PAGE食品安全環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為確保公司/組織所涉及的食品生產(chǎn)、經(jīng)營等活動(dòng)符合食品安全及環(huán)境衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的場所、人員及活動(dòng)。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國食品安全法》2.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.其他相關(guān)的食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔且遠(yuǎn)離污染源的地點(diǎn)。2.場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品生產(chǎn)加工的工藝流程，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)包括成品庫、內(nèi)包裝材料庫等；一般作業(yè)區(qū)包括外包裝材料庫、雜物庫等。各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。（二）建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施1.建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔、消毒和維護(hù)。地面應(yīng)采用無毒、無異味、不滲透、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，并有適當(dāng)?shù)呐潘露?，確保排水暢通。2.墻壁應(yīng)使用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的淺色材料覆涂或裝修，墻角、地角、頂角應(yīng)具有弧度。天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，能防止灰塵積聚、易于清潔。3.門窗應(yīng)嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕等設(shè)施，窗戶玻璃應(yīng)完好無損。4.通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能夠保證空氣流通，及時(shí)排出生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的異味、蒸汽和有害氣體。必要時(shí)應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，確保生產(chǎn)環(huán)境的空氣質(zhì)量符合要求。5.給排水設(shè)施應(yīng)完善，水源應(yīng)符合國家規(guī)定的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。排水管道應(yīng)通暢，便于清潔和維護(hù)，且應(yīng)設(shè)有防止污水逆流、滲漏和鼠類侵入的裝置。（三）清潔與消毒1.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，清除地面、墻壁、設(shè)備等表面的污垢和雜物。定期進(jìn)行全面的清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度、方法和時(shí)間進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)妥善存放，避免誤食或誤用。3.對清潔消毒后的場所和設(shè)備應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測，確保消毒效果符合要求。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾存放區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域，并進(jìn)行定期消毒。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求（一）設(shè)備選型與安裝1.食品生產(chǎn)經(jīng)營所使用的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔、消毒和維護(hù)。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，不會(huì)對食品造成污染。2.設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)合理，便于操作、清潔和維護(hù)。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，便于人員通行和物料傳遞。設(shè)備與墻壁、地面之間應(yīng)留有足夠的空間，以便于清潔和檢查。（二）設(shè)備清潔與維護(hù)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘?jiān)臀⑸?。定期進(jìn)行全面的清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生狀況良好。2.清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行操作。對設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易污染部位應(yīng)重點(diǎn)清潔消毒。3.設(shè)備設(shè)施的維護(hù)應(yīng)定期進(jìn)行，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件的磨損情況、潤滑情況等。及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。4.對設(shè)備設(shè)施的清潔和維護(hù)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱、維護(hù)的內(nèi)容和結(jié)果等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生管理1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度，明確設(shè)備設(shè)施的清潔消毒責(zé)任人和維護(hù)責(zé)任人。責(zé)任人應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的清潔消毒和維護(hù)方法，嚴(yán)格按照制度要求進(jìn)行操作。2.對新購置或維修后的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保其符合食品安全衛(wèi)生要求后方可投入使用。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果及時(shí)調(diào)整清潔消毒和維護(hù)計(jì)劃，確保設(shè)備設(shè)施始終處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。四、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核病、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病情況及治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以便查閱。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動(dòng)水和洗手液，洗凈雙手的各個(gè)部位，包括手心、手背、手指、指甲等。消毒可采用酒精消毒或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)定期對員工進(jìn)行食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工掌握必要的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的計(jì)劃，明確培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、方式等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。3.對新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。對在職員工應(yīng)定期進(jìn)行再培訓(xùn)，確保員工的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和技能不斷更新。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品采購與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)建立食品采購管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并確保所提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應(yīng)商的聯(lián)系方式。