PAGE餐廳結(jié)業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳在結(jié)業(yè)過(guò)程中，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范結(jié)業(yè)期間的衛(wèi)生管理工作，保障消費(fèi)者健康，維護(hù)餐廳良好形象，妥善處理結(jié)業(yè)前后的衛(wèi)生事宜，為餐廳結(jié)業(yè)創(chuàng)造良好條件。2.適用范圍本制度適用于本餐廳在結(jié)業(yè)準(zhǔn)備階段、結(jié)業(yè)實(shí)施階段以及結(jié)業(yè)后相關(guān)衛(wèi)生管理工作。涵蓋餐廳內(nèi)的所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、結(jié)業(yè)準(zhǔn)備階段衛(wèi)生管理1.食品處理區(qū)清理食材清理對(duì)庫(kù)存的所有食材進(jìn)行全面盤點(diǎn)，分類整理。對(duì)于可繼續(xù)使用且在保質(zhì)期內(nèi)的食材，聯(lián)系相關(guān)供應(yīng)商進(jìn)行回收或妥善處理給有需求的其他餐飲單位。對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材，按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，填寫詳細(xì)的銷毀記錄，包括食材名稱、數(shù)量、銷毀時(shí)間、處理方式等，確保記錄可追溯。設(shè)備清潔對(duì)廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)等各類烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔。清除設(shè)備表面及內(nèi)部的油污、食物殘?jiān)任酃?，按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。清潔后的設(shè)備需進(jìn)行試運(yùn)行，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有故障及時(shí)維修或安排專業(yè)人員進(jìn)行處理。餐具及廚具清洗消毒將所有餐具、廚具集中收集，按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行處理。首先進(jìn)行初洗，去除表面的食物殘?jiān)?，然后使用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，再放入洗碗機(jī)或采用高溫消毒等方式進(jìn)行消毒處理。消毒后的餐具、廚具需存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具存放區(qū)，防止再次污染。2.就餐區(qū)域清潔桌椅擺放與清潔對(duì)餐廳內(nèi)的桌椅進(jìn)行整理擺放，確保桌椅整齊有序。對(duì)桌椅表面進(jìn)行全面清潔，擦拭灰塵、污漬，檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時(shí)進(jìn)行維修或更換。清潔后的桌椅需擺放整齊，為結(jié)業(yè)后的場(chǎng)地清理做好準(zhǔn)備。地面與墻面清潔使用專業(yè)的清潔工具和清潔劑對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃和拖地，清除地面上的污漬、腳印等。對(duì)墻面進(jìn)行擦拭，檢查墻面是否有破損、脫落等情況，如有需要及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。確保地面和墻面干凈整潔，無(wú)明顯污漬和瑕疵。環(huán)境消毒采用合適的消毒劑對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行全面消毒，包括空氣消毒（可使用紫外線燈照射或?qū)I(yè)空氣消毒設(shè)備）和物體表面消毒。消毒過(guò)程中要嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后需保持通風(fēng)良好，使空氣清新。3.儲(chǔ)物間整理食品原料整理對(duì)儲(chǔ)物間內(nèi)的食品原料進(jìn)行再次清查，將剩余的食品原料按照類別、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放。對(duì)于即將過(guò)期的食品原料，做好標(biāo)識(shí)并及時(shí)采取處理措施，如退貨、促銷等，避免造成浪費(fèi)。清理儲(chǔ)物間內(nèi)的雜物，保持儲(chǔ)物間整潔有序，通道暢通。庫(kù)存盤點(diǎn)與記錄對(duì)儲(chǔ)物間內(nèi)的所有物品進(jìn)行詳細(xì)盤點(diǎn)，包括食品原料、調(diào)料、包裝材料、清潔用品等，記錄物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。盤點(diǎn)結(jié)果需與庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)賬物不符情況，要及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。