PAGE廚房保潔衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范廚房保潔衛(wèi)生管理工作，確保廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生，預防食品安全事故，保障員工健康，提升公司整體形象。2.適用范圍本制度適用于公司內所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房保潔衛(wèi)生管理工作，制定工作計劃，組織實施清潔工作，監(jiān)督檢查執(zhí)行情況，定期向上級匯報。保潔人員：按照規(guī)定的標準和流程，負責廚房日常清潔工作，包括餐具清洗消毒、廚房設備清潔、環(huán)境衛(wèi)生維護等。廚房工作人員：配合保潔人員做好廚房衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域整潔，遵守衛(wèi)生管理制度，正確使用和維護廚房設施設備。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準地面：無油污、水漬、雜物，保持干凈整潔，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒處理。墻面：無污漬、灰塵、蜘蛛網，定期擦拭，保持墻面清潔。天花板：無積塵、油污、蜘蛛網，定期進行清潔檢查。門窗：玻璃明亮，窗框、窗臺干凈，定期擦拭，保持門窗清潔。通風口：定期清理，無積塵、油污，保持通風良好。2.清潔流程地面清潔：先清掃地面雜物，然后用濕拖把拖地，去除油污，最后用干拖把擦干。墻面清潔：使用清潔劑和濕布擦拭墻面污漬，從上到下依次進行，確保清潔徹底。天花板清潔：使用專用清潔工具，如伸縮桿、清潔布等，清理天花板積塵和油污。門窗清潔：先用濕布擦拭玻璃，再用干布擦干，最后清潔窗框和窗臺。通風口清潔：拆卸通風口濾網，用清潔劑清洗，晾干后安裝回原位。3.清潔頻率日常清潔：每天營業(yè)結束后，進行全面清潔，包括地面、墻面、臺面、設備等。定期清潔：每周至少進行一次深度清潔，包括天花板、通風口、門窗等；每月進行一次全面消毒。三、餐具清潔消毒管理1.清潔標準餐具表面：無食物殘渣、油污、水漬，保持干凈整潔。餐具內部：無異味、污漬，清洗徹底。消毒效果：符合國家相關衛(wèi)生標準，確保餐具無菌。2.清潔流程初洗：將餐具放入專用清洗池，用流動水沖洗，去除食物殘渣。清洗：使用清潔劑和專用洗碗布，清洗餐具內外表面，確保無油污。沖洗：用流動水沖洗餐具，去除清潔劑殘留。消毒：采用物理或化學消毒方法進行消毒，如高溫消毒、消毒劑浸泡等。保潔：消毒后的餐具放入保潔柜或消毒柜，保持清潔，防止二次污染。3.清潔頻率每餐次：每餐使用后的餐具及時進行清洗消毒。定期檢查：每天對消毒后的餐具進行抽樣檢查，確保消毒效果符合要求。四、廚房設備清潔管理1.清潔標準爐灶：無油污、積炭，火焰正常，定期清理爐頭、爐架、通風口等。蒸箱、烤箱：內部無油污、食物殘渣，定期清潔內膽、加熱管等。冰箱、冰柜：外觀干凈，內部無異味、冰霜，定期除霜、清理內部。洗碗機：定期清洗濾網、噴淋臂、內膽等，確保正常運行。其他設備：根據(jù)設備特點和使用情況，定期進行清潔維護，保持設備良好狀態(tài)。2.清潔流程爐灶清潔：關閉燃氣閥門，待爐灶冷卻后，使用專用清潔劑和清潔布擦拭爐頭、爐架，清理通風口積炭。蒸箱、烤箱清潔：切斷電源，待設備冷卻后，打開箱門，清理內部油污和食物殘渣，擦拭加熱管。冰箱、冰柜清潔：停電后，取出內部物品除霜，用清潔劑擦拭內膽和外殼，清理排水管道。洗碗機清潔：按照設備操作手冊，定期拆卸濾網、噴淋臂等部件進行清洗，清理內膽。其他設備清潔：根據(jù)設備說明書，進行相應的清潔維護操作。3.清潔頻率日常清潔：每天使用后，對廚房設備進行簡單清潔，保持設備表面干凈。定期清潔：每周至少進行一次深度清潔，對爐灶、蒸箱、烤箱等重點設備進行全面清理；每月對冰箱、冰柜等進行深度清潔和維護。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存標準食品分類存放：按照食品種類、性質、保質期等進行分類儲存，避免交叉污染。儲存環(huán)境：保持儲存區(qū)域干燥、通風、溫度適宜，防止食品變質。庫存管理：建立庫存臺賬，定期盤點，先進先出，及時清理過期食品。2.儲存流程食品入庫：檢查食品質量，核對數(shù)量，分類存放，并做好入庫記錄。食品儲存：根據(jù)食品特性，選擇合適的儲存方式和容器，如冷藏、冷凍、密封保存等。食品出庫：按照訂單或需求，先進先出，確保食品新鮮度，做好出庫記錄。3.清潔頻率日常清潔：每天對儲存區(qū)域進行清掃，保持地面、貨架干凈。定期清潔：每周對儲存區(qū)域進行全面清潔消毒，檢查食品質量和儲存環(huán)境。六、個人衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生要求廚房工作人員：保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。保潔人員：遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，工作時穿戴專用工作服和手套，保持手部清潔。2.洗手流程濕手：用流動水濕潤雙手。涂皂：涂抹適量洗手液或肥皂。搓洗：雙手相互搓洗，包括手心、手背、手指、指甲等部位，搓洗時間不少于20秒。沖洗：用流動水徹底沖洗雙手，去除肥皂泡沫。擦干：用清潔毛巾或紙巾擦干雙手。3.健康管理定期體檢：廚房工作人員每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。患病管理：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；如發(fā)現(xiàn)員工患病，應及時調整工作崗位，待治愈后重新上崗。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.檢查人員廚房主管：每天對廚房衛(wèi)生進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。公司衛(wèi)生管理部門：定期對廚房衛(wèi)生進行抽查，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見。2.檢查內容環(huán)境衛(wèi)生：包括地面、墻面、天花板、門窗、通風口等清潔情況。餐具清潔消毒：餐具的清洗、消毒流程執(zhí)行情況和消毒效果。廚房設備清潔：爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設備的清潔維護情況。食品儲存衛(wèi)生：食品分類存放、儲存環(huán)境、庫存管理等情況。個人衛(wèi)生：廚房工作人員的個人衛(wèi)生狀況。3.檢查記錄與整改檢查記錄：檢查人員對每次檢查情況進行詳細記錄，包括檢查時間、檢查部位、存在問題等。整改措施：針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施，明確責任人和整改期限。整改跟蹤：對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。八、培訓與教育1.培訓內容衛(wèi)生知識：廚房保潔衛(wèi)生管理制度、食品安全知識、個人衛(wèi)生要求等。清潔技能：廚房清潔流程、餐具清洗消毒方法、設備清潔維護技巧等。2.培訓方式定期培訓：每月組織一次廚房工作人員和保潔人員參加衛(wèi)生知識和清潔技能培訓，邀請專業(yè)人員進行授課?，F(xiàn)場指導：廚房主管在日常工作中對員工進行現(xiàn)場指導，及時糾正不規(guī)范的操作行為。3.培訓記錄對每次培訓進行記錄，包括培訓時間、培訓內容、參加人員等，作為員工培訓檔案的重要資料。九、獎懲制度1.獎勵措施對在廚房保潔衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。對提出合理化建議，改進廚房保潔衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的員工，給予相應獎勵。2.懲罰措施對違反廚房保潔衛(wèi)生管理制度的個人，視