PAGE餐廳衛(wèi)生清掃制度細(xì)則一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生，保障顧客的用餐安全與舒適，特制定本衛(wèi)生清掃制度細(xì)則。本制度旨在規(guī)范餐廳日常衛(wèi)生清掃工作流程，明確各崗位人員的職責(zé)，提高餐廳整體衛(wèi)生水平，樹立良好的餐廳形象。2.適用范圍本制度適用于[餐廳具體名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等。3.基本原則衛(wèi)生清掃工作應(yīng)遵循全面、及時、規(guī)范、細(xì)致的原則，確保餐廳各區(qū)域無衛(wèi)生死角，時刻保持清潔整齊。同時，應(yīng)注重預(yù)防為主，通過定期清掃和日常維護(hù)，防止細(xì)菌、病毒等病原體的滋生與傳播。二、衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）用餐區(qū)1.餐桌椅每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的殘羹剩飯、雜物等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。定期對餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括擦拭桌椅表面、椅腿，清潔椅面縫隙，確保桌椅干凈整潔，無灰塵、無污漬。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時報修。2.地面每餐營業(yè)期間，隨時清掃地面上的食物殘渣、垃圾等，保持地面清潔。營業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具對地面進(jìn)行全面清掃，清除地面上的污漬、水漬。對于油污較重的區(qū)域，可使用適量的清潔劑進(jìn)行清潔。定期對地面進(jìn)行深度清潔，如使用地板蠟進(jìn)行保養(yǎng)，保持地面光亮、防滑。3.墻壁與天花板定期擦拭墻壁，清除墻壁上的灰塵、污漬、蜘蛛網(wǎng)等，保持墻壁干凈整潔。檢查天花板上是否有污漬、蜘蛛網(wǎng)等，如有需要，使用專用清潔工具進(jìn)行清理。注意觀察墻壁與天花板是否有損壞、脫落等情況，如有問題及時報告并安排維修。4.門窗每天營業(yè)前和結(jié)束后，擦拭門窗玻璃，確保玻璃干凈透明，無污漬、水漬。清潔門窗邊框、把手等部位，保持門窗部件干凈，開關(guān)靈活。檢查門窗密封性能，如有損壞及時維修，確保室內(nèi)外空氣流通正常。5.燈具與通風(fēng)設(shè)備定期清潔燈具表面灰塵，確保燈光明亮。檢查通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備，清除設(shè)備上的灰塵、油污，保證通風(fēng)良好，無異味。定期對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（二）廚房操作間1.爐灶與烹飪設(shè)備每餐烹飪結(jié)束后，及時清理爐灶表面的油污、食物殘渣等，關(guān)閉燃?xì)忾y門，確保爐灶安全。定期對爐灶內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，包括清理爐頭、火眼、通風(fēng)口等部位，防止油污積累引發(fā)安全隱患。對烹飪設(shè)備如烤箱、微波爐、蒸箱等進(jìn)行外部清潔，擦拭設(shè)備表面，保持設(shè)備干凈整潔。定期清理設(shè)備內(nèi)部，去除食物殘渣和異味。2.案板與刀具每餐使用完畢后，將案板上的食物殘渣清理干凈，使用流動水沖洗案板，然后用專用清潔劑擦拭案板表面，確保案板無異味、無細(xì)菌滋生。刀具使用后應(yīng)及時清洗，擦干并妥善存放于刀具架上，定期對刀具進(jìn)行消毒處理，防止生銹和細(xì)菌滋生。3.餐具與廚具餐具應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行清洗、消毒、保潔。每餐結(jié)束后，及時將餐具收集到洗碗間，使用洗碗機(jī)或手工進(jìn)行清洗，確保餐具表面無食物殘渣、油污。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行高溫消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。定期對廚具進(jìn)行全面清潔，包括鍋、鏟、勺等，去除表面油污和食物殘渣，保持廚具干凈衛(wèi)生。4.儲物架與食材定期清理儲物架，清除架上的灰塵、雜物，保持儲物架整潔。對食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食材的新鮮度，清理過期或變質(zhì)的食材。保持儲物間的通風(fēng)良好，防止食材受潮、發(fā)霉。5.地面與墻壁廚房地面應(yīng)時刻保持清潔，每餐營業(yè)期間及時清掃地面上的食物殘渣、水漬等。營業(yè)結(jié)束后，使用強(qiáng)力清潔劑對地面進(jìn)行全面清潔，確保地面無油污、無污漬。