PAGE上雜衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保上雜工作區(qū)域的環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障食品加工過程的安全與質(zhì)量，防止交叉污染，維護員工的健康和工作效率，同時符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及上雜工作的區(qū)域，包括但不限于廚房、備餐區(qū)、餐具清洗消毒間、食材儲存區(qū)等相關崗位的工作人員。3.職責分工上雜主管：全面負責上雜衛(wèi)生制度的執(zhí)行與監(jiān)督，定期檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，組織員工培訓，確保制度的有效實施。上雜員工：嚴格按照本制度的要求，做好各自工作區(qū)域的日常清潔、消毒工作，正確使用衛(wèi)生工具和防護用品，積極配合主管的監(jiān)督檢查。質(zhì)量控制部門：對上雜工作區(qū)域的衛(wèi)生情況進行不定期抽檢，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。后勤保障部門：負責提供充足的清潔用品、消毒藥劑等物資，確保上雜工作的順利開展，并定期對物資的使用情況進行盤點和補充。二、衛(wèi)生標準與要求（一）工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生1.地面保持地面清潔，無食物殘渣、油污、水漬等污垢。每日工作結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具清掃地面，并用清潔劑進行拖地，確保地面干凈、光亮。定期對地面進行深度清潔，如每周至少進行一次全面的刷洗，去除頑固污漬。地面排水系統(tǒng)暢通，無堵塞現(xiàn)象，定期檢查排水管道，如有雜物及時清理。2.墻面與天花板墻面應保持整潔，無污漬、霉斑、蜘蛛網(wǎng)等。定期使用濕布擦拭墻面，如有需要可使用適量的清潔劑，但要避免對墻面造成損壞。天花板無積塵、無脫落物，燈具、通風口等設施表面干凈。定期對天花板進行清潔，可結(jié)合設備維護保養(yǎng)工作一并進行，至少每月清潔一次。3.門窗門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印，定期擦拭，保持良好的視覺效果。門框、窗框無灰塵，關閉緊密，防止蚊蟲、灰塵等進入工作區(qū)域。定期檢查門窗的密封性，如有損壞及時維修或更換。4.通風設備通風口、排風扇等通風設備表面清潔，無積塵、油污。每周至少清潔一次通風設備，確保通風良好，空氣清新。定期檢查通風設備的運行情況，如有故障及時報修，保證通風系統(tǒng)正常運行，防止異味和有害氣體積聚。5.照明設備燈具表面清潔，無灰塵、污漬，燈泡無損壞，保證工作區(qū)域光線充足。定期對照明設備進行檢查和維護，及時更換損壞的燈泡，確保照明效果良好。（二）食材儲存衛(wèi)生1.食材分類存放按照食材的種類、性質(zhì)、儲存條件等進行分類存放，如蔬菜、肉類、干貨、調(diào)料等應分別放置在不同的儲存區(qū)域，并做好標識。避免不同食材之間的交叉污染，特別是生食與熟食、易串味的食材應分開存放。2.儲存環(huán)境要求食材儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。定期檢查溫濕度計，確保儲存環(huán)境符合各類食材的要求。干貨儲存區(qū)應保持清潔，無異味，貨架應定期清理，防止灰塵、蟲害等污染干貨。肉類、海鮮等易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中，溫度應符合相關標準要求。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行情況，確保溫度穩(wěn)定。3.庫存管理建立完善的食材庫存管理制度，定期盤點庫存，先進先出，避免食材積壓過期。對庫存食材進行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應及時清理，并做好記錄。保持庫存區(qū)域的整潔，通道暢通，便于貨物的搬運和管理。（三）餐具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具清洗流程餐具使用后應及時收集，分類放置在專用的清洗筐內(nèi)，避免長時間浸泡在水中。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。將餐具放入加有適量清潔劑的熱水中浸泡，使用專用的餐具刷具仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保洗凈油污和污漬。用流動清水沖洗餐具，去除殘留的清潔劑。最后將洗凈的餐具瀝干水分，準備進行消毒處理。2.餐具消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學消毒等。熱力消毒：采用高溫消毒柜進行消毒，溫度一般控制在120℃130℃，時間不少于15分鐘。消毒后的餐具應自然冷卻，避免再次污染?；瘜W消毒：使用符合國家標準的消毒藥劑進行消毒，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后，用流動清水沖洗餐具，去除殘留的消毒藥劑。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，可采用化學指示卡、生物監(jiān)測等方法進行檢測。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時調(diào)整消毒參數(shù)或更換消毒藥劑，并對已消毒的餐具重新進行處理。4.餐具存放消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應保持清潔、干燥，定期進行清理消毒。餐具應分類存放，避免相互碰撞和污染，存放時餐具應保持清潔面朝上。（四）個人衛(wèi)生要求1.工作服上雜員工應穿著干凈、整潔的工作服，工作服應定期清洗更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。工作服應符合工作崗位的要求，具有一定的防護功能，如防水、防油、防污等。工作服不得穿出工作區(qū)域，下班后應及時更換并妥善保管。2.工作帽與口罩在工作時，應佩戴清潔、合適的工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食材和工作區(qū)域。根據(jù)工作需要，佩戴相應的口罩，如在處理生食、進行餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)應佩戴口罩，防止飛沫傳播和交叉污染?？谡謶ㄆ诟鼡Q，保持清潔。