PAGE餐廳定期清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，同時(shí)維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等相關(guān)附屬區(qū)域。3.基本原則遵循國家相關(guān)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳清潔衛(wèi)生工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，通過定期、規(guī)范的清潔衛(wèi)生工作，預(yù)防各類衛(wèi)生問題的發(fā)生。實(shí)行全員參與，餐廳全體員工均有責(zé)任維護(hù)餐廳的清潔衛(wèi)生，各崗位協(xié)同配合，共同做好清潔工作。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求用餐區(qū)1.餐桌椅每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)⒉途叩?，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。定期對餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰塵、污漬，保持桌椅表面光潔。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時(shí)報(bào)修或更換，確保桌椅的正常使用和安全性。2.地面每餐營業(yè)期間，隨時(shí)清掃地面上的垃圾、雜物，保持地面干凈整潔，無明顯腳印、污漬。每天營業(yè)結(jié)束后，使用拖把或掃地機(jī)對地面進(jìn)行徹底清掃，必要時(shí)進(jìn)行濕拖，去除地面頑固污漬，但需注意地面防滑，避免顧客滑倒。定期對地面進(jìn)行深度清潔，如使用專業(yè)清潔劑去除油污等，確保地面清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.墻面與天花板定期檢查墻面與天花板，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等，及時(shí)進(jìn)行清理。對于墻面的輕微污漬，可使用溫和的清潔劑擦拭；對于較頑固的污漬，需選用合適的清潔劑進(jìn)行處理，但要注意避免損壞墻面材質(zhì)。根據(jù)餐廳實(shí)際情況，定期對墻面與天花板進(jìn)行全面清潔，保持其整潔美觀。4.門窗玻璃每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，擦拭門窗玻璃內(nèi)外表面，保持玻璃明亮、無污漬、無水痕，確保顧客能清晰看到餐廳外的環(huán)境。定期使用玻璃清潔劑對門窗玻璃進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬，提升餐廳整體視覺效果。5.照明設(shè)備每日檢查照明設(shè)備，確保燈泡無損壞，燈罩清潔無灰塵，保證餐廳內(nèi)光線充足、明亮。定期對照明設(shè)備進(jìn)行全面清潔，包括燈具表面、燈座等部位，去除灰塵和污漬，延長燈具使用壽命。廚房操作間1.爐灶與烹飪設(shè)備每餐烹飪結(jié)束后，及時(shí)清理爐灶、烤箱、煎鍋等烹飪設(shè)備上的食物殘?jiān)⒂臀?，關(guān)閉燃?xì)饣螂娫?，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行擦拭。定期對烹飪設(shè)備進(jìn)行深度清潔，包括內(nèi)部的油污清理、爐頭檢查、通風(fēng)口清潔等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免油污積累引發(fā)安全隱患。按照設(shè)備使用說明書的要求，定期對烹飪設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如更換濾網(wǎng)、檢查零部件等，確保設(shè)備性能良好。2.案板與刀具每餐使用后，用流動水沖洗案板和刀具，去除表面的食物殘?jiān)缓笫褂脤Ｓ们鍧崉┻M(jìn)行擦拭消毒，晾干后妥善存放。定期對案板進(jìn)行全面清潔，可使用白醋或?qū)Ｓ孟緞┙菹荆コ赴灞砻娴募?xì)菌和異味。定期檢查刀具的鋒利度和磨損情況，如有需要及時(shí)磨刀或更換刀具，確保刀具的正常使用和安全性。3.餐具與廚具每餐結(jié)束后，將餐具分類收集，統(tǒng)一送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。清洗過程嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對廚具進(jìn)行清潔，如鍋鏟、勺子、打蛋器等，去除表面的油污和食物殘?jiān)?，保持廚具的干凈整潔。對消毒后的餐具和廚具進(jìn)行妥善存放，防止二次污染，確保隨時(shí)可供使用。