PAGE就餐人員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司/組織就餐人員的衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康和生命安全，維護(hù)公司/組織的正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有就餐人員，包括員工食堂、餐廳、外賣就餐等各類就餐場(chǎng)景。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、就餐人員個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康狀況就餐人員應(yīng)保持身體健康，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸直接入口食品的工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)就餐人員患有上述疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)立即停止其從事相關(guān)工作，并督促其及時(shí)就醫(yī)治療。2.著裝要求就餐人員應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生。工作服應(yīng)遮蓋身體的暴露部位，如領(lǐng)口、袖口、下擺等，防止食品受到污染。不得穿著工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)，如廁所、更衣室等。3.手部衛(wèi)生就餐人員應(yīng)勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在以下情況下應(yīng)洗手：接觸食品前；處理食品原料后；上廁所后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；接觸動(dòng)物或動(dòng)物排泄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部或身體其他部位后；處理垃圾后。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。洗手后應(yīng)使用清潔的毛巾、紙巾或干手器擦干雙手，不得用工作服或圍裙擦干。就餐人員應(yīng)避免徒手接觸直接入口食品，如必須接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套，并在接觸食品前對(duì)手套進(jìn)行清洗消毒。4.口腔衛(wèi)生就餐人員應(yīng)保持口腔清潔，早晚刷牙，飯后漱口。不得在食品處理區(qū)吸煙、進(jìn)食、嚼口香糖或檳榔等?；加锌谇患膊』蚱渌赡苡绊懯称钒踩募膊r(shí)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療，并避免從事接觸直接入口食品的工作。5.頭發(fā)衛(wèi)生就餐人員應(yīng)保持頭發(fā)清潔，梳理整齊，不得披頭散發(fā)。工作時(shí)應(yīng)佩戴工作帽，將頭發(fā)全部納入帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食品。工作帽應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生。三、就餐場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生就餐場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。就餐場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理、消毒，保持垃圾不外露，無(wú)異味。就餐場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如紫外線消毒、煮沸消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。2.通風(fēng)換氣就餐場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，無(wú)異味。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，保證就餐人員有一個(gè)舒適的就餐環(huán)境。3.溫度與濕度就餐場(chǎng)所的溫度應(yīng)適宜，夏季溫度不得高于30℃，冬季溫度不得低于16℃。就餐場(chǎng)所的濕度應(yīng)保持在40%60%之間，避免過(guò)于干燥或潮濕。應(yīng)配備溫度計(jì)、濕度計(jì)等設(shè)備，定期監(jiān)測(cè)溫度和濕度，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫度或濕度不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。4.照明與噪音就餐場(chǎng)所應(yīng)提供充足的自然采光和人工照明，照明亮度應(yīng)符合食品安全操作的要求。人工照明燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)損壞，定期更換燈泡，確保照明效果良好。就餐場(chǎng)所的噪音應(yīng)控制在60分貝以下，避免噪音過(guò)大影響就餐人員的心情和健康。應(yīng)定期檢查照明和噪音設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，食品應(yīng)整齊擺放，不得直接堆放在地面上。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過(guò)期變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫(kù)存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，防止有害生物對(duì)食品造成污染。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工制作食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生、熟食品，避免生食品汁液污染熟食品。加工制作食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。在加工制作食品前，應(yīng)洗手消毒，并更換工作服、工作帽、口罩等。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的整潔。4.食品供應(yīng)食品供應(yīng)應(yīng)在食品加工制作完成后盡快進(jìn)行，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在外，防止食品受到污染。供應(yīng)的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)異物。食品供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)使用清潔的餐具、容器，餐具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。就餐人員應(yīng)文明就餐，不得浪費(fèi)食品。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題或其他異常情況，應(yīng)及時(shí)向食堂管理人員或相關(guān)部門反映。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間存放未清洗的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，確保餐具、飲具表面無(wú)污垢、無(wú)油漬。餐具、飲具的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、消毒柜等，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐具、飲具存放在食品處理區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、垃圾桶等易污染的地方。就餐人員應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、飲具，不得自行取用未消毒的餐具、飲具。六、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員公司/組織應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，明確衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)組織實(shí)施就餐人員衛(wèi)生管理制度。衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常的衛(wèi)生管理工作，如食品衛(wèi)生檢查、環(huán)境衛(wèi)生檢查、個(gè)人衛(wèi)生檢查等。衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，定期參加食品安全培訓(xùn)，提高衛(wèi)生管理水平。2.衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行公司/組織應(yīng)加強(qiáng)對(duì)就餐人員衛(wèi)生管理制度的宣傳教育，使就餐人員了解并遵守相關(guān)制度。衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)就餐場(chǎng)所、食品加工制作過(guò)程、餐具飲具清洗消毒等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。應(yīng)建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，記錄衛(wèi)生檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄檔案應(yīng)保存至少2年。3.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。公司/組織應(yīng)定期對(duì)就餐人員進(jìn)行滿意度調(diào)查，了解就餐人員對(duì)衛(wèi)生管理工作的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司/組織應(yīng)制定就餐人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織就餐人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、就餐場(chǎng)所衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生要求、餐具飲具衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排，確保就餐人員能夠接受系統(tǒng)的衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)人員應(yīng)具備豐富的食品安全知識(shí)和培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，能夠深入淺出地講解培訓(xùn)內(nèi)容，使就餐人員易于理解和接受。在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)注重與就餐人員的互動(dòng)交流，及時(shí)解答就餐人員提出的問(wèn)題，提高就餐人員的參與度。應(yīng)建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、培訓(xùn)人員、參加培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)保存至少2年。3.教育宣傳公司/組織應(yīng)通過(guò)多種渠道加強(qiáng)對(duì)就餐人員的衛(wèi)生教育宣傳，如張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、播放食品安全宣傳視頻等，提高就餐人員的衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。應(yīng)定期向就餐人員通報(bào)食品安全信息，如食品安全事故案例、食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示等，使就餐人員及時(shí)了解食品安全動(dòng)態(tài)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。八、應(yīng)急處置1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案公司/組織應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。2.事故報(bào)告與處置如發(fā)現(xiàn)就餐人員出現(xiàn)疑似食品安全事故的癥狀，如嘔吐、腹瀉、腹痛等，應(yīng)立即停止食用可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司/組織的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或相關(guān)部門。衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或相關(guān)部門接到報(bào)告后