PAGE肉食店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強肉食店衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，防止食品污染和有害因素對人體的危害，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本肉食店實際情況，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本肉食店內(nèi)所有與肉食經(jīng)營相關(guān)的場所、設(shè)施、人員及操作流程。3.基本原則肉食店衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保肉食從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事肉食經(jīng)營活動的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職前應進行專門的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生肉食店應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無異味。地面應保持清潔，無積水、無油漬，墻壁、天花板應無霉斑、無脫落物。店內(nèi)應設(shè)有專門的垃圾存放容器，垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清，并定期進行消毒處理。通風良好，空氣清新，溫度、濕度應適宜肉食儲存和銷售。應安裝有效的通風、換氣設(shè)施，必要時可配備空氣凈化設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生肉食店應配備必要的經(jīng)營設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、加工設(shè)備、消毒設(shè)備、洗手設(shè)施等，并定期進行維護和清潔，確保設(shè)備正常運行，衛(wèi)生狀況良好。冷藏、冷凍設(shè)備應定期檢查溫度，確保肉食儲存溫度符合要求。設(shè)備表面應保持清潔，無污漬、無異味。加工設(shè)備應定期清洗、消毒，刀具、案板等工具應生熟分開使用，并有明顯標識。使用后應及時清洗、消毒，放置在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。消毒設(shè)備應定期維護和檢查，確保消毒效果。消毒記錄應完整、準確，保存期限不少于兩年。洗手設(shè)施應配備充足的流動水、洗手液、干手設(shè)施等，位置應方便從業(yè)人員使用。3.清潔消毒制度建立嚴格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責任人。每天營業(yè)前應對經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備進行清潔消毒，營業(yè)期間應保持環(huán)境整潔，及時清理垃圾和污漬。每周應對冷藏、冷凍設(shè)備進行除霜、清潔消毒，每月應對通風、換氣設(shè)施進行清洗消毒。對直接接觸肉食的工具、容器、包裝材料等應每天進行清洗消毒，必要時進行高溫消毒或化學消毒。消毒后的設(shè)施設(shè)備、工具等應妥善保存，防止再次污染。四、肉食采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購肉食，供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、信譽等，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、供貨時間、質(zhì)量狀況等。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽良好、管理規(guī)范的供應商，確保所采購的肉食來源可靠、質(zhì)量安全。2.采購要求采購的肉食應新鮮、無異味、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)食品安全標準。不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購肉食時應索取并留存有效的購貨憑證，憑證上應注明肉食的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。購貨憑證應妥善保存，保存期限不少于兩年。采購進口肉食時，應索取并留存有效的出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明文件。3.驗收要求肉食到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查肉食的感官性狀、包裝標識、檢疫證明等，確保所采購的肉食符合要求。對驗收合格的肉食，應按照品種、批次分類存放，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括肉食的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱、驗收情況等。對驗收不合格的肉食，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。嚴禁不合格肉食進入店內(nèi)銷售。五、肉食儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所應設(shè)置專門的肉食儲存場所，儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應適宜肉食儲存。儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放生肉、熟肉、半成品等，并有明顯標識，防止交叉污染。儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保肉食分類存放、擺放整齊。2.儲存要求生肉應存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，溫度應符合要求。熟肉應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。半成品應根據(jù)其特性選擇合適的儲存方式，確保質(zhì)量安全。肉食應離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。儲存的肉食應按照先進先出的原則進行銷售，避免積壓過期。定期檢查肉食的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況的肉食，應及時清理，不得銷售。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存肉食，確保賬實相符。記錄肉食的出入庫情況，包括肉食的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、去向等，庫存記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。六、肉食加工衛(wèi)生要求1.加工場所肉食加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等，并有明顯標識。加工場所應配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應生熟分開使用，并有明顯標識。加工場所應安裝有效的通風、換氣、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，保持空氣清新，環(huán)境整潔。2.加工過程加工肉食前，應認真檢查原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對不合格的原料不得加工使用。加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透。加工后的肉食應及時冷卻，并存放在專用的容器或設(shè)備中。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。操作過程中應避免食品受到污染。3.添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。使用記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。七、肉食銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所肉食銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，陳列整齊，通風良好。銷售場所應配備必要的冷藏設(shè)備、展示柜等，確保肉食在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場所應劃分不同的區(qū)域，分別陳列生肉、熟肉、半成品等，并有明顯標識，防止交叉污染。銷售場所應設(shè)置專門的顧客洗手設(shè)施，方便顧客洗手。2.銷售過程銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。銷售過程中應使用專用的工具、容器，防止肉食受到污染。銷售的肉食應新鮮、無異味、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)食品安全標準。不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣的肉食。銷售肉食時應向顧客提供必要的信息，如肉食的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保顧客知情權(quán)。顧客購買肉食后，應使用符合衛(wèi)生標準的包裝材料進行包裝，包裝材料應無毒、無害、無污染。3.售后服務(wù)建立售后服務(wù)制度，及時處理顧客對肉食質(zhì)量的投訴和建議。對顧客反映的問題應認真調(diào)查核實，采取有效措施進行處理，并將處理結(jié)果及時反饋給顧客。對因肉食質(zhì)量問題給顧客造成損害的，應依法承擔相應的賠償責任。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度肉食店應建立衛(wèi)生自查制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、肉食采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。自查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應認真落實，按時完成整改任務(wù)，并將