PAGEktv水果房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保KTV水果房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升KTV的整體服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于KTV內(nèi)水果房的所有工作人員及相關(guān)區(qū)域，包括水果儲存區(qū)、水果加工區(qū)、水果裝盤區(qū)等。3.基本原則水果房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保水果房的衛(wèi)生狀況始終處于良好狀態(tài)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理水果房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，時間不少于30秒，使用符合衛(wèi)生標準的洗手液或肥皂。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進行手部消毒，可采用酒精消毒等方式。不得在水果房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對水果咳嗽、打噴嚏或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔水果房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)定時進行清掃，清除水果殘渣、果皮、包裝廢棄物等雜物。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無污漬，定期進行拖地消毒，可使用適量的消毒清潔劑。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭清潔。門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴密，防止蚊蟲、鼠類等進入水果房。通風(fēng)良好，保持空氣清新，可安裝通風(fēng)設(shè)備或定期開窗通風(fēng)。2.設(shè)備設(shè)施清潔水果房內(nèi)的各種設(shè)備設(shè)施（如水果貨架、刀具、案板、榨汁機、清洗池等）應(yīng)定期進行清潔消毒。刀具、案板等應(yīng)做到生熟分開使用，使用后應(yīng)及時清洗干凈，并用開水煮沸或使用消毒劑浸泡消毒。榨汁機等設(shè)備應(yīng)在每次使用后進行清洗，去除殘留的果肉和汁液，定期進行深度清潔和維護，可按照設(shè)備使用說明書的要求進行操作。清洗池應(yīng)保持清潔，無污垢，定期進行消毒處理。水果貨架應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，擺放有序。水果應(yīng)分類存放，避免交叉污染。四、水果采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的水果供應(yīng)商，確保所采購的水果來源安全可靠。對供應(yīng)商進行評估，包括供應(yīng)商的信譽、生產(chǎn)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括水果的質(zhì)量標準、包裝要求、交貨方式、驗收方法等內(nèi)容。2.采購要求采購的水果應(yīng)新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)現(xiàn)象。應(yīng)索取水果的產(chǎn)地證明、檢驗檢疫證明等相關(guān)文件，確保水果符合食品安全標準。采購的水果應(yīng)包裝完好，標識清晰，標明水果的品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不得采購無包裝、無標識或標識不全的水果。3.驗收要求水果到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同的要求，對水果的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對。檢查水果的外觀，如是否有腐爛、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象，檢查水果的口感和氣味是否正常。對驗收合格的水果，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的水果，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得將不合格水果入庫或使用。五、水果儲存衛(wèi)生要求1.儲存條件水果應(yīng)存放在專門的水果儲存區(qū)，儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。根據(jù)不同水果的儲存要求，控制適宜的溫度和濕度，一般水果儲存溫度為010℃，濕度為80%90%。應(yīng)設(shè)置不同的儲存區(qū)域，分別存放不同品種、不同批次的水果，避免交叉污染。對易腐壞的水果應(yīng)優(yōu)先儲存，及時處理。2.儲存方式水果應(yīng)分類存放，按照水果的品種、大小、成熟度等進行分類，便于管理和取用。不得將不同品種、不同批次的水果混存。水果應(yīng)采用適當?shù)陌b或容器進行儲存，如塑料筐、紙箱、保鮮膜等，包裝應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，不得使用有毒有害的包裝材料。儲存水果的貨架或貨柜應(yīng)定期清理，保持干凈整潔，防止灰塵、雜物等污染水果。六、水果加工衛(wèi)生要求1.加工前準備加工水果前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，準備好所需的加工工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。對加工的水果進行再次檢查，去除腐爛、變質(zhì)、蟲蛀等部分，確保水果質(zhì)量安全。2.加工過程要求水果加工應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，無雜物。加工過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開，避免交叉污染。切割水果的刀具、案板等應(yīng)專用，不得與切配其他食品的工具混用。使用后的刀具、案板應(yīng)及時清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上，保持通風(fēng)干燥。加工水果時應(yīng)避免長時間暴露在空氣中，防止水果受到污染。加工好的水果應(yīng)及時裝盤或儲存，不得在加工區(qū)域長時間堆放。如需對水果進行榨汁等加工處理，應(yīng)確保加工設(shè)備清潔衛(wèi)生，按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作，加工過程中應(yīng)注意防止果汁飛濺，避免污染環(huán)境。七、水果裝盤衛(wèi)生要求1.裝盤人員衛(wèi)生裝盤人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。不得戴首飾、手表等可能污染水果的物品進行裝盤操作。2.裝盤工具衛(wèi)生裝盤工具（如盤子、夾子、勺子等）應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。不得使用有破損、變形或有異味的裝盤工具。裝盤工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。使用后的裝盤工具應(yīng)及時清洗，放置在專用的工具存放處，保持清潔。3.裝盤要求裝盤應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免水果受到污染。裝盤時應(yīng)注意水果的擺放美觀、整齊，不得將不同品種、不同批次的水果混裝。不得用手直接接觸水果進行裝盤，應(yīng)使用夾子、勺子等工具進行操作。裝盤后的水果應(yīng)及時送至顧客餐桌或儲存區(qū)，不得在裝盤區(qū)域長時間放置。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度水果房應(yīng)建立每日自查制度，由專人負責(zé)對水果房的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、水果采購與驗收、儲存、加工、裝盤等環(huán)節(jié)。每日自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保水果房衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查KTV應(yīng)定期對水果房進行全面檢查，每周至少進行一次，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、水果房的整體衛(wèi)生狀況、水果質(zhì)量等方面。定期檢查應(yīng)由KTV的管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督人員進行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改意見，明確整改責(zé)任人及整改期限。3.監(jiān)督管理KTV應(yīng)加強對水果房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對檢查中提出的問題應(yīng)積極整改，確保水果房衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)及行業(yè)標準的要求。九、清洗消毒制度1.清洗消毒設(shè)施水果房應(yīng)配備完善的清洗消毒設(shè)施，如清洗池、消毒設(shè)備、刀具架、案板架、消毒柜等，確保清洗消毒工作能夠正常開展。清洗池應(yīng)分為不同用途，分別用于水果的清洗、消毒、沖洗等，不得混用。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保消毒效果。2.清洗消毒方法水果的清洗應(yīng)使用流動的清水，去除水果表面的污垢、泥沙等雜質(zhì)?？筛鶕?jù)需要使用適量的食品添加劑清洗劑，但不得使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。水果的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。刀具、案板、盤子等工具的清洗消毒應(yīng)按照上述方法進行，確保工具清潔衛(wèi)生，無殘留的污垢和消毒劑。3.清洗消毒記錄每次清洗消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時間、清洗消毒對象、清洗消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、廢棄物處理制度1.廢棄物分類水果房產(chǎn)生的廢棄物主要包括水果殘渣、果皮、包裝廢棄物等，應(yīng)進行分類收集，便于后續(xù)處理。不得將有毒有害的廢棄物與水果廢棄物混放。2.廢棄物處理水果廢棄物應(yīng)及時清理，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)將廢棄物運至指定的垃圾處理場所。垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止蚊蟲、鼠類等滋生。對可回收利用的廢棄物，如塑料筐、紙箱等，應(yīng)進行回收處理，減少資源浪費。十一、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃KTV應(yīng)制定水果房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等方面的安排。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、水果房衛(wèi)生管理制度、清洗消毒知識、廢棄物處理知識等方面。