PAGE餐廳衛(wèi)生清潔管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供舒適、健康的用餐環(huán)境，保障員工和顧客的身體健康，維護(hù)餐廳的良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括直營(yíng)餐廳和加盟餐廳。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清潔管理工作，制定衛(wèi)生清潔計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督執(zhí)行情況，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括食材處理、烹飪過(guò)程、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品安全。服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括桌面、地面、餐具擺放等，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。清潔人員：按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域、廚房、衛(wèi)生間等的日常清潔工作，定期進(jìn)行消毒和衛(wèi)生維護(hù)。二、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）就餐區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.桌面每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面上的食物殘?jiān)?、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無(wú)污漬、水漬。定期對(duì)桌面進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行擦拭消毒。2.地面保持地面清潔，無(wú)雜物、垃圾，每餐結(jié)束后及時(shí)清掃地面，使用拖把拖地，確保地面干凈、整潔、無(wú)異味。定期對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，使用清潔劑去除頑固污漬，必要時(shí)進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，保持地面光亮。3.墻壁和天花板墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)、污漬等。定期進(jìn)行擦拭和清掃，確保表面干凈。如有損壞或污漬，應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清理，保持良好的視覺(jué)效果。4.門(mén)窗門(mén)窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，無(wú)污漬、手印。定期擦拭門(mén)窗，確保透光性良好。門(mén)框、窗框應(yīng)無(wú)灰塵、污漬，保持整潔。5.通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)口、空調(diào)濾網(wǎng)等通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除灰塵和雜物，確保通風(fēng)良好，空氣清新。按照設(shè)備維護(hù)要求，定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（二）廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食材處理區(qū)食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，防止食材變質(zhì)和滋生細(xì)菌。食材處理臺(tái)面應(yīng)保持清潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理臺(tái)面，使用清潔劑去除污漬，定期進(jìn)行消毒。刀具、案板等廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干或消毒后存放，防止交叉污染。2.烹飪區(qū)爐灶、炒勺等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除油污和食物殘?jiān)?，保持清潔。定期?duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，油煙凈化設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保凈化效果符合環(huán)保要求。3.餐具清洗消毒區(qū)餐具應(yīng)分類收集，及時(shí)清洗消毒。清洗過(guò)程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，防止二次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。4.廚房垃圾處理廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，裝入垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。廚房垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行分類處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.洗手臺(tái)洗手臺(tái)應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、水漬，水龍頭、洗手液盒等設(shè)施應(yīng)無(wú)污垢。定期使用清潔劑進(jìn)行擦拭消毒。洗手盆內(nèi)無(wú)積水，排水通暢，防止細(xì)菌滋生。2.便器便器應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、異味。每次使用后應(yīng)及時(shí)沖洗，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒。便器周邊地面應(yīng)無(wú)污漬、水漬，保持干燥清潔。3.地面和墻壁衛(wèi)生間地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾，定期拖地，使用清潔劑去除污漬。墻壁應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)霉菌，定期進(jìn)行擦拭和消毒，保持墻面整潔。4.通風(fēng)和照明衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度適宜，無(wú)損壞。三、衛(wèi)生清潔流程（一）就餐區(qū)域清潔流程1.早餐后清潔服務(wù)員收拾餐桌上的餐具，分類放置在餐車(chē)或指定區(qū)域。使用干凈的抹布擦拭桌面，清理食物殘?jiān)臀蹪n，然后噴灑消毒劑進(jìn)行消毒。清掃地面，收集垃圾，更換垃圾袋，使用拖把拖地，確保地面干凈整潔。整理餐椅，擺放整齊。2.午餐和晚餐后清潔服務(wù)員按照早餐后清潔流程進(jìn)行桌面、地面和餐椅的清理。清理餐廳內(nèi)的垃圾，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾存放點(diǎn)。檢查餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，如門(mén)窗、通風(fēng)設(shè)備等，如有損壞或異常及時(shí)報(bào)告。3.定期深度清潔每隔[X]周或根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)餐廳進(jìn)行一次深度清潔。包括墻壁、天花板、門(mén)窗玻璃等的全面擦拭和清掃。對(duì)地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行深度清潔。（二）廚房清潔流程1.每餐結(jié)束后清潔廚師長(zhǎng)組織廚房人員清理食材處理區(qū)、烹飪區(qū)和餐具清洗消毒區(qū)的臺(tái)面、廚具等。清洗刀具、案板、炒勺等廚具，晾干或消毒后存放。清理廚房垃圾，裝入垃圾袋，放置在指定垃圾桶內(nèi)。擦拭廚房設(shè)備，去除油污和食物殘?jiān)?.每日清潔每天營(yíng)業(yè)前，廚房人員對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、臺(tái)面擦拭、廚具整理等。檢查食材儲(chǔ)存區(qū)域，清理過(guò)期或變質(zhì)食材。對(duì)餐具清洗消毒區(qū)進(jìn)行設(shè)備檢查和準(zhǔn)備工作。3.定期深度清潔每周或每?jī)芍軐?duì)廚房進(jìn)行一次深度清潔。包括爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備的深度清洗。對(duì)食材處理臺(tái)面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面消毒和清潔。檢查廚房排水系統(tǒng)，確保暢通無(wú)堵塞。（三）衛(wèi)生間清潔流程1.每日定時(shí)清潔清潔人員在餐廳營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)期間定時(shí)對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清潔。先清理便器，使用消毒劑消毒后沖洗干凈。擦拭洗手臺(tái)，清理水龍頭、洗手液盒等設(shè)施。清掃地面，拖地，保持地面干燥清潔。檢查衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙、洗手液等用品是否充足，及時(shí)補(bǔ)充。2.定期消毒每隔[X]天對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行一次全面消毒，包括便器、洗手臺(tái)、地面和墻壁等。使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒操作。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)施等，如有損壞及時(shí)報(bào)告維修。確保衛(wèi)生間的水龍頭、便器等設(shè)施正常使用，無(wú)漏水現(xiàn)象。四、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐廳工作人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)廚房和餐廳整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)處理。2.定期檢查公司總部將定期對(duì)各餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每月至少一次。檢查內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)，如就餐區(qū)域、廚房、衛(wèi)生間等的衛(wèi)生情況。通過(guò)實(shí)地查看、查閱記錄等方式進(jìn)行檢查，并填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄表。3.監(jiān)督整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，公司將下達(dá)整改通知書(shū)，要求餐廳限期整改。餐廳應(yīng)針對(duì)問(wèn)題制定整改措施，明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，餐廳應(yīng)向公司提交整改報(bào)告，公司將進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。4.獎(jiǎng)懲制度對(duì)衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳和個(gè)人，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐廳，公司將視情節(jié)輕重給予警告、罰款等處罰。對(duì)多次整改仍不合格的餐廳，將采取進(jìn)一步的措施，如停業(yè)整頓等。五、食品衛(wèi)生安全管理1.食材采購(gòu)嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、包裝等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。2.食材儲(chǔ)存按照食材的特性和儲(chǔ)存要求，分類存放食材，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食材，防止交叉污染。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合要求。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作規(guī)范，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，做好記錄。4.餐具消毒餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒后才能使用，消毒過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、消毒劑浸泡等，確保餐具消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，防止二次污染。5.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并積極配合調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理事故善后工作，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。六、員工衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持頭發(fā)整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、