PAGE廚房區(qū)域衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廚房區(qū)域衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責分工廚房主管負責廚房區(qū)域衛(wèi)生管理的全面工作，制定衛(wèi)生計劃，組織實施衛(wèi)生檢查和整改。廚師及廚房工作人員負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。公司行政部門負責對廚房區(qū)域衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，對違反制度的行為進行處理。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設施廚房應保持合理的布局，操作區(qū)、儲存區(qū)、清洗區(qū)等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。廚房設施應定期檢查和維護，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應保持清潔，無油污、無雜物；冰箱、冰柜應定期除霜、清潔，保證制冷效果良好；洗碗池、洗菜池應無堵塞、無異味，排水暢通。廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，保持地面干凈、無積水、無油污。墻壁應使用光滑、易清潔的材料裝飾，高度不低于1.5米，無污漬、無脫落。天花板應保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。2.通風與照明廚房應安裝良好的通風設備，確保空氣流通，減少油煙、異味積聚。通風設備應定期清洗，保持通風效果良好。廚房內(nèi)應配備充足的照明設備，保證操作區(qū)域光線明亮。燈具應定期清潔，無灰塵、無損壞。3.垃圾處理廚房應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應及時清理，每天至少清理一次，做到日產(chǎn)日清。垃圾分類應明確，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。不同類型的垃圾應分別存放，按照相關規(guī)定進行處理。嚴禁將垃圾隨意丟棄在廚房區(qū)域或其他非指定地點。三、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，確保食品來源安全可靠。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件。采購食品應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、保質期等。禁止采購變質、過期、三無食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應保存至少兩年。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。主食、副食、調料等應分別存放于不同的貨架或儲存容器中。食品儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、陰涼，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查食品儲存情況，及時清理過期、變質食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、發(fā)霉等異常情況，應立即停止使用，并進行妥善處理。3.食品加工與制作廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程應符合食品安全要求，煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致變質。嚴禁使用非食用物質加工食品，如工業(yè)鹽、地溝油等。禁止在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔雜物。4.餐具清洗與消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具保潔柜應定期清洗消毒。四、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。2.衛(wèi)生操作廚房工作人員在操作前應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，時間不少于30秒。接觸直接入口食品時應戴清潔的手套或使用工具。廚房工作人員不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。咳嗽、打噴嚏時應使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。廚房工作人員應定期更換工作服，工作服應保持清潔、無異味。工作服應每天清洗，必要時進行消毒處理。五、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應每天對廚房區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。檢查結果應做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師及廚房工作人員應在工作過程中隨時保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，并配合廚房主管的檢查工作。2.定期檢查公司行政部門應每周至少對廚房區(qū)域進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括廚房設施設備的運行情況、食品采購與儲存情況、餐具清洗與消毒情況等。定期檢查應形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并提出整改意見和建議。整改意見和建議應明確責任人和整改期限，確保問題得到及時解決。3.考核與獎懲建立廚房區(qū)域衛(wèi)生管理考核制度，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或團隊進行表彰和獎勵；對違反衛(wèi)生管理制度的個人或團隊進行批評教育和處罰。考核結果與個人績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作不達標的個人，扣除相應的績效獎金；對因衛(wèi)生問題導致食品安全事故的，依法追究相關人員的責任。六、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質量。衛(wèi)生知識培訓應定期進行考核，考核結果作為員工上崗和晉升的重要依據(jù)。對考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓，直至合格為止。2.操作技能培訓針對廚房工作人員的崗位特點，開展操作技能培訓，提高員工的業(yè)務水平和工作效率。操作技能培訓應包括烹飪技巧、食品加工方法、餐具清洗與消毒等方面。