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息，以便追溯食品的來源。3.采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)拒絕采購，并及時(shí)處理。4.食品采購應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，避免食品積壓過期。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。不同種類的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，貨架應(yīng)堅(jiān)固、清潔，便于食品的存放和搬運(yùn)。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，避免交叉污染。3.食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)進(jìn)行隔離存放，并采取相應(yīng)的處理措施，防止問題食品流入市場。4.食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等，確保食品貯存環(huán)境良好。5.食品貯存場所應(yīng)建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，記錄食品的出入庫情況，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫日期、庫存數(shù)量等信息。庫存記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、食品加工過程衛(wèi)生要求（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工前應(yīng)對原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、污垢等。清洗用水應(yīng)符合國家規(guī)定的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可使用消毒劑進(jìn)行消毒處理。2.加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)在加工前進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。2.加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品與非食品、原料與成品、不同加工工序的食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。3.食品加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)專用，不得混用。工具、容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。5.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。（三）加工后的處理1.食品加工完成后應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品再次受到污染。2.包裝好的食品應(yīng)及時(shí)放入成品庫貯存，成品庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.對加工過程中剩余的食品原料、半成品等應(yīng)妥善保存，按照規(guī)定的條件和期限進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。七、食品銷售衛(wèi)生要求（一）銷售場所衛(wèi)生1.食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面的清潔消毒。銷售場所的地面、墻壁、貨架、柜臺(tái)等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無雜物。2.銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，確保食品在良好的環(huán)境中銷售。3.食品銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證正常運(yùn)行。（二）銷售人員衛(wèi)生1.食品銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.銷售人員應(yīng)使用清潔的工具、容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，避免食品受到污染。（三）食品陳列與銷售1.食品應(yīng)分類陳列，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品的陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、整潔，無變質(zhì)、無損壞。2.銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的包裝材料，不得將食品直接放置在不潔的容器或臺(tái)面上。銷售散裝食品時(shí)應(yīng)使用專用的工具，做到生熟分開、貨款分開。3.食品銷售過程中應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息，如食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等。對消費(fèi)者提出的關(guān)于食品安全的問題應(yīng)如實(shí)解答，不得隱瞞或誤導(dǎo)消費(fèi)者。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，包括場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售等環(huán)節(jié)。2.食品安全自查應(yīng)由企業(yè)/組織的食品安全管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，相關(guān)部門和人員應(yīng)積極配合。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品生產(chǎn)經(jīng)營的工藝流程和衛(wèi)生要求。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括但不限于場所環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施清潔消毒情況、人員健康與衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存管理、食品加工過程控制、食品銷售衛(wèi)生等。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式?，F(xiàn)場檢查應(yīng)查看場所、設(shè)備設(shè)施、食品等的實(shí)際情況，檢查是否符合衛(wèi)生要求；資料查閱應(yīng)檢查相關(guān)記錄、檔案、資質(zhì)證明等文件，核實(shí)是否齊全、真實(shí)、有效；人員詢問應(yīng)了解員工對食品安全知識(shí)和操作規(guī)范的掌握情況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。（三）自查結(jié)果記錄與分析1.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括自查的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.對自查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行分析，找出存在的問題和潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。分析應(yīng)從人員、設(shè)備、環(huán)境、管理等多個(gè)方面進(jìn)行，深入查找問題的根源，以便采取針對性的措施進(jìn)行整改。（四）整改措施與跟蹤1.根據(jù)自查結(jié)果，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)針對存在的問題，提出具體的解決辦法和改進(jìn)措施，確保食品安全隱患得到有效消除。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，及時(shí)報(bào)告整改進(jìn)展情況。食品安全管理部門應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，整改效果符合要求。3.對整改后仍不符合要求的問題，應(yīng)進(jìn)行深入分析，查找原因，重新制定整改措施，加大整改力度，直至問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)下設(shè)應(yīng)急處置工作小組，包括事故報(bào)告組、現(xiàn)場救援組、調(diào)查處理組、后勤保障組等。各工作小組應(yīng)按照職責(zé)分工，迅速開展相關(guān)工作，共同應(yīng)對食品安全事故。（二）事故報(bào)告與通報(bào)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)/組織發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止相