PAGE中央廚房衛(wèi)生標準制度一、總則1.目的為加強中央廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權益，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本衛(wèi)生標準制度。2.適用范圍本制度適用于本公司中央廚房內所有食品加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則中央廚房的衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進入中央廚房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生中央廚房應保持內外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設或裝飾。加工場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應設置有效的分隔設施，防止交叉污染。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、排水等設施，確保正常運行。2.設備與工具衛(wèi)生食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設備和工具應專用，不得與其他用途的設備和工具混用。設備和工具的清洗、消毒應按照規(guī)定的程序進行，采用物理或化學方法進行消毒時，應確保消毒效果符合國家相關標準。設備和工具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止生銹、發(fā)霉和污染。3.清潔與消毒制度建立清潔與消毒制度，明確各區(qū)域、設備和工具的清潔消毒頻率和方法。每天工作結束后，應對加工場所、設備和工具進行全面清潔，定期進行消毒。消毒后的設備和工具應妥善保管，防止再次污染。清潔與消毒工作應有記錄，記錄內容包括清潔消毒時間、地點、對象、方法、操作人員等，記錄應保存至少兩年。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。采購食品時，應選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食品應附有質量合格證明文件，不得采購無質量合格證明文件、超過保質期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應定期檢查，及時清理變質、過期食品，做好庫存記錄，記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、入庫時間、出庫時間等。冷藏、冷凍食品應嚴格按照溫度要求貯存，確保食品在保質期內質量安全。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應使用符合衛(wèi)生標準的原料，不得使用非食品原料加工食品。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備和工具應進行清潔消毒，確保加工過程不受污染。2.加工過程控制食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格控制加工溫度、時間、操作方法等關鍵環(huán)節(jié)，確保食品加工熟透，防止交叉污染。加工過程中應避免食品受到污染，操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品中添加非食用物質或濫用食品添加劑。加工后的食品應及時包裝、貯存或配送，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用記錄，記錄內容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等，記錄應保存至少兩年。六、食品包裝、運輸與配送衛(wèi)生管理1.食品包裝食品包裝材料應符合國家食品安全標準，無毒、無害、無污染，不得使用回收食品包裝材料包裝食品。食品包裝應標明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產經營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，確保消費者知情權。食品包裝過程應保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。2.食品運輸食品運輸工具應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸食品時應采取有效的防護措施，如遮蓋、冷藏、保溫等，確保食品質量安全。不得將食品與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝運輸。3.食品配送食品配送應按照規(guī)定的時間、路線進行，確保食品及時、安全送達。配送過程中應保持食品包裝完好，防止食品受到擠壓、碰撞、污染。配送車輛應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，車內應配備必要的溫度控制設備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對中央廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品貯存衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，檢查結果應記錄在案。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.自查與整改中央廚房應定期進行自查自糾工作，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的情況，應分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合要求。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工、銷售活動，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關部門，并采取有效措施進行救治和控制，防止事故擴大。配合相關部門進行調查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關資料，積極采取措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。3.后續(xù)整改與總結食品安全事故處置結束后，