4.儲物架與食材存放區(qū)每天營業(yè)結(jié)束后，清理儲物架上的食材包裝、雜物等，保持儲物架干凈整潔。定期對儲物架進(jìn)行全面清潔和消毒，去除灰塵、污漬和細(xì)菌，防止食材受到污染。按照食材的種類、保質(zhì)期等分類存放食材，確保食材擺放整齊、有序，便于取用和管理。同時(shí)，定期檢查食材的質(zhì)量，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食材。5.廚房地面與排水系統(tǒng)每餐營業(yè)期間，隨時(shí)清掃廚房地面上的垃圾、食材殘?jiān)?，保持地面干凈，避免積水。每天營業(yè)結(jié)束后，使用拖把或高壓水槍對廚房地面進(jìn)行徹底清潔，去除油污和污漬，確保地面清潔衛(wèi)生。定期檢查廚房排水系統(tǒng)，清理排水管道內(nèi)的雜物，防止堵塞，保證排水暢通。可定期使用專業(yè)的管道疏通劑進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。衛(wèi)生間1.洗手臺每餐營業(yè)期間，及時(shí)清理洗手臺上的水漬、洗手液殘留等，保持洗手臺干凈整潔。每天營業(yè)結(jié)束后，使用清潔劑擦拭洗手臺臺面、水龍頭、鏡子等部位，去除污漬和水漬，確保洗手臺無異味。定期對洗手臺進(jìn)行全面清潔和消毒，包括臺下柜體內(nèi)部，防止細(xì)菌滋生。2.便器每餐營業(yè)期間，及時(shí)清理便器內(nèi)的排泄物，保持便器清潔。每天營業(yè)結(jié)束后，使用專用清潔劑和刷子對便器內(nèi)外進(jìn)行徹底清潔，去除污漬和異味，然后進(jìn)行消毒處理。定期對便器進(jìn)行深度清潔，可使用除垢劑去除頑固污漬，確保便器衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.地面與墻面每餐營業(yè)期間，隨時(shí)清掃衛(wèi)生間地面上的水漬、垃圾等，保持地面干燥、干凈，避免滑倒。每天營業(yè)結(jié)束后，使用拖把擦拭衛(wèi)生間地面，必要時(shí)進(jìn)行濕拖，但要注意地面防滑。同時(shí)，清潔衛(wèi)生間墻面，去除污漬和水漬。定期對衛(wèi)生間地面和墻面進(jìn)行全面清潔和消毒，可使用消毒劑噴霧或擦拭，確保衛(wèi)生間環(huán)境清潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生紙與垃圾桶隨時(shí)檢查衛(wèi)生紙的供應(yīng)情況，確保衛(wèi)生紙充足、無破損，方便顧客使用。每天營業(yè)結(jié)束后，清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀干凈。定期對垃圾桶進(jìn)行全面清潔和消毒，去除異味和細(xì)菌，防止垃圾滋生蚊蟲。儲物間1.貨架與貨物擺放定期清理儲物間貨架上的灰塵，保持貨架干凈整潔。按照物品的類別、規(guī)格、型號等進(jìn)行分類存放貨物，確保貨物擺放整齊、有序，便于查找和管理。定期檢查貨物的庫存情況，及時(shí)清理積壓、過期或變質(zhì)的物品，保證儲物間貨物的質(zhì)量和安全性。2.地面與墻面每天營業(yè)結(jié)束后，清掃儲物間地面上的雜物、灰塵等，保持地面干凈。定期對儲物間墻面進(jìn)行清潔，去除污漬和蜘蛛網(wǎng)，保持墻面整潔。3.通風(fēng)與防潮確保儲物間通風(fēng)良好，定期檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，防止異味和濕氣積聚。對于易受潮的物品，采取防潮措施，如使用防潮墊、干燥劑等，避免物品受潮損壞。三、清潔衛(wèi)生工作流程與安排日常清潔流程1.早餐前餐廳工作人員提前到達(dá)餐廳，開啟餐廳照明、通風(fēng)設(shè)備等。對用餐區(qū)的餐桌椅、地面進(jìn)行簡單清掃，擦拭門窗玻璃內(nèi)外表面，檢查照明設(shè)備是否正常。清理衛(wèi)生間洗手臺、便器等，補(bǔ)充衛(wèi)生紙，開啟衛(wèi)生間通風(fēng)設(shè)備。檢查廚房操作間的爐灶、烹飪設(shè)備等是否處于正常狀態(tài)，清理案板、刀具等廚具，準(zhǔn)備食材。2.早餐期間及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)⒉途叩?，保持用餐區(qū)整潔。隨時(shí)清掃地面垃圾，保持地面干凈。關(guān)注衛(wèi)生間使用情況，及時(shí)清理，保持衛(wèi)生間衛(wèi)生。廚房工作人員在烹飪過程中，注意保持操作間的衛(wèi)生，及時(shí)清理食材殘?jiān)陀臀邸?.早餐后至午餐前對用餐區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、地面、墻面、門窗玻璃等部位。深度清潔廚房操作間，包括爐灶、烹飪設(shè)備、案板、刀具、餐具、廚具、儲物架、食材存放區(qū)等，清理廚房垃圾，檢查排水系統(tǒng)。對衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔和消毒，包括洗手臺、便器、地面、墻面、衛(wèi)生紙與垃圾桶等。清理儲物間貨架，整理貨物，清掃地面和墻面，檢查通風(fēng)與防潮情況。4.午餐期間同早餐期間的清潔要求，及時(shí)清理用餐區(qū)和衛(wèi)生間，保持衛(wèi)生。廚房工作人員做好烹飪過程中的衛(wèi)生維護(hù)工作。5.午餐后至晚餐前重復(fù)午餐前的清潔工作流程，對餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面清潔和整理。6.晚餐期間同午餐期間的清潔要求。7.晚餐后對餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面清潔，重點(diǎn)清理廚房操作間，確保設(shè)備清潔、食材妥善存放，并關(guān)閉燃?xì)狻㈦娫吹?。再次清潔用餐區(qū)、衛(wèi)生間、儲物間等，檢查各區(qū)域衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)。整理餐廳內(nèi)的物品，確保環(huán)境整潔有序，關(guān)閉餐廳照明、通風(fēng)設(shè)備等，鎖好門窗。定期清潔安排1.每周對餐廳所有區(qū)域的墻面與天花板進(jìn)行全面清潔，去除污漬、蜘蛛網(wǎng)等。深度清潔餐廳地面，包括使用專業(yè)清潔劑去除頑固污漬，進(jìn)行全面消毒。對廚房的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，如油煙機(jī)濾網(wǎng)清洗等，確保通風(fēng)良好。全面檢查餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、照明設(shè)備、餐具廚具等，如有損壞及時(shí)報(bào)修或更換。2.每月對餐廳的空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清潔和維護(hù)，包括濾網(wǎng)清洗、出風(fēng)口清潔等，確?？諝赓|(zhì)量良好。對餐廳的窗簾進(jìn)行清洗，保持窗簾干凈整潔。對衛(wèi)生間的便器進(jìn)行深度清潔，使用除垢劑去除頑固污漬，進(jìn)行全面消毒。檢查餐廳儲物間的貨物庫存，清理積壓、過期或變質(zhì)的物品。3.每季度對餐廳的地毯進(jìn)行深度清潔和消毒，如有需要可請專業(yè)清潔公司進(jìn)行處理。對廚房的爐灶、烤箱等大型烹飪設(shè)備進(jìn)行全面保養(yǎng)，包括內(nèi)部零部件檢查、調(diào)試等，確保設(shè)備性能良好。檢查餐廳的消防設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行且清潔衛(wèi)生。4.每半年對餐廳的墻面進(jìn)行粉刷或翻新（視實(shí)際情況而定），保持墻面美觀整潔。對餐廳的桌椅進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如更換損壞的部件、重新上漆等，提升桌椅的使用壽命和美觀度。對餐廳的排水管道進(jìn)行全面疏通和清理，防止堵塞。5.每年對餐廳進(jìn)行全面的深度清潔和消毒，包括所有區(qū)域的墻面、地面、天花板、門窗、家具、設(shè)備等，確保餐廳環(huán)境煥然一新。對餐廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和評估，根據(jù)使用情況和磨損程度進(jìn)行更新或更換，確保餐廳設(shè)施設(shè)備的安全性和可靠性。四．清潔衛(wèi)生工作監(jiān)督與檢查1.設(shè)立監(jiān)督崗位餐廳設(shè)立專門的清潔衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由經(jīng)驗(yàn)豐富、責(zé)任心強(qiáng)的員工擔(dān)任，負(fù)責(zé)對餐廳各區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作進(jìn)行日常監(jiān)督和檢查。2.制定檢查標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)本制度規(guī)定的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則，明確各項(xiàng)清潔任務(wù)的達(dá)標(biāo)要求和扣分標(biāo)準(zhǔn)。3.定期檢查監(jiān)督人員按照規(guī)定的時(shí)間間隔對餐廳各區(qū)域進(jìn)行定期檢查，包括日常清潔情況、定期清潔完成情況等。檢查過程中要認(rèn)真細(xì)致，如實(shí)記錄檢查結(jié)果。4.不定期抽查除定期檢查外，監(jiān)督人員還應(yīng)不定期對餐廳各區(qū)域進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正清潔衛(wèi)生工作中存在的問題。