PAGE備餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司/組織備餐過程中的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生的餐食，保障員工的身體健康，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及備餐的場所和人員，包括食堂、餐飲加工區(qū)域等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事備餐工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、備餐場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔備餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無雜物，采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。2.通風(fēng)換氣備餐場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進入。3.設(shè)施設(shè)備清潔備餐用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，運轉(zhuǎn)良好。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后操作，避免食品受到污染。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。3.備餐操作要求備餐應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后操作，避免食品受到污染。備餐時應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，不得重復(fù)使用一次性餐具。備餐過程中應(yīng)注意食品的保溫、冷藏或冷凍，確保食品的溫度符合食品安全要求。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進行，物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等，化學(xué)方法應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干、烘干或自然晾干，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃公司/組織應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對備餐衛(wèi)生狀況進行自查，自查頻率不少于每月一次。自查計劃應(yīng)包括自查的范圍、內(nèi)容、方法、人員及時間安排等。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、備餐場所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面的衛(wèi)生狀況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，并做好記錄。3.記錄要求食品安全自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃公司/組織應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期對備餐人員進行食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、人員及方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、備餐衛(wèi)生知識、食品加工操作技能等。通過培訓(xùn)，提高備餐人員的食品安全意識和操作技能。3.宣傳教育公司/組織應(yīng)通過多種形式，如宣傳欄、宣傳手冊、內(nèi)部培訓(xùn)等，向員工宣傳食品安全知識，提高員工的食品安全意識。鼓勵員工積極參與食品安全管理，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案公司/組織應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、報告制度等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。