PAGE餐廳前廳后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳前廳和后廚的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)的前廳服務區(qū)域和后廚操作區(qū)域，包括但不限于餐廳大廳、包房、廚房、儲物間、餐具洗滌消毒間等。3.基本原則餐廳全體員工應嚴格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、清潔為主的方針，確保餐廳衛(wèi)生工作常態(tài)化、規(guī)范化、制度化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應立即報告上級，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認無傳染性疾病方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保手心、手背、手指、指甲等部位均清洗干凈。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，以免影響食品衛(wèi)生。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣，保持工作服的整潔干凈。三、前廳衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔餐廳前廳應保持環(huán)境整潔，地面無痰跡、無垃圾、無積水，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅擺放整齊，定期進行清潔消毒，確保桌面、椅面干凈無污漬。門窗玻璃保持潔凈明亮，窗臺無雜物。餐廳內(nèi)的通風設備應定期清潔，保持通風良好，空氣清新無異味。2.餐具擺放與清潔餐具應擺放整齊、有序，不得隨意堆放。餐具表面應清潔光亮，無污漬、水漬、指紋等。每餐結束后，應對使用過的餐具進行及時清理，送至餐具洗滌消毒間進行清洗消毒。餐具在擺放過程中應注意避免二次污染，如發(fā)現(xiàn)餐具不潔，應及時更換。3.顧客用品衛(wèi)生為顧客提供的餐巾紙、濕巾等用品應符合國家衛(wèi)生標準，包裝完好，無破損、無污漬。顧客使用的一次性餐具應嚴格按照規(guī)定進行采購和使用，確保質(zhì)量安全。定期對顧客使用的公共設施進行清潔消毒，如洗手池、衛(wèi)生間等，保持設施干凈衛(wèi)生，無異味。四、后廚衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期進行清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應劃分明確，包括原料儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。加工區(qū)的案板、刀具、爐灶等設備應定期清潔消毒，保持干凈整潔，無食物殘渣和污垢。烹飪區(qū)的調(diào)料罐、油瓶等應擺放整齊，表面清潔無污漬，使用后應及時加蓋。餐具洗滌消毒區(qū)應配備足夠的洗滌消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并按照正確的操作規(guī)程進行使用，確保餐具清洗消毒徹底。2.食品儲存衛(wèi)生食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，并有明顯的標識，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉庫應定期進行清理，防止食品受潮、霉變、蟲蛀。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人物品。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止誤食。3.食品加工衛(wèi)生食品加工前應認真檢查原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工使用。加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中，防止灰塵、細菌等污染。4.食品添加劑使用衛(wèi)生如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品安全。五、清潔消毒制度1.清潔消毒頻率餐廳前廳和后廚應每天進行全面清潔，包括地面、桌面、設備等的擦拭和清掃。餐具應每餐進行清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。食品加工設備、工具等應在使用前后進行清潔消毒，防止交叉污染。餐廳內(nèi)的公共設施，如洗手池、衛(wèi)生間等，應每天進行多次清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。2.清潔消毒方法地面清潔可使用清潔劑和拖把進行擦拭，定期進行沖洗，保持地面干凈無污漬。桌面、餐具等可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行擦拭或浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。食品加工設備、工具等可采用高溫消毒、化學消毒等方法進行消毒，確保消毒效果。高溫消毒時，溫度應達到規(guī)定要求，并保持一定時間；化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行操作。餐廳內(nèi)的通風設備、空調(diào)濾網(wǎng)等應定期進行清潔消毒，可使用專業(yè)的清潔劑進行清洗，去除灰塵和細菌。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，對每次清潔消毒的時間、地點、內(nèi)容、消毒方法、消毒人員等信息進行詳細記錄。清潔消毒記錄應妥善保存，以備查閱。記錄保存期限應不少于兩年，以便追溯和查詢。六、蟲害防治制度1.防治措施餐廳應保持環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理餐廳內(nèi)的垃圾，及時關閉門窗，防止蟲害進入。安裝防蟲設施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，阻止蚊蟲、蒼蠅、蟑螂等害蟲進入餐廳。定期對餐廳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應及時采取措施進行防治?？墒褂冒踩行У臍⑾x劑進行噴灑，但應注意避免對食品和人體造成危害。加強食品儲存管理，確保食品密封保存，防止蟲害污染食品。2.防治頻率每月至少進行一次全面的蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時處理。根據(jù)季節(jié)和蟲害發(fā)生情況，適時增加防治頻率，如在夏季高溫潮濕季節(jié)，應加強對蚊蟲、蒼蠅的防治。3.防治記錄建立蟲害防治記錄制度，記錄每次蟲害檢查的時間、地點、蟲害種類、防治措施、防治人員等信息。蟲害防治記錄應妥善保存，以備查閱。記錄保存期限應不少于兩年，以便追溯和查詢。七、衛(wèi)生檢查制度1.檢查人員與頻率設立專門的衛(wèi)生檢查小組，由餐廳管理人員、廚師長、前廳主管等組成，負責對餐廳前廳和后廚的衛(wèi)生情況進行定期檢查。衛(wèi)生檢查小組應每周至少進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。餐廳管理人員應不定期對餐廳衛(wèi)生情況進行抽查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境清潔、食品處理區(qū)衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、餐具清潔消毒、蟲害防治等方面。檢查人員應按照衛(wèi)生標準和檢查細則進行檢查，對每個檢查項目進行詳細記錄，包括檢查結果、存在問題、整改建議等。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知的要求，及時采取有效措施進行整改，確保問題得到徹底解決。衛(wèi)生檢查小組應對整改情況進行跟蹤復查，對整改不力的責任人進行批評教育或相應的處罰。八、培訓制度1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓計劃應根據(jù)餐廳實際情況和員工衛(wèi)生知識水平進行制定，確保培訓的針對性和有效性。培訓內(nèi)容包括國家衛(wèi)生法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準、餐廳衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法、蟲害防治知識等方面。2.培訓方式采用多種培訓方式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等，提高培訓效果。定期組織員工參加外部衛(wèi)生培訓課程或講座，邀請專業(yè)人士進行授課，拓寬員工的衛(wèi)生知識面。3.培訓記錄建立衛(wèi)生培訓記錄制度，對每次培訓的時間、地點、內(nèi)容、培訓人員、參加人員等信息進行詳細記錄。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。記錄保存期限應不少于兩年，以便跟蹤員工的培訓情況和知識掌握程度。九、獎懲制度1.獎勵措施對在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對積極提出衛(wèi)生改進建議并被采納的員工，給予相應的獎勵，以鼓勵員工參與餐廳衛(wèi)生管理工作。