PAGE配菜師衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司配菜師工作區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保配菜過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事配菜工作的人員。3.基本原則配菜師應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生第一、安全至上的原則開展工作，確保所配菜品符合衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者健康。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理配菜師必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)按規(guī)定期限進(jìn)行體檢更新，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事配菜工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。工作衣帽應(yīng)勤洗勤換，保持干凈整潔。操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得留長指甲、涂指甲油，保持指甲清潔，修剪后的指甲長度應(yīng)不超過指尖。工作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.手部清潔操作前應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，確保手部各個部位都得到清潔。接觸直接入口食品前，手部應(yīng)再次進(jìn)行清洗消毒，可采用酒精消毒濕巾或符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行消毒。處理生食品后、接觸不潔物品后、上廁所后等情況下，必須及時洗手消毒。三、工作場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔配菜工作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作前應(yīng)對操作臺面、地面、墻壁、貨架等進(jìn)行清潔消毒。操作臺面應(yīng)保持無油污、無雜物，使用后及時清理，定期使用消毒劑擦拭消毒。地面應(yīng)保持干凈，無積水、無垃圾，每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地，必要時進(jìn)行沖洗消毒。墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔粉刷。貨架應(yīng)擺放整齊，定期清理，保持貨物存放有序，無灰塵、無污垢。2.通風(fēng)換氣配菜工作間應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。每日工作前應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，工作結(jié)束后持續(xù)通風(fēng)一段時間，以排除異味和濕氣，防止細(xì)菌滋生。3.溫度與濕度控制根據(jù)不同菜品的儲存要求，合理控制配菜工作間的溫度和濕度。一般情況下，溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免過高或過低影響菜品質(zhì)量。對于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性設(shè)置相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。4.防蟲防鼠工作場所應(yīng)安裝有效的防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠進(jìn)入。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的完好性，及時修復(fù)損壞部位。保持工作場所的清潔衛(wèi)生，減少害蟲和老鼠的棲息環(huán)境。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動跡象，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔配菜使用的各類設(shè)備，如切菜機(jī)、洗菜機(jī)、冷藏柜、貨架等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)。設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，清除殘留的食物殘?jiān)臀蹪n。按照設(shè)備的清潔操作規(guī)程，使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖凸ぞ哌M(jìn)行深度清潔。定期對設(shè)備進(jìn)行全面檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。對于涉及食品接觸的設(shè)備部件，應(yīng)定期更換或進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。2.工具消毒配菜工具，如刀具、案板、菜筐、抹布等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。刀具和案板使用后應(yīng)及時清洗，可采用煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒的方法進(jìn)行處理。消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求，確保消毒效果。菜筐應(yīng)定期清洗，可使用清潔劑和刷子刷洗，然后進(jìn)行晾曬或烘干。抹布應(yīng)勤洗勤換，使用后及時清洗消毒，可采用高溫消毒或消毒劑浸泡消毒。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。已消毒的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，并有明顯的標(biāo)識。五、食材衛(wèi)生要求1.采購驗(yàn)收采購的食材應(yīng)來自正規(guī)渠道，確保質(zhì)量安全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入配菜環(huán)節(jié)，不合格的食材應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理，不得進(jìn)入配菜工作區(qū)域。2.儲存保管食材應(yīng)分類存放，按照食材的種類、特性、儲存條件等進(jìn)行合理分區(qū)。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，其他食材應(yīng)存放在常溫倉庫中，確保食材儲存環(huán)境適宜。食材應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉和污染。倉庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，定期檢查食材的儲存狀況，及時清理變質(zhì)或過期的食材。儲存食材的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒無害，定期進(jìn)行清洗消毒。不同食材應(yīng)使用專用容器存放，避免交叉污染。3.加工前處理配菜前應(yīng)對食材進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗應(yīng)使用流動水，確保清洗徹底。對于需要去皮、去根、去葉的食材，應(yīng)按照要求進(jìn)行處理，確保食材干凈衛(wèi)生。對清洗后的食材進(jìn)行分類整理，去除變質(zhì)、損壞的部分，確保食材質(zhì)量完好。六、操作過程衛(wèi)生要求1.操作規(guī)范配菜師應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行配菜工作，確保操作規(guī)范、有序。操作過程中應(yīng)避免食材受到二次污染，如不得將已切配好的食材放置在不潔的案板或容器上，不得用手直接接觸成品食物。配菜時應(yīng)注意生熟分開，使用不同的刀具、案板、容器等工具處理生、熟食材，避免交叉污染。對于易腐食品，應(yīng)盡量縮短加工處理時間，減少在常溫下的暴露時間，及時進(jìn)行冷藏或烹飪。2.食品添加劑使用如果需要使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不得超量使用或?yàn)E用。3.剩余食材處理工作結(jié)束后，對剩余的食材應(yīng)進(jìn)行妥善處理。易腐食材應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，下次使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無變質(zhì)現(xiàn)象。對于不可再利用的剩余食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類收集，交由專業(yè)的處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行無害化處理，不得隨意丟棄。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾配菜師應(yīng)在每日工作過程中進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。如發(fā)現(xiàn)手部不清潔、工具未消毒、工作區(qū)域有雜物等問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的自我衛(wèi)生檢查，對工作區(qū)域、設(shè)備工具、食材等進(jìn)行詳細(xì)檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。2.部門檢查部門負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對配菜工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生狀況、工作場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、食材衛(wèi)生等方面。對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，建立衛(wèi)生檢查臺賬。3.公司監(jiān)督公司應(yīng)定期組織對配菜工作區(qū)域的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查?？裳垖I(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測機(jī)構(gòu)參與檢查，確保檢查結(jié)果客觀公正。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。對整改不力的部門或個人，應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織配菜師參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、工作場所衛(wèi)生要求、設(shè)備工具衛(wèi)生要求、食材衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。鼓勵配菜師自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)配菜師的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感，使其充分認(rèn)識到衛(wèi)生工作對于食品安全的重要性。通過職業(yè)道德教育，引導(dǎo)配菜師樹立正確的價值觀，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，確保配菜工作的質(zhì)量和安全。九、獎懲制度1.獎勵對于嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，在衛(wèi)生工作方面表現(xiàn)突出的配菜師，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。對提出衛(wèi)生工作合理化建議并被公司采納，有效改善衛(wèi)生狀