PAGE餐廳衛(wèi)生清理責(zé)任制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，明確各崗位在衛(wèi)生清理工作中的職責(zé)，確保餐廳環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營(yíng)餐廳和加盟餐廳。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：始終將餐廳衛(wèi)生放在首位，確保食品安全與顧客健康。責(zé)任明確原則：明確各崗位人員在衛(wèi)生清理工作中的具體職責(zé)，避免職責(zé)不清導(dǎo)致的衛(wèi)生問題。全員參與原則：餐廳全體員工均需參與衛(wèi)生清理工作，形成人人重視衛(wèi)生的良好氛圍。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)衛(wèi)生清理工作經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理措施，提高衛(wèi)生管理水平。二、職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。制定餐廳衛(wèi)生清理計(jì)劃，并確保計(jì)劃的有效執(zhí)行。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，確保餐廳衛(wèi)生符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清理工作，包括爐灶、案板、廚具、餐具等的清潔消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。定期清理廚房垃圾桶，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與管理。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，包括餐桌、餐椅、地面、門窗等的清潔。及時(shí)清理顧客就餐后的桌面垃圾，保持就餐區(qū)域的整潔。定期更換餐桌臺(tái)布、餐具等，確保顧客用餐環(huán)境的衛(wèi)生。協(xié)助廚房工作人員做好餐具的回收與清洗工作。4.收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)收銀臺(tái)區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，保持收銀臺(tái)的整潔。協(xié)助服務(wù)員做好餐廳其他區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，如需要時(shí)。5.清潔員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，如拖地、擦拭門窗等。按照規(guī)定及時(shí)清理垃圾桶，確保垃圾不外溢。協(xié)助其他崗位人員做好臨時(shí)衛(wèi)生清理工作。三、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)與流程1.廚房衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)與流程每日清理下班后，廚師需對(duì)爐灶、炒勺、鍋具等進(jìn)行清洗，去除油污和食物殘?jiān)?。清理案板、刀具等廚具，用清潔劑擦拭干凈，定期進(jìn)行消毒。沖洗餐具，放入洗碗機(jī)進(jìn)行消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。清理廚房地面，清掃垃圾，用拖把拖地，保持地面無油污、無雜物。擦拭廚房墻面、門窗等，保持廚房環(huán)境整潔。每周清理對(duì)廚房的抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇等進(jìn)行深度清潔，去除油污。檢查廚房的下水道是否暢通，如有堵塞及時(shí)清理。對(duì)廚房的儲(chǔ)物架、冰箱等進(jìn)行清理，整理物品，保持整齊有序。每月清理徹底清理廚房的天花板、燈具等，去除灰塵和污漬。對(duì)廚房的設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生狀況良好。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)與流程餐前清理服務(wù)員提前到達(dá)餐廳，對(duì)餐桌、餐椅進(jìn)行擦拭，確保無灰塵、無污漬。檢查桌面臺(tái)布是否干凈整潔，如有破損或污漬及時(shí)更換。清理地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干凈。擦拭門窗玻璃，保持明亮透光。餐中清理顧客就餐過程中，服務(wù)員及時(shí)清理桌面垃圾，更換骨碟、煙灰缸等。保持就餐區(qū)域的整潔，及時(shí)清理地面上的食物殘?jiān)?。餐后清理顧客離開后，服務(wù)員迅速清理桌面，將餐具分類回收至洗碗間。用清潔劑擦拭桌面，去除污漬，再用清水擦拭干凈。清理地面，拖凈水漬，確保地面干燥清潔。整理餐椅，擺放整齊。3.收銀臺(tái)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)與流程每日清理收銀員在營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理收銀臺(tái)桌面，擦拭電腦、打印機(jī)等設(shè)備。整理票據(jù)、零錢等物品，保持收銀臺(tái)整潔有序。擦拭收銀臺(tái)周邊的墻面、地面，保持環(huán)境干凈。4.公共區(qū)域衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)與流程每日清理清潔員在餐廳營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)走廊、樓梯進(jìn)行清掃，去除灰塵和雜物。擦拭走廊的扶手、墻面等，保持干凈。清理衛(wèi)生間，包括洗手臺(tái)、馬桶、地面等，定期進(jìn)行消毒，確保無異味。每周清理對(duì)餐廳的地毯進(jìn)行吸塵清潔，去除灰塵和污漬。清潔餐廳的燈具、空調(diào)出風(fēng)口等，保持清潔。每月清理對(duì)餐廳的窗簾進(jìn)行清洗，保持窗簾干凈整潔。全面檢查公共區(qū)域的衛(wèi)生設(shè)施，如水龍頭、門鎖等，如有損壞及時(shí)維修或更換。四、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查方式餐廳經(jīng)理每日對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。公司定期組織衛(wèi)生檢查小組，對(duì)各餐廳進(jìn)行全面檢查，檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)。鼓勵(lì)員工對(duì)衛(wèi)生問題進(jìn)行舉報(bào)和監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)重大衛(wèi)生問題并及時(shí)報(bào)告的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查評(píng)分表，涵蓋餐廳各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求。衛(wèi)生檢查評(píng)分表包括廚房衛(wèi)生、就餐區(qū)域衛(wèi)生、收銀臺(tái)衛(wèi)生、公共區(qū)域衛(wèi)生等方面，每個(gè)方面設(shè)置具體的檢查項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。檢查項(xiàng)目包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等，確保全面評(píng)估餐廳衛(wèi)生狀況。3.考核與獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生清理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如罰款、績(jī)效扣分等。連續(xù)多次衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐廳，將對(duì)餐廳經(jīng)理進(jìn)行問責(zé)，采取警告、降職等措施。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全知識(shí)，包括食品儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。餐廳衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)與流程，確保員工熟悉各崗位的衛(wèi)生工作內(nèi)容。衛(wèi)生法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)員工的法律意識(shí)和合規(guī)意識(shí)。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如洗手、著裝等要求，培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課。現(xiàn)場(chǎng)操作演示，讓員工直觀了解衛(wèi)生清理的正確方法和流程。觀看衛(wèi)生教育視頻，通過生動(dòng)形象的視頻資料加深員工對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的理解。案例分析，通過分析實(shí)際發(fā)生的衛(wèi)生問題案例，讓員工吸取教訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)，必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。每月至少組織一次全體員工的衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，不斷強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。六、衛(wèi)生設(shè)施與用品管理1.衛(wèi)生設(shè)施管理定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，如爐灶、抽油煙機(jī)、洗碗機(jī)、消毒柜、空調(diào)等設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行。建立衛(wèi)生設(shè)施檔案，記錄設(shè)備的購(gòu)買時(shí)間、維修記錄、保養(yǎng)情況等，便于管理和維護(hù)。按照規(guī)定及時(shí)更換損壞的衛(wèi)生設(shè)施，保證餐廳衛(wèi)生設(shè)施的完好率。2.衛(wèi)生用品管理配備充足的衛(wèi)生用品，如清潔劑、消毒劑、洗潔精、抹布、拖把、垃圾袋等，滿足餐廳日常衛(wèi)生清理工作的需要。建立衛(wèi)生用品采購(gòu)制度，選擇質(zhì)量可靠、符合環(huán)保要求的衛(wèi)生用品供應(yīng)商。對(duì)衛(wèi)生用品進(jìn)行分類存放，妥善保管，防止變質(zhì)和污染。定期盤點(diǎn)衛(wèi)生用品，根據(jù)使用情況及時(shí)