PAGE后廚衛(wèi)生清潔檢查制度一、總則1.目的為確保后廚食品加工環(huán)境的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本后廚衛(wèi)生清潔檢查制度。本制度旨在規(guī)范后廚各項衛(wèi)生清潔工作，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題，防止食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司所有餐飲門店的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、餐具洗滌消毒間、食材儲存間、員工更衣室等與食品加工相關(guān)的場所。3.職責(zé)分工后廚主管全面負(fù)責(zé)后廚衛(wèi)生清潔工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定衛(wèi)生清潔計劃和標(biāo)準(zhǔn)，安排人員執(zhí)行，并定期檢查執(zhí)行情況。對違反衛(wèi)生清潔制度的行為進(jìn)行糾正和處理，及時向上級匯報衛(wèi)生狀況及存在的問題。廚師長負(fù)責(zé)廚房操作間的日常衛(wèi)生清潔工作，確保食材加工過程符合衛(wèi)生要求。指導(dǎo)廚師正確進(jìn)行食品加工操作，避免交叉污染，監(jiān)督食品加工設(shè)備的清潔維護(hù)。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的洗滌、消毒工作，保證餐具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。維護(hù)餐具洗滌消毒間的環(huán)境衛(wèi)生，定期清理消毒設(shè)備。食材采購員采購新鮮、衛(wèi)生的食材，確保食材來源安全可靠。協(xié)助后廚做好食材驗收工作，避免采購受污染或變質(zhì)的食材。全體后廚員工嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生清潔檢查制度，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。積極配合衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房操作間1.地面清潔每日工作結(jié)束后，用掃帚清掃地面垃圾，清除食物殘渣、油污等。用濕拖把拖地，確保地面無污漬、無水漬，保持地面干凈整潔。定期使用清潔劑對地面進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬。2.墻面清潔每周至少擦拭一次墻面，清除墻面上的油污、灰塵等。如有濺到墻面上的食物污漬，應(yīng)及時清理，保持墻面清潔衛(wèi)生。定期檢查墻面瓷磚是否有脫落、損壞現(xiàn)象，如有問題需及時維修。3.天花板清潔每月進(jìn)行一次天花板清潔，清除天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。檢查天花板上的通風(fēng)口、燈具等設(shè)施，確保其表面清潔，無積塵。4.爐灶及烹飪設(shè)備清潔每餐使用完畢后，及時清理爐灶表面的油污、食物殘渣等。定期拆卸爐灶部件進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、火眼、排煙罩等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無油污積累。烹飪設(shè)備如烤箱、微波爐等，使用后應(yīng)及時擦拭干凈，定期進(jìn)行內(nèi)部清潔，防止食物殘渣殘留滋生細(xì)菌。5.案板及刀具清潔每餐使用前后，用流動水沖洗案板和刀具，去除表面的食物殘渣。定期使用專用清潔劑對案板進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。刀具使用后應(yīng)擦干，妥善存放，避免生銹。6.食材加工區(qū)域清潔保持食材加工區(qū)域的整潔干凈，加工前清理臺面，加工過程中隨時清理廢棄物。各類食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。加工結(jié)束后，對加工區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括臺面、刀具、量具等。餐具洗滌消毒間1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時收集，放入專用的洗滌池中，先用清水沖洗，去除食物殘渣。加入適量的洗滌劑，用洗碗布或洗碗機(jī)對餐具進(jìn)行仔細(xì)清洗，確保餐具內(nèi)外無油污、無食物殘留。清洗后的餐具應(yīng)放入清水池中進(jìn)行二次沖洗，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可使用高溫消毒柜，溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求（一般為120℃，持續(xù)1520分鐘）；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.洗滌消毒設(shè)備清潔每日工作結(jié)束后，對洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的油污、水漬。定期清理設(shè)備內(nèi)部的殘渣、水垢等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果良好。對洗滌池、排水管道等進(jìn)行清理，防止堵塞。食材儲存間1.食材分類存放按照食材的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，如蔬菜、肉類、干貨、調(diào)料等應(yīng)分別存放于不同的貨架或區(qū)域。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。2.貨架及儲存容器清潔每周對貨架進(jìn)行擦拭，清除灰塵、污漬。儲存容器應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生，防止食材受到污染。3.庫存盤點及清理定期進(jìn)行庫存盤點，及時清理過期、變質(zhì)的食材，防止誤食。檢查食材的儲存環(huán)境，如發(fā)現(xiàn)有異味、受潮等情況，應(yīng)及時處理。員工更衣室1.個人物品擺放員工應(yīng)將個人物品整齊擺放在指定的位置，不得隨意堆放。保持更衣室的通道暢通，便于人員通行。2.更衣室清潔每日工作結(jié)束后，員工應(yīng)清理自己工作區(qū)域的垃圾，保持整潔。定期對更衣室進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻面擦拭、門窗玻璃清潔等。檢查更衣室的通風(fēng)設(shè)施是否良好，如有問題及時維修。