PAGE洗碗間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保洗碗間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障餐飲服務(wù)的食品安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范洗碗間的操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和交叉感染，為員工和顧客提供一個(gè)安全、衛(wèi)生的工作和就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及洗碗間操作的部門和人員，包括但不限于餐廳、食堂等餐飲場(chǎng)所的洗碗工作人員。3.職責(zé)分工洗碗間主管：全面負(fù)責(zé)洗碗間的日常衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃和監(jiān)督執(zhí)行情況，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效落實(shí)。洗碗工：嚴(yán)格按照本制度及相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行洗碗間的日常操作，負(fù)責(zé)餐具、廚具等的清洗、消毒和存放，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。餐廳/食堂負(fù)責(zé)人：協(xié)助洗碗間主管進(jìn)行衛(wèi)生管理，監(jiān)督洗碗間的衛(wèi)生狀況，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況及時(shí)提出整改意見。衛(wèi)生檢查人員：定期對(duì)洗碗間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，依據(jù)本制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，并記錄檢查結(jié)果。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.洗碗間布局洗碗間應(yīng)保持布局合理，流程順暢，避免交叉污染。餐具清洗區(qū)、消毒區(qū)、存放區(qū)應(yīng)明確劃分，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離，防止清洗、消毒過(guò)程中的水漬、熱氣等影響其他區(qū)域。2.墻面與地面墻面應(yīng)使用光滑、易清潔的材料，如瓷磚等，高度應(yīng)不低于1.5米。墻面應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)剝落、無(wú)裂縫，保持清潔衛(wèi)生。地面應(yīng)采用防滑、耐磨損、易清潔的材料，如防滑地磚等。地面應(yīng)保持平整，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物，每天進(jìn)行清掃和拖地，定期進(jìn)行消毒。3.洗碗設(shè)備洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生效果。設(shè)備表面應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)灰塵，內(nèi)部應(yīng)無(wú)雜物、無(wú)積水。水龍頭、排水管道等應(yīng)保持暢通，無(wú)堵塞、無(wú)漏水現(xiàn)象。每天使用后應(yīng)及時(shí)清理水龍頭表面的水漬，定期檢查排水管道，如有堵塞應(yīng)及時(shí)疏通。4.餐具存放設(shè)施餐具存放架應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒。存放架應(yīng)分類設(shè)置，不同類型的餐具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。餐具存放區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止餐具受潮發(fā)霉。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.工作服洗碗工應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)每天更換，保持干凈。工作服應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)異味，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。2.工作帽工作時(shí)應(yīng)佩戴工作帽，工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染餐具。工作帽應(yīng)保持清潔，定期清洗。3.口罩與手套在清洗和消毒餐具時(shí)，應(yīng)佩戴口罩和手套，防止飛沫和手部細(xì)菌污染餐具?？谡謶?yīng)每天更換，手套應(yīng)定期清洗和消毒，如有破損應(yīng)及時(shí)更換。4.洗手要求工作前、工作后、接觸污染物后、飯前便后等應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干雙手，或使用烘干機(jī)吹干。不得用工作服或毛巾擦手。（三）餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具回收后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分類處理，將不同類型的餐具（如餐盤、碗、筷、勺等）分別放置。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。沖洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保餐具表面無(wú)明顯殘留物。將餐具放入加有適量洗滌劑的水中浸泡一段時(shí)間，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐具的污染程度而定，一般為510分鐘。浸泡過(guò)程中應(yīng)使用專用工具輕輕攪拌，使洗滌劑充分接觸餐具表面，以達(dá)到更好的清洗效果。使用專用的洗碗刷或海綿對(duì)餐具進(jìn)行刷洗，重點(diǎn)刷洗餐具的邊緣、底部、內(nèi)部等容易藏污納垢的部位，確保餐具表面無(wú)污漬、無(wú)異味。刷洗后的餐具應(yīng)再次用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，沖洗次數(shù)不少于3次，直至餐具表面無(wú)泡沫殘留。2.消毒方法熱力消毒：采用洗碗機(jī)高溫消毒或使用消毒柜進(jìn)行消毒。洗碗機(jī)消毒時(shí)，水溫應(yīng)不低于85℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘；消毒柜消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒柜的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑等進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，一般為250mg/L500mg/L。