PAGE餐廳清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時維護餐廳的良好形象和聲譽，促進餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、走廊、樓梯等公共區(qū)域以及員工休息區(qū)等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作的管理和監(jiān)督，制定清潔衛(wèi)生計劃和標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保清潔衛(wèi)生工作的有效執(zhí)行。廚房主管：負責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生管理，組織廚房員工按照規(guī)定進行廚房設(shè)備、餐具、廚具等的清潔消毒工作，確保食品安全衛(wèi)生。服務(wù)員：負責(zé)用餐區(qū)的日常清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾，保持用餐區(qū)的整潔。清潔人員：按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，負責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等的清掃、拖地、消毒等。全體員工：應(yīng)積極配合清潔衛(wèi)生工作，保持個人工作區(qū)域的整潔，愛護餐廳環(huán)境，不得隨意丟棄垃圾，共同維護餐廳的清潔衛(wèi)生。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)清潔標(biāo)準(zhǔn)餐桌椅：每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的食物殘渣、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。定期對餐桌椅進行全面清潔，包括擦拭椅子表面、扶手、腿部等，保持椅子干凈整潔。地面：隨時保持地面清潔，無食物殘渣、紙屑、污漬等。每天營業(yè)前和結(jié)束后，使用掃帚清掃地面，然后用拖把拖地，確保地面干凈、光亮。如遇地面有油污或較難清理的污漬，應(yīng)及時使用清潔劑進行處理。門窗：定期擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈，無灰塵、污漬。檢查門窗軌道，清理軌道內(nèi)的雜物，確保門窗開關(guān)順暢。墻壁及天花板：定期檢查墻壁和天花板，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等，應(yīng)及時進行清理。保持墻壁和天花板表面干凈整潔，無明顯瑕疵。垃圾桶：垃圾桶應(yīng)保持清潔，無異味。每餐結(jié)束后，及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并更換垃圾袋。定期對垃圾桶進行消毒處理，防止細菌滋生。2.廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備及廚具：每餐使用完畢后，及時清理爐灶、烤箱、微波爐、洗碗機等廚房設(shè)備，去除設(shè)備表面的油污、食物殘渣等。定期對廚房設(shè)備進行深度清潔和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常使用。對刀具、砧板、鍋具等廚具，使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后妥善存放。定期對廚具進行消毒處理，防止交叉污染。餐具：餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗區(qū)域。按照餐具清洗消毒流程，使用洗碗機或手工清洗餐具，確保餐具表面無食物殘渣、油污等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具柜中，防止再次污染。儲物間：保持儲物間的整潔有序，食品、調(diào)料、干貨等應(yīng)分類存放，并有明確的標(biāo)識。定期清理儲物間，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。儲物間應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止食品受潮、變質(zhì)。地面及墻面：廚房地面應(yīng)隨時保持清潔，無油污、積水。每天營業(yè)結(jié)束后，使用清潔劑和拖把對地面進行全面清潔。廚房墻面應(yīng)定期擦拭，去除污漬和油漬，保持墻面干凈整潔。3.衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)洗手臺：隨時保持洗手臺清潔，無污漬、水漬。每天使用清潔劑擦拭洗手臺表面，清理水龍頭、排水口等部位的污垢。定期對洗手臺進行消毒處理，防止細菌傳播。馬桶：每餐結(jié)束后，及時清理馬桶內(nèi)的排泄物，使用馬桶清潔劑刷洗馬桶內(nèi)壁，確保馬桶無異味。定期對馬桶進行消毒，包括馬桶蓋、座圈等部位。地面：衛(wèi)生間地面應(yīng)保持干燥清潔，無積水、污漬。每天使用拖把拖地，定期使用消毒劑進行消毒。鏡子及墻面：定期擦拭鏡子，保持鏡子明亮清晰。檢查墻面有無污漬、水漬，如有應(yīng)及時清理，保持墻面整潔。