PAGE廚房手衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強廚房衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制食源性疾病的傳播，保障員工和顧客的健康與安全，特制定本廚房手衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等直接接觸食品及食品加工設(shè)備、餐具的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)制定，確保廚房操作符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、手衛(wèi)生管理職責(zé)1.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行情況，定期組織廚房工作人員進(jìn)行手衛(wèi)生培訓(xùn)，確保員工掌握正確的洗手方法和手衛(wèi)生要求。制定手衛(wèi)生檢查計劃，定期對手衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對不符合要求的情況及時督促整改。負(fù)責(zé)與公司相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，保障廚房手衛(wèi)生所需的設(shè)施、用品等資源供應(yīng)。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度，自覺養(yǎng)成良好的手衛(wèi)生習(xí)慣，在食品加工、處理、分發(fā)等操作過程中，按照規(guī)定要求及時洗手消毒。積極參加手衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握正確的洗手方法、時機和手消毒知識，提高手衛(wèi)生意識。發(fā)現(xiàn)手部有傷口、感染等可能影響食品衛(wèi)生安全的情況時，應(yīng)及時報告廚房主管，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，避免接觸食品。三、洗手與消毒要求1.洗手時機在接觸食品前，如處理食材、準(zhǔn)備餐具等，必須洗手。處理生食后，在處理其他食品前要洗手?？人浴⒋驀娞?、擤鼻涕后，或使用衛(wèi)生間后，應(yīng)立即洗手。在接觸污染物品或設(shè)備后，如清理廚房垃圾、擦拭油膩的廚具等，需洗手。用餐、飲水、吸煙前后要洗手。離開廚房工作區(qū)域再次返回時，要洗手。2.洗手方法濕手：在流動水下弄濕雙手，使雙手充分濕潤。涂皂：取適量洗手液或肥皂，均勻涂抹在手心、手背、手指、指縫、指甲等部位。搓洗：按照以下步驟認(rèn)真搓洗雙手，每個步驟至少揉搓15秒。掌心相對，手指并攏相互揉搓。手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行。掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓。彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。沖洗：用流動水徹底沖洗雙手，確保洗手液或肥皂泡沫完全沖洗干凈。擦干：用清潔的一次性紙巾或?qū)Ｓ妹聿粮呻p手，或使用干手器吹干。3.手消毒在以下情況下，需進(jìn)行手消毒：接觸直接入口食品前。處理容易污染的食品后，如處理生肉、海鮮等。手部受到污染或懷疑受到污染時。手消毒方法：使用含酒精的免洗洗手液，按照產(chǎn)品說明均勻涂抹在雙手，揉搓至干燥。也可使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑溶液浸泡雙手，浸泡時間按照消毒劑產(chǎn)品說明執(zhí)行，浸泡后用流動水沖洗干凈，擦干。四、洗手設(shè)施與用品管理1.洗手設(shè)施配備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的流動水洗手設(shè)施，確保每個工作區(qū)域附近都有方便使用的洗手池。洗手池應(yīng)保持清潔，無污垢、無堵塞，排水通暢。水龍頭應(yīng)采用非手動式開關(guān)，如感應(yīng)式或腳踏式，避免手部再次污染。2.洗手液與肥皂供應(yīng)洗手池旁應(yīng)配備足夠量的洗手液或肥皂，確保員工隨時能夠取用。洗手液應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，具有良好的清潔和消毒效果，無刺激性氣味。肥皂應(yīng)保持干燥，避免軟化、融化或滋生細(xì)菌，定期更換。3.清潔用品與毛巾管理配備清潔的一次性紙巾或?qū)Ｓ妹碛糜诓粮呻p手，紙巾應(yīng)放置在方便取用的紙巾盒中，毛巾應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔用品如刷子、抹布等應(yīng)保持清潔，專人專用，定期清洗消毒，避免交叉污染。五、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督廚房主管應(yīng)加強對廚房工作人員手衛(wèi)生情況的日常監(jiān)督，隨時觀察員工的洗手行為，及時糾正不規(guī)范的操作。鼓勵員工之間相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)他人手衛(wèi)生不符合要求時，應(yīng)及時提醒并報告廚房主管。2.定期檢查制定詳細(xì)的手衛(wèi)生檢查計劃定期檢查，檢查內(nèi)容包括洗手設(shè)施的運行情況、洗手液與肥皂的供應(yīng)、員工的洗手消毒記錄等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查情況及發(fā)現(xiàn)的問題等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄并反饋給相關(guān)責(zé)任人，要求限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查驗，確保問題得到徹底解決。3.考核與獎懲將手衛(wèi)生執(zhí)行情況納入廚房工作人員的績效考核體系，對嚴(yán)格遵守手衛(wèi)生制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書等。對違反手衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰。如因手衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定廚房主管應(yīng)根據(jù)員工的實際情況和手衛(wèi)生知識需求，制定年度手衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計劃應(yīng)涵蓋洗手方法、手消毒知識、手衛(wèi)生的重要性、相關(guān)法律法規(guī)要求等方面，確保員工全面掌握手衛(wèi)生知識和技能。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員或經(jīng)驗豐富的廚師進(jìn)行授課，通過理論講解、現(xiàn)場演示、視頻播放等方式，向員工傳授正確的手衛(wèi)生方法和操作規(guī)范。利用班前會、班后會等時間，進(jìn)行簡短的手衛(wèi)生知識強調(diào)和提醒，強化員工的手衛(wèi)生意識。制作手衛(wèi)生宣傳海報、手冊等資料，張貼在廚房顯眼位置或發(fā)放給員工，方便員工隨時學(xué)習(xí)和參考。3.培訓(xùn)效果評估通過理論考核、實際操作考核等方式對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，了解員工對手衛(wèi)生知識和技能的掌握程度。根據(jù)評估結(jié)果，對培訓(xùn)效果不理想的員工進(jìn)行再次培訓(xùn)或個別輔導(dǎo)，確保每位員工都能熟練掌握手衛(wèi)生要求。七、記錄與檔案管理1.洗手消毒記錄廚房工作人員應(yīng)如實記錄每次洗手消毒的時間、原因等信息，記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。洗手消毒記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，保存期限不少于[X]個月，以便追溯和查詢。2.培訓(xùn)記錄對每次手衛(wèi)生培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分，為員工的職業(yè)發(fā)展和公司的培訓(xùn)管理提供依據(jù)。3.檢查記錄檢查人員應(yīng)將每次手衛(wèi)生檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查結(jié)果、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)定期整理歸檔，以便分析廚房手衛(wèi)生管理的整體情況，發(fā)現(xiàn)問題及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進(jìn)管理措施。八、附