、積垢，每次扣3分；設(shè)備使用后未及時(shí)關(guān)閉電源或清理周邊衛(wèi)生，每次扣1分。4.調(diào)料罐、盆等容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料罐、盆等容器應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、異味。調(diào)料應(yīng)定期更換，防止變質(zhì)。扣分細(xì)則：容器有雜物、異味，每次扣1分；調(diào)料未定期更換，有變質(zhì)跡象，每次扣2分。（三）食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食材存放標(biāo)準(zhǔn)：食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保溫度適宜。扣分細(xì)則：食材未分類存放，每次扣2分；未隔墻離地存放，每次扣1分；易腐食材未按要求冷藏或冷凍，每次扣3分。2.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。庫(kù)存食材應(yīng)擺放整齊，定期盤(pán)點(diǎn)清理，防止積壓變質(zhì)?？鄯旨?xì)則：倉(cāng)庫(kù)有鼠害、蟲(chóng)害跡象，每次扣3分；庫(kù)存食材擺放混亂，未定期盤(pán)點(diǎn)清理，有積壓變質(zhì)情況，每次扣2分。（四）餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)：餐具應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行?？鄯旨?xì)則：餐具未及時(shí)清洗，每次扣2分；清洗流程不規(guī)范，每次扣1分。2.消毒規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，防止二次污染?？鄯旨?xì)則：消毒方法不正確或消毒不徹底，每次扣3分；消毒后的餐具未存放在保潔柜中，每次扣2分。3.廚具消毒標(biāo)準(zhǔn)：廚具如鏟子、勺子等應(yīng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。扣分細(xì)則：廚具未定期消毒，每次扣1分。（五）環(huán)境衛(wèi)生1.地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、油污、垃圾等。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地?？鄯旨?xì)則：地面有積水、油污或垃圾，每次扣2分；未及時(shí)清掃地面，每次扣1分。2.墻壁、天花板清潔標(biāo)準(zhǔn)：墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)等。定期進(jìn)行清潔，保持整潔。扣分細(xì)則：墻壁、天花板有污漬或蜘蛛網(wǎng)，每次扣2分。3.垃圾桶管理標(biāo)準(zhǔn)：垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得外溢。垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，定期消毒?？鄯旨?xì)則：垃圾桶未加蓋，垃圾外溢，每次扣2分；垃圾桶周圍不清潔，未定期消毒，每次扣1分。三、扣分執(zhí)行與監(jiān)督1.扣分執(zhí)行人員由酒店廚房衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和扣分。管理小組成員包括廚房主管、廚師長(zhǎng)及相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督人員。2.檢查頻率日常檢查：廚房主管及廚師長(zhǎng)應(yīng)每天不定時(shí)對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并記錄扣分情況。定期檢查：酒店衛(wèi)生管理部門每周至少組織一次對(duì)廚房的全面衛(wèi)生檢查，按照本扣分制度進(jìn)行詳細(xì)評(píng)分。3.扣分記錄與公示每次檢查發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄在《酒店廚房衛(wèi)生檢查扣分記錄表》上，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、被檢查人員、問(wèn)題描述、扣分?jǐn)?shù)等。每周將本周的扣分情況進(jìn)行匯總公示，在廚房顯眼位置張貼公示欄，讓全體廚房工作人員知曉。公示內(nèi)容應(yīng)包括本周各人員的累計(jì)扣分?jǐn)?shù)及排名情況。四、整改與復(fù)查1.整改要求對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，被扣分人員應(yīng)立即進(jìn)行整改，確保達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。整改期限根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度而定，一般簡(jiǎn)單問(wèn)題要求在當(dāng)天整改完畢，較復(fù)雜問(wèn)題應(yīng)在規(guī)定的13天內(nèi)整改到位。被扣分人員應(yīng)針對(duì)問(wèn)題分析原因，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。2.復(fù)查機(jī)制衛(wèi)生管理小組在被扣分人員整改完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查合格后，在扣分記錄表上注明復(fù)查情況，并將該問(wèn)題的扣分予以消除。如復(fù)查仍不合格，應(yīng)繼續(xù)責(zé)令整改，并根據(jù)情節(jié)加重扣分，同時(shí)對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育或采取其他相應(yīng)的處罰措施。五、獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)制度每月對(duì)廚房衛(wèi)生扣分情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得分排名前三位且月平均扣分低于5分的工作人員，給予“衛(wèi)生標(biāo)兵”稱號(hào)，并在酒店內(nèi)部進(jìn)行表彰。連續(xù)三個(gè)月獲得“衛(wèi)生標(biāo)兵”稱號(hào)的工作人員，除給予榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)外，可以獲得一定金額的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，具體金額根據(jù)酒店實(shí)際情況確定。2.懲罰制度月平均扣分超過(guò)10分的工作人員，給予警告處分，并要求其在部門會(huì)議上作出檢討。連續(xù)兩個(gè)月月平均扣分超過(guò)10分的工作人員，扣除當(dāng)月部分績(jī)效獎(jiǎng)金，具體扣除比例根據(jù)酒店規(guī)定執(zhí)行。若因衛(wèi)