PAGE屠宰埸衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)屠宰場衛(wèi)生管理，防止屠宰過程中的污染，保障肉品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本屠宰場的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括生豬的屠宰、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.基本原則屠宰場衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入屠宰場的工作人員必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸肉品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入屠宰場必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作前、處理肉品后、便后以及接觸污染物后必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、屠宰場衛(wèi)生制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廠區(qū)環(huán)境屠宰場應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、水源充足、交通便利、無有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染源的地方，與居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院等公共場所保持適當(dāng)?shù)木嚯x。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)平整、無積水，道路應(yīng)硬化，便于車輛通行和清洗消毒。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)，排水暢通，無污水積聚，防止蚊蠅滋生。廠區(qū)內(nèi)綠化良好，合理布局，設(shè)置必要的防護(hù)設(shè)施，防止畜禽進(jìn)入廠區(qū)。2.車間環(huán)境屠宰車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清洗消毒。車間內(nèi)應(yīng)有充足的照明設(shè)施，光線明亮，無陰影，便于操作和檢查。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，擺放整齊，便于使用和維護(hù)。車間內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。3.廢棄物處理屠宰場應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物處理設(shè)施，對屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集、存放和處理。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在廠區(qū)內(nèi)長時(shí)間堆放，防止污染環(huán)境。廢棄物的處理應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和環(huán)保要求，不得隨意排放或丟棄。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.屠宰設(shè)備屠宰設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無血跡、無異味。屠宰設(shè)備的刀具、鋸片等應(yīng)鋒利，便于操作，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善保管。屠宰設(shè)備的傳動部件、潤滑部位等應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.冷藏設(shè)備冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行除霜、清潔和消毒，保持良好的制冷效果，溫度應(yīng)符合肉品儲存要求。冷藏設(shè)備內(nèi)不得存放其他雜物，肉品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。冷藏設(shè)備的溫度、濕度等應(yīng)定期進(jìn)行監(jiān)測，記錄存檔，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。3.運(yùn)輸設(shè)備運(yùn)輸肉品的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，車內(nèi)應(yīng)無異味、無污垢、無血跡。運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)施，確保肉品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全可靠。五、屠宰加工衛(wèi)生要求1.宰前管理待宰生豬應(yīng)來自非疫區(qū)，健康狀況良好，無傳染病和寄生蟲病。待宰生豬應(yīng)在宰前停食靜養(yǎng)1224小時(shí)，減少應(yīng)激反應(yīng)，有利于放血和肉品質(zhì)量。待宰生豬應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫，發(fā)現(xiàn)病豬或疑似病豬應(yīng)及時(shí)隔離，不得進(jìn)入屠宰車間。2.屠宰操作屠宰操作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到操作規(guī)范、動作熟練、迅速準(zhǔn)確。屠宰過程中應(yīng)盡量減少肉品的污染，避免生豬的掙扎和劇烈運(yùn)動，防止血液、糞便等污染物濺到肉品上。放血應(yīng)充分，確保肉品的色澤和口感，放血時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。脫毛、剝皮、開膛等操作應(yīng)在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，操作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止交叉污染。分割、包裝等操作應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具和容器。3.肉品檢驗(yàn)肉品檢驗(yàn)應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行，做到逐頭檢驗(yàn)、全面檢驗(yàn)，確保肉品質(zhì)量安全。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)知識和技能，熟悉肉品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，認(rèn)真履行職責(zé)，做好檢驗(yàn)記錄。發(fā)現(xiàn)不合格肉品應(yīng)及時(shí)隔離、標(biāo)識，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場。六、儲存衛(wèi)生要求1.儲存條件肉品應(yīng)儲存在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜的倉庫內(nèi)，倉庫溫度應(yīng)符合肉品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，不得與其他雜物混存。肉品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明肉品的品種、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.庫存管理建立肉品庫存管理制度，定期對庫存肉品進(jìn)行盤點(diǎn)、清查，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，避免肉品積壓過期。對庫存肉品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理。七、運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.運(yùn)輸工具運(yùn)輸肉品的車輛、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)輸工具應(yīng)具備必要的保溫、冷藏設(shè)施，確保肉品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全可靠。2.運(yùn)輸過程肉品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止污染、變質(zhì)和損壞。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持肉品的溫度穩(wěn)定，避免溫度波動過大影響肉品質(zhì)量。運(yùn)輸車輛應(yīng)按照規(guī)定的路線行駛，不得隨意?？?，確保運(yùn)輸時(shí)間最短。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意防雨、防曬、防塵等，避免肉品受到外界因素的影響。八、消毒衛(wèi)生要求1.消毒制度建立消毒衛(wèi)生制度，明確消毒責(zé)任、消毒方法、消毒頻率等要求，確保消毒工作落實(shí)到位。定期對屠宰場的環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒，消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對新購進(jìn)的設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行消毒處理后才能投入使用。2.消毒方法環(huán)境消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒相結(jié)合的方法，如紫外線消毒、噴灑消毒劑等。設(shè)備、工具等消毒可采用浸泡、擦拭、蒸煮等方法，使用的消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。工作人員的工作服、工作帽、口罩等應(yīng)定期清洗消毒，可采用高溫蒸煮、浸泡消毒劑等方法。3.消毒記錄建立消毒記錄檔案，記錄消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒劑名稱、消毒人員等信息，消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或配備專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作，定期對屠宰場的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、屠宰加工衛(wèi)生、儲存衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，責(zé)令限期整改，跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)?？己藘?nèi)