PAGE廚房打掃衛(wèi)生責任制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范廚房衛(wèi)生打掃工作，確保廚房環(huán)境干凈整潔，保障食品安全，為員工提供良好的就餐環(huán)境，同時維護公司形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房衛(wèi)生打掃工作的組織、監(jiān)督和管理，制定衛(wèi)生打掃計劃并確保執(zhí)行。廚師：負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生打掃，包括爐灶、案板、廚具等的清潔。幫廚人員：協(xié)助廚師進行廚房衛(wèi)生打掃，負責餐具清洗、餐桌擦拭等工作。清潔人員：按照規(guī)定對廚房公共區(qū)域進行定期清潔，如地面、墻面、門窗等。二、廚房衛(wèi)生標準1.食品加工區(qū)域爐灶：每餐結(jié)束后，清理爐灶表面的油污、食物殘渣，擦拭干凈，確保無明顯污漬。定期檢查爐灶內(nèi)部，清理積油和雜物。案板：使用前后用清潔劑清洗案板，并用開水燙洗消毒，保持案板表面平整、無異味。不同類型的食材應使用不同的案板，避免交叉污染。刀具：刀具使用后及時清洗，擦干并妥善存放。定期對刀具進行消毒處理，可采用浸泡在消毒水中或使用刀具消毒柜等方式。廚具：各種廚具如鍋、鏟、勺等使用后應立即清洗，去除油污和食物殘留。定期對廚具進行全面清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。調(diào)料區(qū)：調(diào)料罐應保持清潔，定期擦拭表面灰塵。調(diào)料使用后要及時密封，防止污染。定期清理調(diào)料區(qū)的過期調(diào)料，確保食品安全。2.餐具清洗區(qū)域餐具：餐具使用后應及時收集，分類放置在指定區(qū)域。按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的餐具保潔柜中，防止再次污染。洗碗機：定期檢查洗碗機的運行狀況，確保其正常工作。按照洗碗機的操作規(guī)程進行操作，及時清理洗碗機內(nèi)部的殘渣和水垢，保證清洗效果。清洗池：清洗池使用后要及時清理，保持池內(nèi)無雜物、無積水。定期對清洗池進行消毒，防止細菌滋生。3.就餐區(qū)域餐桌：每餐結(jié)束后，清理餐桌上的食物殘渣、湯汁等，擦拭干凈桌面。定期對餐桌進行全面清潔和消毒，可使用專用的餐桌清潔劑。椅子：檢查椅子表面是否有污漬，如有需要及時擦拭干凈。定期對椅子進行清潔和消毒，保持椅子的整潔。地面：地面應保持干凈，無食物殘渣、水漬等。每天至少進行一次全面清掃，定期使用清潔劑拖地，去除地面油污。墻面和門窗：墻面應無污漬、無灰塵，定期進行擦拭。門窗玻璃保持明亮干凈，定期清潔玻璃表面。4.儲物區(qū)域食品儲存柜：食品儲存柜應分類存放食品，保持柜內(nèi)整潔。定期清理儲存柜，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。調(diào)料儲存柜：調(diào)料儲存柜應保持干燥、通風，調(diào)料擺放整齊。定期清理儲存柜，去除柜內(nèi)的灰塵和雜物。餐具儲存柜：餐具儲存柜應定期清潔，保持柜內(nèi)無異味。餐具應按照規(guī)定的方式存放，便于取用和管理。三、衛(wèi)生打掃流程1.日常打掃流程早餐后：廚師負責清理爐灶、案板等工作區(qū)域，幫廚人員負責清洗餐具、擦拭餐桌。清潔人員對廚房地面、墻面進行初步清掃。午餐后：廚師清理爐灶、廚具等，將剩余食材妥善存放。幫廚人員繼續(xù)清洗餐具，完成后協(xié)助廚師清理其他區(qū)域。清潔人員對就餐區(qū)域進行全面清潔，包括地面拖地、餐桌消毒等。晚餐后：重復午餐后的打掃流程，確保廚房在夜間關閉前達到衛(wèi)生標準。2.定期深度打掃流程每周：廚房主管組織全體人員對廚房進行一次全面深度打掃。廚師負責清理爐灶內(nèi)部、油煙機等，對廚房設備進行全面檢查和維護。幫廚人員協(xié)助廚師清理廚房各個角落，包括調(diào)料區(qū)、儲物區(qū)等。清潔人員對墻面、門窗進行深度清潔，去除頑固污漬。每月：對廚房的所有設施設備進行深度清潔和消毒，如爐灶、案板、刀具、廚具等。清理食品儲存柜和調(diào)料儲存柜，檢查食品和調(diào)料保質(zhì)期，清理過期物品。對廚房地面進行徹底清潔，可采用專業(yè)的地面清潔劑進行清洗。每季度：全面檢查廚房的水電設施、通風系統(tǒng)等，確保其正常運行。對廚房的天花板進行清潔，去除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。對餐具進行全面盤點和清查，補充缺失的餐具。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查：廚師和幫廚人員在日常工作中應隨時對自己負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.互查：廚房工作人員之間應相互檢查衛(wèi)生狀況，互相監(jiān)督，共同提高廚房衛(wèi)生水平。3.主管檢查：廚房主管每天對廚房衛(wèi)生進行檢查，對不符合衛(wèi)生標準的區(qū)域和問題及時提出整改要求，并跟蹤整改情況。4.定期檢查：公司定期組織對廚房衛(wèi)生進行全面檢查，檢查結(jié)果納入績效考核體系。檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生標準的各項指標，如食品加工區(qū)域、餐具清洗區(qū)域、就餐區(qū)域、儲物區(qū)域等的衛(wèi)生狀況。五、獎懲制度1.獎勵對于在廚房衛(wèi)生打掃工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或團隊，公司將給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。對提出有效改進廚房衛(wèi)生措施或建議的員工，給予相應的獎勵。2.懲罰對于違反廚房衛(wèi)生責任制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款等處罰。因衛(wèi)生問題導致食品安全事故或給公司造成不良影響的，將依法依規(guī)追究相關人員的責任。六、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，包括食品安全知識、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范等。邀請專業(yè)人員進行培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.操作技能培訓針對廚房衛(wèi)生打掃的具體操作流