PAGE燒烤廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保燒烤廚房的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全，同時(shí)維護(hù)燒烤廚房良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本公司燒烤廚房的所有工作人員、食材供應(yīng)商以及進(jìn)入燒烤廚房區(qū)域的其他相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有燒烤廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入燒烤廚房前應(yīng)洗手消毒，操作前、便后、接觸食品前后、處理生食品后、接觸受到污染的物品后等情況下，都必須用流動(dòng)水和洗手液洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，然后用消毒紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。不得在燒烤廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。采購(gòu)食品及食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保食材符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止不合格食材進(jìn)入燒烤廚房。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)管理燒烤廚房應(yīng)設(shè)置專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或儲(chǔ)物設(shè)備，分類存放各類食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)整潔衛(wèi)生。2.儲(chǔ)存條件不同類型的食材應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。一般來(lái)說(shuō)，常溫儲(chǔ)存的食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方；冷藏儲(chǔ)存的食材溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍儲(chǔ)存的食材溫度應(yīng)控制在18℃以下。易腐食材應(yīng)盡快冷藏或冷凍保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境下。冷藏或冷凍的食材應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)保存，不得隨意調(diào)整溫度。干貨類食材應(yīng)存放在密封容器中，置于干燥、陰涼處，防止受潮、發(fā)霉。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。如燒烤食品應(yīng)烤至表面金黃、內(nèi)部熟透，不得出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清理，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，并在食品加工過(guò)程中按照規(guī)定的使用范圍和用量添加。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)禁在食品加工過(guò)程中添加未經(jīng)許可的物質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備燒烤廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，然后用流?dòng)水沖洗掉殘?jiān)?，再用洗滌劑清洗餐飲具?nèi)外表面，確保無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。清洗后的餐飲具?yīng)在流動(dòng)水下沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。每餐使用前應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應(yīng)重新清洗消毒后使用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔燒烤廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行全面清掃，清除地面、桌面、設(shè)備表面等的食物殘?jiān)?、油污、垃圾等。定期?duì)墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在燒烤廚房?jī)?nèi)堆積。2.消毒管理定期對(duì)燒烤廚房的環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。消毒后應(yīng)保持通風(fēng)良好，確保消毒劑殘留符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止蟑螂、老鼠、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入燒烤廚房。定期檢查燒烤廚房?jī)?nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，并清理害蟲尸體和排泄物。八、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)燒烤廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每周一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.記錄管理建立食品安全管理檔案，記錄食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，包括食材供