PAGE餐飲店面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店面的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店面內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及全體員工和所有進(jìn)入店面的人員。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格執(zhí)行的原則，確保餐飲店面的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店面負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲店面的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查店面衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚房員工進(jìn)行日常衛(wèi)生清潔工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等的清潔。檢查廚房設(shè)備、工具的清潔和維護(hù)情況，確保其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。對(duì)廚房員工的衛(wèi)生操作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，及時(shí)糾正不規(guī)范行為。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，包括餐桌、餐椅、地面、墻面、門窗等的清潔和維護(hù)。組織餐廳員工做好餐前餐后的衛(wèi)生清理工作，保持餐廳環(huán)境整潔。檢查餐廳內(nèi)的通風(fēng)、照明等設(shè)施是否正常，確保就餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐廳餐具、茶具等的擺放和清潔工作，保證其衛(wèi)生合格。4.員工個(gè)人衛(wèi)生職責(zé)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持工作服的整潔。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，如患有有礙食品安全的疾病應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等，確保餐廳無雜物、無污漬。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌和餐椅，使用清潔劑擦拭桌面，保持桌面干凈整潔。定期對(duì)餐廳墻面、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，去除灰塵、污漬，保持墻面、天花板潔白，門窗明亮。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，通風(fēng)設(shè)備定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好；照明設(shè)施損壞及時(shí)更換，保證就餐環(huán)境光線充足。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、地面等的清洗。食材處理區(qū)應(yīng)保持干凈，每日使用后進(jìn)行沖洗消毒，刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗，定期消毒。烹飪區(qū)的爐灶、鍋具等使用后及時(shí)清理，保持無油污、無殘?jiān)?。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具清洗消毒流程嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，確保餐具消毒合格。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾存放區(qū)域定期進(jìn)行清潔消毒，防止異味和蚊蟲滋生。3.儲(chǔ)物間環(huán)境衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，貨物分類存放，擺放整齊。定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行清掃，清除灰塵和雜物，保持貨架、地面干凈。食品和非食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。儲(chǔ)物間應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠措施，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。4.員工更衣室環(huán)境衛(wèi)生員工更衣室應(yīng)保持整潔，個(gè)人衣物和工作衣物應(yīng)分開存放，擺放有序。每日對(duì)更衣室進(jìn)行清掃，地面、墻面、門窗等保持干凈，無污漬。更衣室應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、鏡子等，并定期進(jìn)行清潔消毒。5.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日進(jìn)行多次清掃，保持地面、墻面、便池、洗手池等清潔衛(wèi)生，無異味。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，使用消毒劑對(duì)便池、地面等進(jìn)行噴灑消毒，防止細(xì)菌滋生。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明等文件。2.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。儲(chǔ)存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，貨架、貨柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.食材加工衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒過程應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)餐具、飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。5.食品添加劑使用衛(wèi)生如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生廚房爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污和食物殘?jiān)３衷O(shè)備表面干凈。抽油煙機(jī)、通風(fēng)管道等應(yīng)定期清洗，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)和影響通風(fēng)效果。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部干凈，溫度正常。洗碗機(jī)、消毒柜等餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.餐廳設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭、消毒，保持表面清潔衛(wèi)生，無污漬、無損壞?？照{(diào)、風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)，保持通風(fēng)良好，空氣清新。照明燈具應(yīng)定期擦拭，保持明亮，無灰塵。3.其他設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生收銀機(jī)、點(diǎn)餐系統(tǒng)等設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面干凈，操作正常。冷藏展示柜、飲料機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保食品和飲料的儲(chǔ)存和銷售衛(wèi)生。衛(wèi)生間的水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查店面負(fù)責(zé)人、廚房主管、餐廳主管等應(yīng)每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。員工應(yīng)在工作過程中隨時(shí)注意保持工作區(qū)域的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。2.定期衛(wèi)生檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐飲店面的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自查自評(píng)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)分析，制定整改措施并及時(shí)整改。3.衛(wèi)生監(jiān)督設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)店面衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的行為及時(shí)制止和糾正。鼓勵(lì)員工對(duì)衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。4.衛(wèi)生檢查記錄與檔案管理每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、員工健康證明、食品采購索證資料、消毒記錄等相關(guān)文件資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱。七、員工衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)員工崗位需求和衛(wèi)生管理要求，制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式。邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重案例分析和互動(dòng)交流，提高員工的學(xué)習(xí)積極性和實(shí)際操作能力。3.培訓(xùn)考核對(duì)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己顺煽?jī)應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。八、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處理措施等。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、傳染病爆發(fā)、環(huán)境污染等突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)對(duì)措施。2.應(yīng)急物資儲(chǔ)備配備必要的應(yīng)急物資，如消毒用品、防護(hù)用品、急救藥品等，并定期檢查和補(bǔ)充，確保應(yīng)急物資充足、有效。3.應(yīng)急響應(yīng)與處理發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，