4.人員衛(wèi)生管理健康檢查組織餐廳員工進(jìn)行一次全面的健康檢查，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。對(duì)于患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的員工，及時(shí)安排其離崗休息，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。收集員工的健康證明，建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間等信息，以便后續(xù)查詢和管理。衛(wèi)生培訓(xùn)對(duì)餐廳員工進(jìn)行結(jié)業(yè)前的衛(wèi)生培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)結(jié)業(yè)期間衛(wèi)生管理的重要性和操作規(guī)范。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品處理區(qū)清潔要求、餐具清洗消毒流程、環(huán)境消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。通過(guò)培訓(xùn)，使員工熟悉結(jié)業(yè)期間衛(wèi)生管理工作的各項(xiàng)要求，確保員工能夠正確執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。三、結(jié)業(yè)實(shí)施階段衛(wèi)生管理1.食品處理區(qū)結(jié)業(yè)操作爐灶及炊具處理在結(jié)業(yè)當(dāng)天，關(guān)閉爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備的電源和燃?xì)忾y門，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行最后的清潔。使用專用的清潔工具和清潔劑對(duì)爐灶表面、炊具進(jìn)行擦拭，清除殘留油污和食物殘?jiān)?。將炊具妥善存放，如放入專門的櫥柜或儲(chǔ)物間，防止在結(jié)業(yè)后受到損壞或污染。食材處理設(shè)備清理對(duì)食材處理設(shè)備，如切菜機(jī)、攪拌機(jī)、榨汁機(jī)等進(jìn)行清理。拆除設(shè)備的可拆卸部件，按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行清洗，去除設(shè)備內(nèi)部的食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的設(shè)備部件需晾干后再進(jìn)行組裝，確保設(shè)備下次使用時(shí)處于清潔衛(wèi)生狀態(tài)。洗碗間結(jié)業(yè)操作結(jié)業(yè)時(shí)，關(guān)閉洗碗機(jī)電源，將洗碗機(jī)內(nèi)的餐具全部取出，按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行最后一次清洗消毒。清洗消毒完成后，關(guān)閉洗碗機(jī)進(jìn)水、排水閥門，清理洗碗機(jī)外部及周邊區(qū)域。對(duì)洗碗間的水池、臺(tái)面等進(jìn)行清潔，擦拭干凈后保持干燥。2.就餐區(qū)域結(jié)業(yè)清理桌椅搬運(yùn)與存放根據(jù)餐廳結(jié)業(yè)后的場(chǎng)地規(guī)劃，將桌椅搬運(yùn)至指定的存放地點(diǎn)。搬運(yùn)過(guò)程中要注意保護(hù)桌椅，避免碰撞損壞。在存放地點(diǎn)，將桌椅擺放整齊，如有需要可進(jìn)行覆蓋或包裝，防止灰塵和雜物污染。地面與墻面最后清潔在桌椅搬運(yùn)完成后，再次對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃和拖地，確保地面無(wú)任何垃圾和污漬。對(duì)墻面進(jìn)行最后的檢查和擦拭，確保墻面干凈整潔。清潔后的地面和墻面需保持干燥，為后續(xù)的場(chǎng)地交接做好準(zhǔn)備。結(jié)業(yè)后場(chǎng)地保護(hù)在餐廳結(jié)業(yè)后，對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行封閉管理，防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。如場(chǎng)地需要出租或轉(zhuǎn)讓，可在場(chǎng)地周圍設(shè)置警示標(biāo)識(shí)，提醒他人注意場(chǎng)地衛(wèi)生狀況。定期對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行巡查，檢查場(chǎng)地是否有損壞或衛(wèi)生問(wèn)題，如有問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行處理。3.儲(chǔ)物間結(jié)業(yè)整理剩余物品處理對(duì)儲(chǔ)物間內(nèi)剩余的食品原料、調(diào)料、包裝材料等物品進(jìn)行最后的處理。