抽查結(jié)果同樣要做好記錄。5.檢查結(jié)果反饋與整改每次檢查結(jié)束后，監(jiān)督人員要及時(shí)將檢查結(jié)果反饋給相關(guān)責(zé)任人，指出存在的問題和不足之處，并提出整改要求和期限。相關(guān)責(zé)任人應(yīng)根據(jù)監(jiān)督人員的反饋意見，及時(shí)組織人員進(jìn)行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，向監(jiān)督人員提交整改報(bào)告，由監(jiān)督人員進(jìn)行復(fù)查，直至達(dá)到清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為止。6.考核與獎懲將清潔衛(wèi)生工作的檢查結(jié)果納入員工績效考核體系，對清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。對清潔衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、績效扣分等。對于多次出現(xiàn)清潔衛(wèi)生問題且整改不力的員工，可考慮辭退處理。五、清潔衛(wèi)生工作的培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)對新入職的員工進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作培訓(xùn)，使其了解本餐廳清潔衛(wèi)生制度的各項(xiàng)規(guī)定和要求，掌握基本的清潔衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳各區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、日常清潔流程、定期清潔安排、清潔工具的使用方法、消毒知識等。通過理論講解、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等方式，確保新員工能夠熟練掌握清潔衛(wèi)生工作技能，盡快適應(yīng)工作崗位的要求。2.定期培訓(xùn)與考核定期組織全體員工進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化員工的清潔衛(wèi)生意識，提高清潔衛(wèi)生工作水平。培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新和補(bǔ)充，如介紹新的清潔技術(shù)、新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。在培訓(xùn)結(jié)束后，對員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作技能?？己私Y(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵員工積極參加培訓(xùn)，提高自身的清潔衛(wèi)生工作能力。3.衛(wèi)生知識宣傳與教育利用餐廳內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等渠道，宣傳衛(wèi)生知識和清潔衛(wèi)生工作的重要性，提高員工和顧客的衛(wèi)生意識。定期向員工發(fā)放衛(wèi)生知識宣傳資料，組織員工學(xué)習(xí)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)和相關(guān)知識，使員工了解衛(wèi)生問題的危害和預(yù)防措施，自覺遵守清潔衛(wèi)生制度。在餐廳內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生提示標(biāo)語，提醒顧客注意個(gè)人衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生，共同維護(hù)良好的用餐環(huán)境。六、清潔衛(wèi)生工作的物資保障1.清潔工具與設(shè)備配備根據(jù)餐廳清潔衛(wèi)生工作的實(shí)際需要，配備充足且合適的清潔工具和設(shè)備，如拖把、掃帚、抹布、清潔劑、消毒劑、垃圾桶、垃圾袋、高壓水槍、掃地機(jī)、洗碗機(jī)、消毒柜等。定期對清潔工具和設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。對于損壞或老化的工具和設(shè)備及時(shí)進(jìn)行更換，保證清潔工作的順利進(jìn)行。2.清潔用品采購選擇質(zhì)量可靠、環(huán)保安全的清潔用品進(jìn)行采購，確保清潔效果的同時(shí)，不對餐廳環(huán)境和人體健康造成危害。建立清潔用品采購臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，便于