垃圾桶：垃圾桶應(yīng)及時清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶無異味，并定期進行消毒。4.公共區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)走廊及樓梯：每天定時清掃走廊和樓梯，去除地面的灰塵、雜物等。定期擦拭走廊墻壁、扶手等部位，保持公共區(qū)域的整潔美觀。員工休息區(qū)：員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊。每天清理休息區(qū)內(nèi)的垃圾，定期對休息區(qū)進行全面清潔和消毒，為員工提供一個舒適的休息環(huán)境。三、清潔衛(wèi)生流程1.用餐區(qū)清潔流程早餐后：服務(wù)員及時清理餐桌上的餐具、食物殘渣等，將餐具分類送至洗碗間。使用抹布擦拭桌面，清理污漬和水漬。清掃地面，收集垃圾，更換垃圾袋。檢查餐桌椅是否擺放整齊。午餐及晚餐后：服務(wù)員按照早餐后的流程清理餐桌，清理力度加大，確保桌面無殘留污漬。對餐廳地面進行全面清掃，先使用掃帚掃去較大的垃圾和雜物，再用拖把拖地，拖地時按照一定的順序，確保地面干凈無死角。擦拭門窗玻璃，從玻璃的一側(cè)開始，按照從上到下、從左到右的順序進行擦拭，確保玻璃明亮。檢查垃圾桶，如垃圾已滿，及時清理并更換垃圾袋，同時對垃圾桶進行簡單消毒。營業(yè)期間：服務(wù)員隨時關(guān)注用餐區(qū)的衛(wèi)生情況，如果有顧客掉落食物殘渣等，及時清理。每隔一段時間對餐桌椅進行簡單擦拭，保持整潔。2.廚房清潔流程每餐烹飪結(jié)束后：廚師及時關(guān)閉爐灶、烤箱等設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進行初步清理，去除表面的油污和食物殘渣。將使用過的廚具放入專用的清洗池，用清水沖洗掉表面的食物殘留。對爐灶進行深度清潔，使用爐灶清潔劑噴灑在爐灶表面，用刷子仔細刷洗，去除頑固油污，然后用清水沖洗干凈。清理烤箱內(nèi)部，使用烤箱清潔工具去除殘留的食物焦?jié)n，擦拭烤箱內(nèi)壁。清洗洗碗機，按照洗碗機的操作說明進行內(nèi)部清潔，確保洗碗機正常運行。對儲物間進行整理，檢查食品的存放情況，清理過期或變質(zhì)的食品。每天營業(yè)結(jié)束后：廚師再次對廚房設(shè)備進行全面檢查和清潔，確保設(shè)備無油污、無食物殘渣。對刀具、砧板等廚具進行消毒處理，可采用浸泡消毒或高溫消毒的方式。徹底清理廚房地面，先使用清潔劑去除油污，再用拖把拖干凈，最后用清水沖洗地面，確保地面無異味。擦拭廚房墻面，去除墻面的污漬和油漬，保持墻面整潔。3.衛(wèi)生間清潔流程每餐結(jié)束后：清潔人員先清理馬桶內(nèi)的排泄物，使用馬桶刷蘸取馬桶清潔劑刷洗馬桶內(nèi)壁，包括馬桶蓋、座圈、馬桶邊緣等部位，確保無污漬和異味。擦拭洗手臺，使用清潔劑擦拭洗手臺表面，清理水龍頭、排水口等部位的污垢，然后用清水沖洗干凈。清理衛(wèi)生間地面，使用拖把拖去地面的水漬和雜物，保持地面干燥。檢查垃圾桶，如垃圾已滿，及時清理并更換垃圾袋，同時對垃圾桶進行消毒。每天營業(yè)結(jié)束后：對衛(wèi)生間進行全面消毒，包括馬桶、洗手臺、地面、墻面等部位，可使用含氯消毒劑進行噴灑或擦拭消毒。再次擦拭鏡子，確保鏡子明亮清晰。檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)情況，確保通風(fēng)良好，無異味。4.公共區(qū)域清潔流程每天上午：清潔人員對走廊進行清掃，從走廊一端開始，依次清掃地面灰塵、雜物等，將垃圾收集到垃圾袋中。清掃過程中注意不要遺漏角落。擦拭走廊墻壁和扶手，使用干凈的抹布擦拭墻壁表面的灰塵，按照從上到下的順序擦拭扶手，確保扶手干凈無污漬。每天下午：對樓梯進行清掃，先使用掃帚掃去樓梯上的灰塵和雜物，然后用拖把拖干凈樓梯地面，注意樓梯的臺階和邊緣要仔細清理。檢查公共區(qū)域的門窗，如有灰塵或污漬，及時進行擦拭。四、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查餐廳員工應(yīng)在日常工作中隨時對自己負責(zé)的區(qū)域進行清潔衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。例如，服務(wù)員在清理餐桌時，應(yīng)檢查桌面是否擦拭干凈，餐具是否擺放整齊；廚師在烹飪過程中，應(yīng)注意廚房設(shè)備的清潔狀況，及時清理油污等。2.領(lǐng)班檢查餐廳領(lǐng)班應(yīng)在每餐營業(yè)前后對各區(qū)域進行檢查，包括用餐區(qū)、廚房、衛(wèi)生間等。檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、設(shè)備設(shè)施的完好狀況等。對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并督促相關(guān)責(zé)任人進行整改。3.經(jīng)理巡查餐廳經(jīng)理應(yīng)每天不定時對餐廳各區(qū)域進行巡查，全面檢查清潔衛(wèi)生工作的落實情況。巡查過程中，如發(fā)現(xiàn)不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)及時要求相關(guān)人員進行整改，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查。