將清洗后的餐具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。浸泡后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙或其他專業(yè)檢測(cè)方法檢測(cè)消毒劑殘留量，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。每周至少進(jìn)行一次消毒效果的微生物檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取相應(yīng)的整改措施。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔洗碗間應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、設(shè)備、餐具存放架等的清潔。清潔過(guò)程中應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。每天工作結(jié)束后，應(yīng)清理洗碗間內(nèi)的垃圾和雜物，將垃圾裝入垃圾袋并及時(shí)運(yùn)出洗碗間，保持工作區(qū)域的整潔。2.通風(fēng)換氣洗碗間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。每天工作前、工作后應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，減少異味和濕氣。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入洗碗間。定期檢查洗碗間的門窗、排水管道等部位，如有縫隙或孔洞應(yīng)及時(shí)封堵。放置適量的防蟲設(shè)備，如粘鼠板、滅蠅燈等，并定期進(jìn)行清理和更換。三、操作流程規(guī)范（一）餐具回收1.餐廳/食堂工作人員應(yīng)及時(shí)將用過(guò)的餐具送至洗碗間，不得在餐廳/食堂內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。2.送餐具時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免餐具碰撞損壞。3.將餐具分類放置在指定的回收區(qū)域，不得隨意丟棄或混放。（二）餐具清洗1.按照清洗流程，依次對(duì)餐具進(jìn)行沖洗、浸泡、刷洗和再次沖洗。2.在清洗過(guò)程中，應(yīng)注意檢查餐具的破損情況，如有破損應(yīng)及時(shí)挑出并單獨(dú)處理。3.清洗后的餐具應(yīng)擺放整齊，便于后續(xù)的消毒和存放。（三）餐具消毒1.根據(jù)餐具的材質(zhì)和污染程度，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。2.在消毒過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐具應(yīng)標(biāo)注消毒時(shí)間和有效期，以便于追溯和管理。（四）餐具存放1.將消毒后的餐具分類存放在餐具存放架上，不同類型的餐具應(yīng)分開存放。2.餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，以免造成餐具損壞。3.餐具存放區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止餐具受潮發(fā)霉。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查洗碗工應(yīng)在每天工作前、工作中、工作后對(duì)洗碗間進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。洗碗間主管應(yīng)每天對(duì)洗碗間進(jìn)行巡查，檢查衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、餐具的清洗消毒質(zhì)量等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)督促洗碗工進(jìn)行整改，并記錄巡查結(jié)果。2.定期檢查衛(wèi)生檢查人員應(yīng)每周至少對(duì)洗碗間進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行評(píng)估。檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查結(jié)果。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的項(xiàng)目應(yīng)明確指出，并提出整改意見和整改期限。3.監(jiān)督整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，洗碗間主管應(yīng)及時(shí)組織洗碗工進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)向衛(wèi)生檢查人員報(bào)告整改情況，由檢查人員進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)多次違反衛(wèi)生制度或整改不力的洗碗工，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如警告、罰款、辭退等。五、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織洗碗工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、洗碗間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒方法等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)洗碗間的操作流程和技能要求，對(duì)洗碗工進(jìn)行操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括餐具回收、清洗、消毒、存放等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和技巧。通過(guò)實(shí)際操作演示和練習(xí)，讓洗碗工熟練掌握操作技能，提高工作效率和質(zhì)量。3.職業(yè)道德教育加強(qiáng)洗碗工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責(zé)任心和敬業(yè)精神。教育洗碗工認(rèn)識(shí)到洗碗間衛(wèi)生工作的重要性，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，確保餐飲服務(wù)的食品安全。六、記錄與檔案管理1.記錄要求洗碗間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄制度，對(duì)餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄等進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄應(yīng)包括日期、時(shí)間、操作人員、操作內(nèi)容、檢查結(jié)果、整改情況等信息，以便于追溯和管理。2.檔案管理將衛(wèi)生記錄