3.衛(wèi)生用品管理配備必要的衛(wèi)生用品，如洗手液、衛(wèi)生紙等，并確保其充足供應(yīng)。定期更換衛(wèi)生用品，保持其清潔衛(wèi)生。三、衛(wèi)生清潔流程日常清潔流程1.班前準(zhǔn)備后廚員工提前15分鐘到崗，穿戴好工作服、工作帽、口罩等。檢查各自工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題及時清理。準(zhǔn)備好清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等。2.加工過程中的清潔廚師在食材加工過程中，隨時清理操作臺上的廢棄物，保持加工區(qū)域整潔。加工結(jié)束后，及時清理爐灶、烹飪設(shè)備、案板、刀具等，將食材殘渣倒入指定垃圾桶。洗碗工及時收集餐具，進(jìn)行初步?jīng)_洗，分類擺放。3.班中清潔每隔一段時間，對后廚公共區(qū)域如地面、墻面等進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)有污漬或垃圾及時清理。食材采購員在采購食材歸來后，協(xié)助后廚整理食材，清理采購區(qū)域。員工在工作過程中保持個人衛(wèi)生，勤洗手，避免交叉污染。4.班后清潔在完成所有食品加工工作后，廚師對廚房操作間進(jìn)行全面清潔，包括地面拖地、墻面擦拭、設(shè)備清潔等。洗碗工對餐具進(jìn)行洗滌消毒，清潔餐具洗滌消毒間，擺放好消毒后的餐具。食材采購員整理食材儲存間，檢查食材存放情況，清理過期食材。全體員工清理各自工作區(qū)域的垃圾，關(guān)閉水電設(shè)備，確保安全。定期清潔流程1.每周清潔周一至周五，利用非營業(yè)高峰時段進(jìn)行一次全面的深度清潔。廚房操作間：對墻面、天花板進(jìn)行擦拭，深度清潔爐灶及烹飪設(shè)備，更換案板刀具的消毒方式（如從化學(xué)消毒改為物理高溫消毒一次）。餐具洗滌消毒間：徹底清潔洗滌消毒設(shè)備內(nèi)部，檢查消毒效果。食材儲存間：全面盤點食材，清理貨架和儲存容器，檢查通風(fēng)設(shè)備。員工更衣室：進(jìn)行全面清掃，檢查衛(wèi)生用品。2.每月清潔每月最后一周的非營業(yè)日進(jìn)行一次更為徹底的清潔。廚房操作間：深度清潔地面，檢查墻面瓷磚和天花板吊頂，對爐灶及烹飪設(shè)備進(jìn)行全面保養(yǎng)。餐具洗滌消毒間：對整個洗滌消毒區(qū)域進(jìn)行全面消毒，包括地面、墻面、設(shè)備等。食材儲存間：清理庫存積壓食材，對儲存區(qū)域進(jìn)行全面消毒。員工更衣室：更換部分損壞或老化的設(shè)施，如門鎖、掛鉤等，對更衣室進(jìn)行全面消毒。3.季度清潔每季度末進(jìn)行一次大規(guī)模的深度清潔和設(shè)備檢查維護(hù)。廚房操作間：檢查所有設(shè)備的運(yùn)行狀況，對廚房的水電線路進(jìn)行檢查，對墻面、地面進(jìn)行翻新處理（如有必要）。餐具洗滌消毒間：更新部分老化的洗滌消毒設(shè)備，對整個區(qū)域進(jìn)行全面翻新。食材儲存間：對貨架進(jìn)行加固或更換，完善食材分類標(biāo)識。員工更衣室：對更衣室進(jìn)行整體布局調(diào)整，優(yōu)化空間利用，更新衛(wèi)生設(shè)施。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查后廚員工每日在工作前后對自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚師長每餐對廚房操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。洗碗工在餐具洗滌消毒過程中，對洗滌消毒質(zhì)量進(jìn)行自查，保證餐具清潔衛(wèi)生。2.主管檢查后廚主管每天至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對各個區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。檢查內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、食材儲存、餐具消毒等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時通知相關(guān)人員整改，并跟蹤整改情況。3.定期檢查公司每周組織一次衛(wèi)生專項檢查，由行政部門、食品安全管理部門等相關(guān)人員組成檢查小組，對所有餐飲門店的后廚進(jìn)行全面檢查。檢查小組按照衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分評估，對不達(dá)標(biāo)的門店提出整改意見，限期整改。4.監(jiān)督整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，責(zé)任部門應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。后廚主管負(fù)責(zé)跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。對整改不力的部門和個人，按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。五、衛(wèi)生清潔記錄與檔案管理1.記錄要求衛(wèi)生清潔工作應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括清潔時間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔人員等信息。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格或文檔格式，確保記錄清晰、準(zhǔn)確、完整。2.記錄保存衛(wèi)生清潔記錄和檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄可采用紙質(zhì)或電子文檔形式保存，電子文檔應(yīng)進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。3.檔案管理建立后廚衛(wèi)生清潔檔案，將衛(wèi)生清潔制度、清潔標(biāo)準(zhǔn)、檢查記錄、整改記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔管理。檔案應(yīng)便于查閱和使用，以便對后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面了解和分析，為改進(jìn)衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)。六、獎勵與處罰1.獎勵對于在衛(wèi)生清潔工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書