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食材前后、接觸污染物后、用餐前后等環(huán)節(jié)都應認真洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，使用流動水和肥皂或洗手液，揉搓雙手至少20秒，確保手部清潔?？膳鋫溥m量的手部消毒劑，在無法及時洗手的情況下，可使用手部消毒劑進行消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，以免藏污納垢，影響手部衛(wèi)生。4.健康管理上雜員工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，并暫停工作，進行檢查治療。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。三、衛(wèi)生操作規(guī)范（一）食材處理操作規(guī)范1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食材，確保食材的質(zhì)量安全。采購的食材應符合國家相關標準和規(guī)定，索取并留存供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。對采購的食材進行驗收，檢查食材的外觀、新鮮度、質(zhì)量等，如發(fā)現(xiàn)問題應及時與供應商溝通解決，不得接收不符合要求的食材。2.食材加工前準備在食材加工前，應認真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞、異味等不符合要求的部分。根據(jù)加工需求，對食材進行清洗、切配等預處理工作。清洗食材時應使用流動水，確保洗凈表面的污垢和雜質(zhì)。切配食材應按照規(guī)定的規(guī)格和要求進行，避免浪費和交叉污染。3.食材加工過程加工食材應生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食材之間的交叉污染。烹飪過程中應嚴格控制火候和時間，確保食材熟透，防止食物中毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持加工區(qū)域的整潔。（二）餐具清洗消毒操作規(guī)范1.清洗消毒設備使用按照清洗消毒設備的操作規(guī)程正確使用設備，定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。在使用消毒藥劑進行消毒時，應嚴格按照規(guī)定的濃度和配比進行配制，避免因濃度不當影響消毒效果或?qū)θ梭w造成危害。2.清洗消毒流程執(zhí)行嚴格按照餐具清洗消毒流程進行操作，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標準要求。在清洗消毒過程中，應注意觀察餐具的清洗消毒情況，如發(fā)現(xiàn)有未洗凈或消毒不徹底的餐具，應及時返工處理。（三）工作區(qū)域清潔操作規(guī)范1.清潔工具使用配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期進行清洗消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。不同的清潔工作應使用相應的清潔工具，避免交叉污染。例如，用于清潔地面的工具不得用于清潔墻面或餐具。2.清潔順序與方法按照先上后下、先清潔后消毒的順序進行工作區(qū)域的清潔。清潔地面時，應先清掃地面的雜物，然后用拖把拖地，最后用清水沖洗干凈。清潔墻面和天花板時，應使用濕布或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ哌M行擦拭，避免使用尖銳工具劃傷表面。清潔設備和設施時，應先切斷電源，待設備冷卻后進行清潔，防止發(fā)生安全事故。清潔后應及時恢復設備的正常運行狀態(tài)。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）日常檢查1.上雜員工自查上雜員工在工作過程中應隨時對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保工作區(qū)域始終保持衛(wèi)生整潔。2.上雜主管巡查上雜主管應每日對上雜工作區(qū)域進行巡查，檢查衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工的個人衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工整改，并做好巡查記錄。（二）定期檢查1.每周全面檢查每周組織一次對上雜工作區(qū)域的全面檢查，包括地面、墻面、天花板、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒間等各個方面。檢查內(nèi)容應涵蓋衛(wèi)生標準的各項要求，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并下達整改通知，要求相關責任人限期整改。2.每月深度檢查每月進行一次深度檢查，對上雜工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行全面評估。除了檢查日常衛(wèi)生情況外，還應對通風設備、排水系統(tǒng)、冷藏冷凍設備等進行功能性檢查，確保設備正常運行，衛(wèi)生狀況良好。對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，提出改進措施和建議，不斷完善衛(wèi)生管理制度。（三）監(jiān)督考核1.建立監(jiān)督考核機制制定詳細的衛(wèi)生監(jiān)督考核標準，將衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應的處罰。2.考核結(jié)果應用考核結(jié)果作為員工晉升、評優(yōu)、獎金發(fā)放等的重要依據(jù)。對連續(xù)多次衛(wèi)生考核不達標的員工，進行崗位調(diào)整或辭退處理，以確保衛(wèi)生制度的嚴格執(zhí)行。五、培訓與教育（一）新員工培訓1.衛(wèi)生制度培訓對新入職的上雜員工進行衛(wèi)生制度培訓，使其了解本公司的衛(wèi)生制度要求、適用范圍、職責分工等內(nèi)容，明確衛(wèi)生工作的重要性和標準。2.操作技能培訓組織新員工進行衛(wèi)生操作技能培訓，包括食材處理、餐具清洗消毒、工作區(qū)域清潔等方面的操作流程和規(guī)范，通過現(xiàn)場演示、實際操作等方式，讓新員工熟練掌握衛(wèi)生操作技能。（二）定期培訓1.衛(wèi)生知識更新培訓定期組織上雜員工進行衛(wèi)生知識更新培訓，及時傳達國家最新的法律法規(guī)、行業(yè)標準以及衛(wèi)生管理的新知識、