PAGE烘焙企業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保烘焙企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，維護(hù)企業(yè)的良好形象，促進(jìn)烘焙業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與烘焙生產(chǎn)、銷售、儲存等相關(guān)的場所、人員、設(shè)備及操作流程。包括但不限于烘焙車間、原料倉庫、成品倉庫、銷售門店、辦公區(qū)域等，以及所有參與烘焙生產(chǎn)經(jīng)營活動的員工、臨時(shí)工、外包服務(wù)人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等，以及烘焙行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)設(shè)立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，決策重大衛(wèi)生管理事項(xiàng)。明確各部門在衛(wèi)生管理中的職責(zé)。生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)烘焙生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制，確保生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員符合衛(wèi)生要求；采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料和包裝材料；質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)督；銷售部門負(fù)責(zé)銷售場所的衛(wèi)生管理，保證產(chǎn)品在銷售過程中的衛(wèi)生安全；后勤部門負(fù)責(zé)企業(yè)整體環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)，包括清潔、消毒、垃圾處理等工作。2.人員職責(zé)企業(yè)負(fù)責(zé)人是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，對企業(yè)的衛(wèi)生管理工作全面負(fù)責(zé)，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行，提供必要的資源支持。各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施本部門的衛(wèi)生管理工作，落實(shí)衛(wèi)生管理措施，對本部門的衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)。員工應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好個(gè)人衛(wèi)生和崗位衛(wèi)生工作，積極配合企業(yè)的衛(wèi)生管理工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙車間衛(wèi)生車間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無裂縫、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁和天花板應(yīng)光滑、無污垢、無脫落物，定期進(jìn)行清潔和粉刷。車間門窗應(yīng)完好，能有效防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。車間通風(fēng)良好，空氣清新，溫度和濕度應(yīng)符合烘焙生產(chǎn)要求。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)保持清潔，亮度充足，無損壞，定期進(jìn)行檢查和更換。2.原料倉庫衛(wèi)生倉庫地面應(yīng)平整、清潔，有防潮、防蟲、防鼠設(shè)施。貨架應(yīng)擺放整齊，保持清潔，原料應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度和濕度應(yīng)適宜原料儲存要求。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和記錄。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，防止灰塵、雜物等污染原料。3.成品倉庫衛(wèi)生倉庫環(huán)境應(yīng)清潔、衛(wèi)生，溫度和濕度應(yīng)符合成品儲存要求。安裝溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。成品應(yīng)分類存放，碼放整齊，有明顯標(biāo)識，便于識別和管理。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和霉菌滋生。定期進(jìn)行清掃和消毒，確保倉庫衛(wèi)生狀況良好。4.銷售門店衛(wèi)生門店地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵。展示柜、貨架應(yīng)定期清潔，產(chǎn)品擺放整齊，無灰塵、無污漬。門店應(yīng)配備清潔消毒設(shè)備，定期對銷售區(qū)域進(jìn)行消毒，防止交叉污染。門店的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。5.辦公區(qū)域衛(wèi)生辦公桌椅、文件柜等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭。地面、墻壁應(yīng)定期清掃，保持整潔。辦公區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。四、設(shè)備衛(wèi)生管理1.烘焙設(shè)備衛(wèi)生烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)定期進(jìn)行清理消毒，防止殘留物料滋生細(xì)菌和霉菌。烘焙設(shè)備的輸送帶、鏈條等傳動部件應(yīng)定期進(jìn)行潤滑和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的加熱、冷卻等系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證溫度控制準(zhǔn)確，防止出現(xiàn)故障影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.清潔設(shè)備衛(wèi)生清潔設(shè)備如掃帚、拖把、抹布等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。清潔設(shè)備應(yīng)分類存放，避免交叉污染。定期對清潔設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。五、人員衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。進(jìn)入車間前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒，使用流動水和洗手液清洗，然后用消毒毛巾擦干或烘干機(jī)烘干。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.健康管理員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)無礙后方可繼續(xù)工作；如確診患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，員工應(yīng)簽字確認(rèn)。六、原料與包裝材料衛(wèi)生管理1.原料采購衛(wèi)生采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件，并建立檔案。采購人員應(yīng)選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核。原料運(yùn)輸過程中應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止污染，運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。2.原料驗(yàn)收衛(wèi)生原料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗(yàn)報(bào)告等。對驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行儲存；對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。3.原料儲存衛(wèi)生原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，有明顯標(biāo)識，便于識別和管理。儲存條件應(yīng)符合原料要求，防止原料變質(zhì)、霉變、蟲蛀等。定期對原料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原料。4.包裝材料衛(wèi)生采購的包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取供應(yīng)商的資質(zhì)文件，并建立檔案。包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫中儲存，防止污染。使用前應(yīng)對包裝材料進(jìn)行檢查，確保無破損、無異味、無污漬等。七、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生烘焙生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染，各工序之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施。生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。對關(guān)鍵工序應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控和記錄，如烘焙溫度、時(shí)間、原料投放量等。2.操作規(guī)范衛(wèi)生員工在操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩。生產(chǎn)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒。不得將個(gè)人物品帶入生產(chǎn)車間，不得在車間內(nèi)大聲喧嘩、打鬧等。生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理生產(chǎn)現(xiàn)場，對設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒，關(guān)閉水、電、氣等閥門。3.產(chǎn)品防護(hù)衛(wèi)生烘焙產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止污染和變質(zhì)。產(chǎn)品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，有產(chǎn)品標(biāo)識和生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。運(yùn)輸過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，防止顛簸、擠壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各部門應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)本部門的日常衛(wèi)生檢查工作，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料與包裝材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查企業(yè)衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織對企業(yè)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查周期為每月一次。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)召開專題會議進(jìn)行分析和研究，制定整改措施，明確責(zé)任人和整改期限，并跟蹤整改效果。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，對各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、問題整改情況等。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人，給予批評教育和相應(yīng)的處罰。九、衛(wèi)生設(shè)施與用品管理1.衛(wèi)生設(shè)施管理企業(yè)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備、清潔消毒設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和使用效果。對損壞的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，保證衛(wèi)生設(shè)施始終處于良好狀態(tài)。2.衛(wèi)生用品管理采購的衛(wèi)生用品應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取供應(yīng)商的資質(zhì)文件，并建立檔案。衛(wèi)生用品應(yīng)分類存放，在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫中儲存，防止污染。定期對衛(wèi)生用品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的衛(wèi)生用品。十、蟲害與鼠害防治1.防治措施企業(yè)應(yīng)采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止害蟲和鼠類進(jìn)入企業(yè)，減少其對食品和生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境的危害。在車間、倉庫、門店等場所安裝防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板、殺蟲劑等。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)清理死蟲、死鼠等，并做好記錄。保持環(huán)境衛(wèi)生，減少害蟲和鼠類的棲息和繁殖場所。2.藥物使用管理使用的殺蟲劑、滅鼠劑等藥物應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的藥物。藥物應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用，防止藥物污染食品和環(huán)境。使用藥物后應(yīng)及時(shí)清理殘留藥物和死蟲、死鼠等，做好記錄。十一、記錄與檔案管理1.記錄要求企業(yè)應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理記錄制度，對衛(wèi)生管理工作中的各項(xiàng)活動進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改，記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)妥善保存，并按照規(guī)定的期限進(jìn)行歸檔。2.檔案內(nèi)容衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及人員職責(zé)、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、原料與包裝材料采購驗(yàn)收記錄、生