PAGE燒臘店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保燒臘店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，維護(hù)燒臘店的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)燒臘店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[燒臘店具體名稱]內(nèi)所有與食品加工、銷售及相關(guān)服務(wù)活動(dòng)有關(guān)的區(qū)域、人員和操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方有關(guān)食品衛(wèi)生安全的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保燒臘店的食品衛(wèi)生安全。全員參與，明確各崗位人員在食品衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)燒臘店的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，適應(yīng)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理燒臘店所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入食品加工操作間前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。從業(yè)人員不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的崗前食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行，注重提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能，確保其能夠正確履行食品衛(wèi)生管理職責(zé)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生燒臘店應(yīng)保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，有足夠的照明設(shè)施，光線應(yīng)明亮、均勻，不得有陰暗角落。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生燒臘店的食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、易清洗消毒。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒、晾干，妥善存放。需要冷藏、冷凍的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期檢查溫度，確保其正常運(yùn)行，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.清潔消毒管理建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除食品殘?jiān)?、污垢等，并定期進(jìn)行全面的清洗消毒。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對(duì)象和要求選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱、消毒人員等，記錄應(yīng)保存至少[X]個(gè)月。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染和損壞。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得使用非食品原料加工食品。食品加工過(guò)程中，應(yīng)保持加工場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食品殘?jiān)蛷U棄物。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)和受到污染。2.燒臘制作衛(wèi)生燒臘加工制作應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。燒臘加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和調(diào)料的使用量，確保燒臘的口感和質(zhì)量。燒臘制作過(guò)程中，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生，防止食品受到污染。燒臘制作完成后，應(yīng)及時(shí)冷卻，并妥善存放。燒臘店應(yīng)配備專門(mén)的燒臘制作設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔消毒。燒臘制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在燒臘制作過(guò)程中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)用鹽等非食用物質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施燒臘店應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，包括專用水池、洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)從保潔柜中取出，不得用未消毒的餐飲具重復(fù)使用。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)燒臘店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.記錄要求燒臘店應(yīng)建立食品衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄與食品衛(wèi)生管理相關(guān)的各項(xiàng)活動(dòng)和信息。記錄檔案應(yīng)包括人員健康管理記錄、培訓(xùn)教育記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、食品采購(gòu)與貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，一般不少于[X]年。八、食品召回與處理1.召回制度燒臘店應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。對(duì)召回的食品，應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。食品召回情況應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。2.處理措施對(duì)召回的食品，應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)、污染情況和危害程度等因素，采取相應(yīng)的處理措施。對(duì)一般不符合食品安