對(duì)于可繼續(xù)使用的物品，聯(lián)系相關(guān)單位進(jìn)行回收或轉(zhuǎn)讓；對(duì)于無(wú)法使用或過(guò)期的物品，按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，并做好詳細(xì)記錄。清理儲(chǔ)物間內(nèi)的貨架、櫥柜等設(shè)施，擦拭干凈后保持干燥。儲(chǔ)物間關(guān)閉在完成剩余物品處理和設(shè)施清潔后，關(guān)閉儲(chǔ)物間門窗，確保儲(chǔ)物間處于封閉狀態(tài)，防止灰塵、蟲(chóng)害等進(jìn)入。對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明關(guān)閉時(shí)間和相關(guān)注意事項(xiàng)。4.人員衛(wèi)生管理工作服清洗與歸還要求員工在結(jié)業(yè)當(dāng)天將工作服清洗干凈，并按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)歸還。工作服清洗過(guò)程中要使用合適的洗滌劑，確保清洗效果，去除工作服上的油污、食物殘?jiān)任蹪n。對(duì)歸還的工作服進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)工作服有損壞或未清洗干凈的情況，及時(shí)通知員工進(jìn)行處理。個(gè)人物品清理提醒員工清理個(gè)人在餐廳內(nèi)的物品，包括工作用具、個(gè)人衣物、水杯等。確保員工離開(kāi)餐廳時(shí)，個(gè)人物品全部清理完畢，不遺留任何物品在餐廳內(nèi)。對(duì)餐廳內(nèi)的公共區(qū)域進(jìn)行檢查，防止員工遺漏個(gè)人物品。四、結(jié)業(yè)后衛(wèi)生管理1.場(chǎng)地交接衛(wèi)生要求衛(wèi)生狀況檢查在餐廳場(chǎng)地交接前，組織相關(guān)人員對(duì)餐廳整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)域、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等各個(gè)區(qū)域的清潔程度、消毒情況、設(shè)施設(shè)備完好狀況等。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，及時(shí)安排人員進(jìn)行整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。交接文件準(zhǔn)備準(zhǔn)備詳細(xì)的場(chǎng)地衛(wèi)生交接文件，包括衛(wèi)生檢查報(bào)告、消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、員工健康檔案等相關(guān)資料。交接文件需由雙方簽字確認(rèn)，作為場(chǎng)地衛(wèi)生狀況的證明文件。將交接文件妥善保存，以備后續(xù)查詢和追溯。2.后續(xù)衛(wèi)生監(jiān)督與整改定期巡查在餐廳結(jié)業(yè)后的一定時(shí)間內(nèi)，安排專人對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行定期巡查。巡查內(nèi)容包括場(chǎng)地衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備是否有損壞、是否存在衛(wèi)生安全隱患等。巡查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，如每周或每?jī)芍苓M(jìn)行一次巡查。巡查過(guò)程中要做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并拍照留存。整改措施對(duì)于巡查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題或安全隱患，要及時(shí)制定整改措施并安排人員進(jìn)行整改。整改措施要明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，直至問(wèn)題徹底整改完畢。整改完成后要對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)查，確保場(chǎng)地衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。3.衛(wèi)生檔案管理檔案建立建立餐廳結(jié)業(yè)衛(wèi)生管理檔案，將結(jié)業(yè)準(zhǔn)備階段、結(jié)業(yè)實(shí)施階段以及結(jié)業(yè)后相關(guān)的衛(wèi)生管理文件、記錄、報(bào)告等資料進(jìn)行整理歸檔。檔案內(nèi)容要完整、準(zhǔn)確、清晰，便于查詢和追溯。衛(wèi)生檔案可采用紙質(zhì)檔案和電子檔案相結(jié)合的方式進(jìn)行管理，確保檔案的安全性和完整性。檔案保管期限按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，確定衛(wèi)生檔案的保管期限。一般情況下，衛(wèi)生檔案的保管期限不少于[X]年，以便在需要時(shí)能夠提供相關(guān)證明材料。在保管期限內(nèi)，要妥善保管衛(wèi)生檔案，防止檔案丟失、損壞或泄露。五、附則1.解釋權(quán)本制度由本餐廳負(fù)責(zé)解釋