廚房墻壁容易沾染油污，應(yīng)定期進(jìn)行清潔，可使用專用的廚房清潔劑配合刷子進(jìn)行刷洗，保持墻壁干凈整潔。在清潔過程中，注意保護(hù)廚房設(shè)備和設(shè)施，避免造成損壞。（三）儲物間1.貨架與貨物定期整理貨架，確保貨物擺放整齊有序，便于查找和取用。清理貨架上的灰塵、雜物，保持貨架清潔。檢查貨物的包裝是否完好，如有破損及時處理或更換包裝，防止貨物受到污染。2.地面與角落定期清掃儲物間地面，清除地面上的灰塵、垃圾等，保持地面干凈。注意清理儲物間的角落，防止雜物堆積，避免滋生細(xì)菌和害蟲。（四）衛(wèi)生間1.洗手臺每餐營業(yè)期間，及時清理洗手臺上的水漬、洗手液殘留等，保持洗手臺干凈整潔。定期使用清潔劑擦拭洗手臺表面，去除污漬和水垢，確保洗手臺光亮。檢查水龍頭、洗手液dispenser等設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有損壞及時報修。2.便器每餐營業(yè)期間，對便器進(jìn)行沖洗，保持便器清潔無異味。定期使用專用清潔劑對便器內(nèi)部進(jìn)行消毒清潔，去除污垢和細(xì)菌滋生源。檢查便器的沖水系統(tǒng)是否正常，如有堵塞等問題及時處理。3.地面與墻壁衛(wèi)生間地面應(yīng)隨時保持干燥清潔，及時清掃地面上的水漬、垃圾等，防止滑倒。定期擦拭衛(wèi)生間墻壁，清除墻壁上的污漬、水漬、涂鴉等，保持墻壁干凈衛(wèi)生。注意通風(fēng)換氣，保持衛(wèi)生間空氣清新，可安裝排氣扇或定期開窗通風(fēng)。4.垃圾桶及時清理衛(wèi)生間垃圾桶內(nèi)的垃圾，確保垃圾桶內(nèi)無垃圾溢出。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。更換垃圾袋時，注意扎緊袋口，防止垃圾散落。（五）走廊1.地面每天定時清掃走廊地面，清除地面上的灰塵、雜物等，保持地面清潔。如走廊地面有污漬，應(yīng)及時使用清潔劑進(jìn)行清潔，確保地面干凈整潔。2.墻壁與門窗定期擦拭走廊墻壁，清除墻壁上的灰塵、污漬等，保持墻壁干凈。清潔走廊門窗玻璃，確保玻璃透明干凈，無污漬。同時，清潔門窗邊框和把手，保持門窗部件清潔。3.燈具與消防設(shè)施定期清潔走廊燈具，確保燈光明亮，無灰塵遮擋。檢查走廊內(nèi)的消防設(shè)施，如滅火器、消火栓等，保持設(shè)施表面清潔，無損壞、無遮擋，確保其處于正常備用狀態(tài)。三、衛(wèi)生清掃流程與時間安排（一）早餐前清掃1.時間：每天早上[具體時間]前完成。2.流程用餐區(qū)：清理餐桌椅，擦拭桌面，清掃地面，清潔墻壁與天花板、門窗、燈具與通風(fēng)設(shè)備。廚房操作間：清理爐灶、烹飪設(shè)備、案板與刀具、餐具與廚具，整理儲物架與食材，清掃地面與墻壁。儲物間：整理貨架與貨物，清掃地面與角落。衛(wèi)生間：清潔洗手臺、便器、地面與墻壁、垃圾桶。走廊：清掃地面，擦拭墻壁與門窗，清潔燈具與消防設(shè)施。（二）午餐前清掃1.時間：每天中午[具體時間]前完成。流程與早餐前清掃基本相同，但重點加強(qiáng)對用餐區(qū)和廚房操作間的清潔，確保午餐營業(yè)環(huán)境整潔。（三）晚餐前清掃1.時間：每天晚上[具體時間]前完成。流程與午餐前清掃一致，再次全面清潔各區(qū)域，為晚餐做好準(zhǔn)備。（四）營業(yè)期間衛(wèi)生維護(hù)1.各區(qū)域工作人員應(yīng)隨時關(guān)注本區(qū)域衛(wèi)生狀況，及時清理食物殘渣、垃圾等，保持環(huán)境整潔。2.廚房工作人員在烹飪過程中應(yīng)注意保持操作臺面和設(shè)備的清潔，及時清理油污和食物殘渣。3.衛(wèi)生間工作人員應(yīng)定時巡查，及時清理便器、洗手臺等，保持衛(wèi)生間無異味。（五）營業(yè)結(jié)束后全面清掃1.時間：每天營業(yè)結(jié)束后[具體時間]內(nèi)完成。2.流程用餐區(qū)：全面清理餐桌椅、地面、墻壁與天花板、門窗、燈具與通風(fēng)設(shè)備，清理餐桌椅下及周邊雜物。廚房操作間：深度清潔爐灶、烹飪設(shè)備、案板與刀具、餐具與廚具，徹底清理儲物架與食材，全面清掃地面與墻壁，檢查設(shè)備是否關(guān)閉電源、燃?xì)忾y門等。儲物間：整理貨架與貨物，全面清掃地面與角落，檢查貨物存放情況。衛(wèi)生間：深度清潔洗手臺、便器、地面與墻壁、垃圾桶，檢查衛(wèi)生用品是否充足。走廊：全面清掃地面，擦拭墻壁與門窗，清潔燈具與消防設(shè)施，確保走廊整潔安全。四、人員職責(zé)與分工（一）餐廳經(jīng)理1.負(fù)責(zé)制定和完善餐廳衛(wèi)生清掃制度細(xì)則，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。2.定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域及時提出整改要求，并跟蹤整改結(jié)果。3.協(xié)調(diào)各崗位人員之間的工作，確保衛(wèi)生清掃工作順利進(jìn)行。4.負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，解決衛(wèi)生清掃工作中遇到的問題，如清潔用品的采購、設(shè)備維修等。