PAGE餐館衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有工作人員及涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.基本原則餐館衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購、加工到銷售全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐館負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐館衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通，配合做好相關(guān)檢查和整改工作。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)食品加工區(qū)域的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材處理、烹飪和餐具清洗消毒。保持廚房環(huán)境整潔，定期清潔爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱等設(shè)備，防止油污和細(xì)菌滋生。對(duì)食品加工過程中的廢棄物進(jìn)行及時(shí)清理，分類存放，定期處理。確保食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.服務(wù)部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理餐桌、地面、墻壁等，保持環(huán)境整潔舒適。做好餐具的擺放和清潔工作，確保餐具無破損、無污漬。對(duì)顧客使用后的餐具及時(shí)回收，送至廚房進(jìn)行清洗消毒。注意個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，佩戴口罩和手套，為顧客提供良好的服務(wù)環(huán)境。4.采購部門職責(zé)嚴(yán)格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等，杜絕采購變質(zhì)、過期食品。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。5.清潔部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐館公共區(qū)域的日常清潔工作，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯等，定期消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的時(shí)間和頻率對(duì)餐館進(jìn)行全面清潔，包括地面打蠟、門窗玻璃擦拭等。對(duì)清潔工具進(jìn)行定期清洗和消毒，妥善保管，防止交叉污染。配合其他部門做好特殊區(qū)域的清潔工作，如廚房油污清理等。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生要求采購人員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識(shí)，熟悉食品采購的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品原料，避免采購來源不明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，確保食品質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、售后服務(wù)等條款。2.驗(yàn)收衛(wèi)生要求食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、氣味、包裝等是否符合要求。核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等信息與采購訂單是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。3.儲(chǔ)存衛(wèi)生要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或污染應(yīng)及時(shí)更換或清洗。對(duì)加工所需的食品原料進(jìn)行再次清洗和整理，去除雜質(zhì)、泥土等。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、加工和盛放。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生，殺滅食品中的有害微生物。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量和范圍，按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行分類清洗。先用洗滌劑清洗餐具表面的油污和食物殘?jiān)?，然后用清水沖洗干凈。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓和污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐廳工作人員應(yīng)隨時(shí)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面上的食物殘?jiān)?、垃圾等。定期擦拭餐桌、椅子、門窗等表面，保持無灰塵、無污漬。對(duì)餐廳的墻壁、天花板等進(jìn)行定期清潔，防止灰塵、蜘蛛網(wǎng)等積累。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持餐廳內(nèi)空氣流通，及時(shí)排出異味和油煙。定期開窗通風(fēng)，確保餐廳內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，避免使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐館所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查餐館負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品加工區(qū)域、就餐區(qū)域、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)本部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并整改。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐館負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人參加，對(duì)餐館的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生考核，對(duì)各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評(píng)分，考核結(jié)果與績效掛鉤。3.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求，及時(shí)采取有效措施進(jìn)行整改，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作落實(shí)到位。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處理措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行