PAGE拉面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強拉面制作過程中的衛(wèi)生管理，確保拉面產品的質量安全，保障消費者的健康權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有拉面制作場所、相關設備設施以及參與拉面制作、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理的原則，確保拉面制作過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事拉面制作及相關工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，待治愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、場所與設施衛(wèi)生管理1.拉面制作場所衛(wèi)生拉面制作場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設或裝飾。制作場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。每日營業(yè)結束后，應對拉面制作場所進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設備清洗消毒等，清除食品殘渣、污垢及廢棄物。2.設備設施衛(wèi)生拉面制作所需的設備設施，如爐灶、拉面機、案板、刀具、餐具等，應定期進行清潔和消毒。爐灶應保持清潔，無油污、無積炭，定期清理煙道，防止火災隱患。拉面機、案板、刀具等工具使用后應及時清洗，并用消毒劑浸泡消毒，晾干后妥善存放。餐具應嚴格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行處理，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持拉面制作場所周圍環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無雜物，定期進行清掃和消毒。垃圾桶應加蓋密封，定期清理，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。制作場所內不得堆放與食品加工無關的物品，保持通道暢通。四、原料采購與儲存衛(wèi)生管理1.原料采購采購的拉面原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保來源合法、質量可靠。選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任。采購的原料應新鮮、無變質、無異味，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2.原料驗收原料到貨后，應及時進行驗收，檢查原料的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的原料，應按照品種、批次分類存放，并做好驗收記錄，記錄內容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱、驗收日期等。對驗收不合格的原料，應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.原料儲存設立專門的原料儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。原料應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。建立原料庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止原料積壓過期。對易腐原料，應采取冷藏、冷凍等措施儲存，確保原料質量安全。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查原料質量，確保無變質、無異味，對不符合要求的原料不得加工使用。操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進入加工場所。準備好加工所需的工具、設備、餐具等，并進行清潔消毒。2.拉面制作過程衛(wèi)生拉面制作應遵循科學合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)范進行操作。制作拉面的水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用未經處理的污水或受污染的水。拉面制作過程中，應注意防止交叉污染，生熟食品應分開處理，避免生食品污染熟食品。調料應符合食品安全標準，使用前應檢查其質量，不得使用過期、變質的調料。制作好的拉面應及時食用或妥善保存，防止變質。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。不得使用非食用物質或濫用食品添加劑加工制作拉面。六、銷售與配送衛(wèi)生管理1.銷售衛(wèi)生拉面銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，食品展示柜、銷售臺面等應定期清潔消毒。銷售人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，使用專用工具進行食品銷售操作。銷售的拉面應放置在清潔、衛(wèi)生的容器中，不得直接接觸地面或不潔物品。對銷售的拉面應進行標識，標明食品名稱、生產日期、保質期、價格等信息。2.配送衛(wèi)生如需配送拉面，應使用清潔、衛(wèi)生、密封的配送車輛或容器，防止食品在運輸過程中受到污染。配送車輛應定期清洗消毒，保持車內清潔衛(wèi)生，并配備必要的冷藏、保溫設備，確保食品質量安全。配送過程中應注意食品的保護，避免顛簸、擠壓，防止食品變質或損壞。配送人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，將拉面及時、準確地送達消費者手中。七、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對拉面制作場所、設備設施、人員衛(wèi)生、原料采購與儲存、加工制作、銷售與配送等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等，檢查結果應做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保衛(wèi)生安全。2.記錄管理建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內容應包括人員健康檢查記錄、培訓記錄、原料采購與驗收記錄、設備設施清潔消毒記錄、食品添加劑使用記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生管理記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于食品保質期屆滿后一年；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。衛(wèi)生管理記錄應妥善保管，便于查閱，不得擅自銷毀。八、食品安全事故應急管理1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的生產經營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和