PAGE冷鮮肉經(jīng)營店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強冷鮮肉經(jīng)營店的衛(wèi)生管理，確保冷鮮肉的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本冷鮮肉經(jīng)營店內(nèi)的所有經(jīng)營活動，包括冷鮮肉的采購、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷鮮肉經(jīng)營應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保冷鮮肉的質(zhì)量安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持工作服的整潔，不得將工作服穿出工作場所。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸冷鮮肉，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、冷鮮肉儲存銷售衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)定期進行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，考核不合格者不得上崗。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境清潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，不得有異味。經(jīng)營場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證冷鮮肉的儲存質(zhì)量。銷售設(shè)備如柜臺、貨架等應(yīng)保持清潔，定期擦拭消毒。加工設(shè)備如刀具、案板等應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.防蠅、防鼠、防蟲措施經(jīng)營場所應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止蠅、鼠、蟲等進入經(jīng)營場所。定期檢查防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施的有效性，及時維修更換損壞的設(shè)施。保持經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生，減少蠅、鼠、蟲的滋生環(huán)境。四、冷鮮肉采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理水平等，選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購的冷鮮肉應(yīng)來自定點屠宰企業(yè)，具有動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。采購的冷鮮肉應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，表面應(yīng)清潔，無污垢、無血水。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄冷鮮肉的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。3.驗收要求冷鮮肉到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查冷鮮肉的質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求。核對動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明是否與采購的冷鮮肉一致。對驗收不合格的冷鮮肉，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。五、冷鮮肉儲存衛(wèi)生要求1.儲存設(shè)施應(yīng)設(shè)置專門的冷鮮肉儲存庫，儲存庫應(yīng)具備良好的保溫、保濕、通風(fēng)等條件，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。儲存庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同批次的冷鮮肉，并有明顯的標識。儲存庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保冷鮮肉擺放整齊，便于存取。2.儲存要求冷鮮肉應(yīng)分類存放，不得與其他食品混存，避免交叉污染。冷鮮肉應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，確保冷鮮肉在保質(zhì)期內(nèi)銷售。儲存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，無異味、無污垢、無積水。應(yīng)定期檢查冷鮮肉的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。3.溫度控制冷鮮肉儲存庫的溫度應(yīng)嚴格控制在規(guī)定范圍內(nèi)，一般為0℃4℃。應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)測儲存庫的溫度，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整，確保冷鮮肉的儲存質(zhì)量。六、冷鮮肉銷售衛(wèi)生要求1.銷售環(huán)境在銷售冷鮮肉時，應(yīng)保持銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生，柜臺、貨架等應(yīng)定期擦拭消毒。銷售場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，不得有異味。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的切割、包裝區(qū)域，配備必要的切割、包裝設(shè)備，并保持清潔衛(wèi)生。2.銷售要求銷售的冷鮮肉應(yīng)在冷藏設(shè)備中存放，不得在常溫下長時間暴露。銷售人員應(yīng)佩戴清潔的手套，使用專用的刀具、案板等工具進行切割、包裝，避免交叉污染。銷售的冷鮮肉應(yīng)標明名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息，確保消費者知情權(quán)。銷售過程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免冷鮮肉受到損傷。3.包裝要求銷售的冷鮮肉應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的包裝材料進行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染。包裝應(yīng)嚴密，防止冷鮮肉受到污染和變質(zhì)。包裝上應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、儲存條件等信息。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括每日檢查、每周檢查和每月檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項要求。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并做好記錄。2.記錄要求應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、采購記錄、驗收記錄、儲存記錄、銷售記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。八、消毒管理1.消毒制度建立消毒制度，明確消毒的對象、方法、頻率等要求。消毒應(yīng)采用符合國家衛(wèi)生標準的消毒方法和消毒劑，確保消毒效果。2.消毒方法經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用噴灑消毒或擦拭消毒的方法進行消毒。冷藏設(shè)備、銷售設(shè)備等應(yīng)定期進行擦拭消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標準的消毒劑。刀具、案板等加工設(shè)備應(yīng)在使用后及時清洗消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等方法。3.消毒頻率經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)每周至少進行一次消毒。冷藏設(shè)備、銷售設(shè)備等應(yīng)每天進行擦拭消毒。刀具、案板等加工設(shè)備應(yīng)每次使用后進行清洗消毒。九、廢棄物處理1.廢棄物分類經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，包括肉品廢棄物、包裝廢棄物、生活垃圾等。2.廢棄物處理要求肉品廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進行無害化處理，不得隨意丟棄。包裝廢棄物應(yīng)分類回收，可回收利用的應(yīng)進行回收利用，不可回收利用的應(yīng)按照規(guī)定進行處理。生活垃圾應(yīng)及時清理，運至指定的垃圾處理場所進行處理