PAGE烘焙門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保烘焙門店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、美味的烘焙食品，保障員工的身體健康，維護門店的良好形象，促進烘焙業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[烘焙門店名稱]內(nèi)所有員工、工作區(qū)域、設(shè)備設(shè)施以及原材料和成品的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及烘焙行業(yè)的衛(wèi)生標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。進入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境要求烘焙門店應(yīng)保持環(huán)境整潔、通風良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門店內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員通行和貨物搬運。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔，無垃圾溢出。2.清潔消毒制度建立門店清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責任人、消毒方法、消毒頻率等。每天營業(yè)前應(yīng)對門店進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔等；營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時清理垃圾，對操作臺面、工具、設(shè)備等進行清洗消毒，并做好記錄。定期對門店的墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒，可根據(jù)實際情況每季度或半年進行一次。清潔消毒使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標準，不得使用對人體有害的消毒劑。消毒劑應(yīng)妥善保存，避免誤食或誤用。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入門店。門店內(nèi)應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)施，并定期檢查維護，確保其正常運行。定期對門店進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行處理，可使用安全有效的殺蟲劑進行噴灑或投放鼠藥等，但不得在食品加工區(qū)域使用殺蟲劑。處理蟲害時應(yīng)做好防護措施，避免對食品造成污染。保持門店內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。食品原材料和成品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，吸引害蟲。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔要求烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔，保持表面無污垢、無油漬、無食物殘渣等。不同類型的設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照其使用說明和衛(wèi)生要求進行清潔，確保清潔效果?？鞠洹⒖緺t、蒸箱等加熱設(shè)備，每次使用后應(yīng)及時清理內(nèi)部殘渣和油污，定期進行深度清潔，可使用專用的清潔劑和工具進行擦拭和消毒。攪拌機、打蛋機、面包機等攪拌設(shè)備，使用完畢后應(yīng)及時清洗攪拌桶和攪拌槳，防止殘留的面團或面糊變質(zhì)。定期檢查設(shè)備的傳動部件和密封件，如有損壞應(yīng)及時更換，確保設(shè)備正常運行和衛(wèi)生安全。冷藏柜、冷凍柜等儲存設(shè)備，應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制準確。食品應(yīng)分類存放，不得相互擠壓或混放，避免交叉污染。陳列柜、展示架等展示設(shè)備，應(yīng)每天擦拭清潔，保持玻璃明亮、臺面整潔，展示用的道具和裝飾品應(yīng)定期清洗消毒，確保食品展示環(huán)境的衛(wèi)生。2.設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對烘焙設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行，延長使用壽命。設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員負責，或由經(jīng)過培訓(xùn)的員工按照操作規(guī)程進行。維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等，并存檔備查。對設(shè)備設(shè)施的易損部件應(yīng)定期檢查和更換，如刀具、模具、烤盤等，確保設(shè)備設(shè)施的性能穩(wěn)定和衛(wèi)生安全。定期對設(shè)備設(shè)施進行校準和調(diào)試，確保其溫度、時間、轉(zhuǎn)速等參數(shù)準確無誤，保證烘焙食品的質(zhì)量和安全。3.設(shè)備設(shè)施消毒管理直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑浸泡、擦拭等）。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善保存，避免再次污染。可使用干凈的毛巾或塑料薄膜覆蓋，防止灰塵和雜物附著。定期對設(shè)備設(shè)施的消毒效果進行檢測，可采用化學(xué)試紙檢測或微生物檢測等方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或更換消毒劑，重新進行消毒。五、原材料及成品衛(wèi)生管理1.原材料采購管理烘焙原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的原材料應(yīng)符合食品安全標準，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合要求的原材料。對采購的原材料應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查其外觀、包裝、標簽、保質(zhì)期等是否符合要求，如有問題應(yīng)及時退換貨。建立原材料采購臺賬，詳細記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，臺賬應(yīng)妥善保存，以備追溯。2.原材料儲存管理原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。食品原材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期對倉庫進行清理和消毒，保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。對有保質(zhì)期要求的原材料，應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，避免過期積壓。定期檢查原材料的庫存情況，及時清理過期原材料，防止誤用。3.成品加工與儲存管理烘焙成品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行加工制作，加工過程應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保成品的質(zhì)量和安全。成品加工完成后，應(yīng)及時冷卻至常溫，并妥善包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。成品應(yīng)分類存放于專用的冷藏柜、冷凍柜或常溫儲存區(qū)域，儲存溫度應(yīng)符合成品的保存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照溫度要求儲存，防止變質(zhì)。建立成品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的成品，不得銷售給顧客。4.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量進行添加，做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次、使用產(chǎn)品名稱等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。定期對食品添加劑的庫存進行檢查，確保其質(zhì)量安全，防止過期、變質(zhì)或誤用。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度門店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對門店的環(huán)境衛(wèi)生情況、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生情況、人員衛(wèi)生情況、原材料及成品衛(wèi)生情況等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查結(jié)果進行詳細記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查定期接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告相關(guān)部門。內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對門店的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行糾正和處理。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由門店負責人、管理人員和員工代表組成，確保監(jiān)督檢查的公正性和有效性。3.整改措施：對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致的食品安全事故或其他不良后果，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責任。七、記錄與檔案管理1.記錄要求衛(wèi)生管理過程中的各項記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改或銷毀記錄。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)及時填寫，不得拖延或事后補記。記錄內(nèi)容應(yīng)清晰、明了，能夠反映衛(wèi)生管理的實際情況。2.檔案管理建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)記錄、原材料采購