4.定期檢查每周組織一次餐廳清潔衛(wèi)生的全面檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊，各部門負責(zé)人參加。檢查內(nèi)容涵蓋本制度規(guī)定的所有清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和流程，對各區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況進行打分評價。每月進行一次清潔衛(wèi)生工作的總結(jié)分析，根據(jù)檢查結(jié)果，找出存在的問題和不足之處，制定針對性的改進措施，不斷提高餐廳清潔衛(wèi)生水平。五、清潔衛(wèi)生用品及設(shè)備管理1.清潔衛(wèi)生用品采購由餐廳經(jīng)理負責(zé)根據(jù)清潔衛(wèi)生工作的實際需求，制定清潔衛(wèi)生用品采購計劃。采購的清潔衛(wèi)生用品應(yīng)符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求。選擇信譽良好的供應(yīng)商進行采購，確保清潔衛(wèi)生用品的質(zhì)量穩(wěn)定。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照公司的采購流程進行，簽訂采購合同，明確產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間等條款。2.清潔衛(wèi)生用品儲存設(shè)立專門的清潔衛(wèi)生用品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好。清潔衛(wèi)生用品應(yīng)分類存放，并做好標(biāo)識，便于查找和管理。建立清潔衛(wèi)生用品出入庫管理制度，對入庫的清潔衛(wèi)生用品進行驗收，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。對領(lǐng)用的清潔衛(wèi)生用品進行登記，記錄領(lǐng)用時間、用途、數(shù)量等信息。3.清潔衛(wèi)生設(shè)備管理配備齊全的清潔衛(wèi)生設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、吸塵器、拖把、掃帚等。定期對清潔衛(wèi)生設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。制定清潔衛(wèi)生設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。對設(shè)備進行定期保養(yǎng)，如清潔、潤滑、更換零部件等，延長設(shè)備使用壽命。建立清潔衛(wèi)生設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號、購買時間、維修保養(yǎng)記錄等信息。對損壞的設(shè)備及時進行維修或更換，確保清潔衛(wèi)生工作不受影響。六、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)對新入職的員工進行清潔衛(wèi)生制度培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、檢查與監(jiān)督要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示等形式，確保新員工能夠熟悉和掌握清潔衛(wèi)生工作的基本要求。在新員工培訓(xùn)結(jié)束后，進行考核，考核合格后方可上崗?？己藘?nèi)容包括理論知識和實際操作兩部分，確保新員工具備獨立完成清潔衛(wèi)生工作的能力。2.定期培訓(xùn)每月組織一次全體員工的清潔衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)餐廳清潔衛(wèi)生工作的實際情況進行調(diào)整和更新，如介紹新的清潔衛(wèi)生用品的使用方法、分享清潔衛(wèi)生工作的經(jīng)驗技巧等。通過培訓(xùn)，不斷提高員工的清潔衛(wèi)生意識和操作技能，使員工能夠更好地執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度，確保餐廳清潔衛(wèi)生工作的質(zhì)量。3.衛(wèi)生知識教育定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生知識等，提高員工對清潔衛(wèi)生工作重要性的認(rèn)識，增強員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。鼓勵員工積極參與餐廳清潔衛(wèi)生工作的改進和創(chuàng)新，提出合理化建議，共同推動餐廳清潔衛(wèi)生工作水平的提升。七、獎懲制度1.獎勵制度對在清潔衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴(yán)格按照清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和流程完成工作任務(wù)，工作質(zhì)量高；積極提出清潔衛(wèi)生工作的改進建議，并被采納實施，取得良好效果；在應(yīng)對突發(fā)衛(wèi)生問題時，表現(xiàn)出高度的責(zé)任心和專業(yè)能力，有效解決問題等。2.