（二）廚師長1.組織廚房工作人員按照衛(wèi)生清掃制度細(xì)則對廚房操作間進(jìn)行日常清潔和維護(hù)，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.監(jiān)督廚房工作人員對餐具、廚具的清洗、消毒工作，保證餐具、廚具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對廚房設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，同時配合餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生清掃工作中的相關(guān)問題協(xié)調(diào)。（三）服務(wù)員1.負(fù)責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生清掃和維護(hù)工作，包括餐桌椅的清理、地面清掃、垃圾清理等，確保用餐區(qū)環(huán)境整潔。2.及時清理顧客用餐過程中產(chǎn)生的垃圾和污漬，保持良好的用餐環(huán)境。3.協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行衛(wèi)生清掃工作，如在營業(yè)結(jié)束后協(xié)助廚房工作人員清理餐具等。（四）保潔員1.負(fù)責(zé)衛(wèi)生間、走廊等公共區(qū)域的日常衛(wèi)生清掃工作，包括地面清潔、便器與洗手臺消毒、墻壁擦拭、垃圾桶清理等。2.按照規(guī)定的時間和流程對公共區(qū)域進(jìn)行全面清掃和消毒，確保公共區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.及時清理公共區(qū)域的垃圾，并將垃圾運(yùn)送到指定地點。（五）采購人員1.根據(jù)餐廳衛(wèi)生清掃工作的需要，及時采購清潔用品、消毒用品、垃圾袋等物資，確保物資供應(yīng)充足。2.選擇質(zhì)量可靠、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔和消毒用品，保證餐廳衛(wèi)生清掃工作的質(zhì)量。五、衛(wèi)生清掃監(jiān)督與檢查1.餐廳經(jīng)理應(yīng)定期對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每天至少檢查一次，檢查結(jié)果記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上。2.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，成員包括餐廳經(jīng)理、廚師長、服務(wù)員代表等，不定期對餐廳衛(wèi)生清掃工作進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。3.將衛(wèi)生清掃工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生清掃工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。4.接受顧客和相關(guān)部門的監(jiān)督，對于顧客提出的衛(wèi)生問題及時處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。六、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品應(yīng)分類存放于專用的儲物間，并有明顯的標(biāo)識。確保清潔用品的質(zhì)量合格，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.建立清潔用品使用臺賬，記錄清潔用品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人員等信息，以便及時掌握清潔用品的使用情況。對于清潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、掃地機(jī)、吸塵器等高價值設(shè)備，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理和維護(hù)。3.定期對清潔設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。制定設(shè)備維修計劃，及時維修損壞的設(shè)備，減少設(shè)備故障對衛(wèi)生清掃工作的影響。4.根據(jù)餐廳的實際情況和衛(wèi)生清掃工作的需求，合理配備清潔用品和設(shè)備，并根據(jù)使用情況及時補(bǔ)充和更新。七、培訓(xùn)與教育1.定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生清掃知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生清